鄉愁的火候——江振誠與饗 A Joy 的秋日「味覺返鄉」

江振誠以「火的工藝」為經、以走過世界後最想念的滋味為緯，端出月見手工蝦籽麵車海老、青花剝皮椒烏骨雞湯、馬賽海鮮湯玄米最中三道秋季料理，把一趟橫跨台北到馬賽的漫長旅程，在台北 101 饗 A Joy 的餐桌上呈現「味覺返鄉」的滋味。

《四季交饗曲》走到第三章，主題落在饗 A Joy 四境裡的「原」。在春天，江振誠替老饕攤開一張味覺地圖、夏天縱情翻玩一整片海，來到秋天，鏡頭轉向他自己。「原」是溫暖回憶的味道，是人與土地、家庭、熟悉滋味之間的線，而把這一切串起來的，是火。

火，把生變成熟，把遠方變成家

秋之「原」，江振誠用「火」來詮釋。

煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒，八種與火相關的技法，是這一季的骨架。人類學家李維史陀曾把「生食」與「熟食」對立起來，生的屬於自然與遠方，熟的屬於文明與家屋，而火，是把前者轉化為後者的關鍵工序。這一季的火，既是料理的技法，也是時間的尺，江振誠掌握火的溫度，緩緩改變食材的風味，一層一層凝結，最後煨成一桌帶著暖意的秋宴。

一張包著世界味道的大餅

第一道「月見手工蝦籽麵車海老」，藏著一個台北小孩的味覺原點。

在士林長大的江振誠，從小熟悉「大餅包小餅」：大餅裡裹著敲碎的酥餅，混進花生、芝麻、芋頭與紅豆的甜鹹，那是他對「家」最直接的一種記憶。多年後再做這道小吃，他沒有複製舌尖上的舊味，只留下「大餅包小餅」的結構，把裡頭的一切重新想像：乾烙的墨西哥餅皮薄而帶韌，抹上鰻魚汁與味醂熬成的日式甜醬，包進高麗菜絲、山蘿蔔葉，以及當令肥美、燙熟隨即冰鎮的車海老，再以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，佐松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥，與熱油激香的蔥薑醬。

離家後最想念的那碗湯

要選一種最像「家」的料理，江振誠的答案是湯。

對亞洲人而言，湯不僅是一道菜，更是一種照顧自己的方式：天涼了喝湯、累了喝湯，入冬前還講究「秋補」。他對湯最早的記憶，來自母親的煲湯，母親對食材、火候與味道的拿捏，在他心裡是一種難以取代的平衡之味。「青花剝皮椒烏骨雞湯」的靈感便源自於此，累積三十多年的法餐訓練，讓他把對高湯純淨度、濃度與火候的偏執帶進中式煲湯；而深入成都鑽研川菜的那段日子，則化作湯中藤椒與青花椒的清香微麻。老母雞慢火吊底，剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油次第入味；蕪菁以鹽水浸煮，花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙冰鎮，各自被調校到最好的口感，再一同沉入湯盅，文火慢煨至交融。

一個講法語的亞洲人

第三道「馬賽海鮮湯玄米最中」像是主廚的自白。江振誠常說，一道料理裡會住著不同地方留下的味道：台灣是出生與味覺的根，日本是童年跟著母親打理料理店時最早的啟蒙，法國南部則是他熬了數十年、長出自己料理語言的地方。如果他是「一個講法語的亞洲人」，這碗以馬賽海鮮湯沖成的茶泡飯就像他的生世。一面是法國南部經典的馬賽魚湯，茴香頭、洋蔥與西芹炒香，加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄與番紅花慢熬，逼出濃烈的海味；另一面，回到亞洲的米與日本家常「麥麩湯泡飯」的記憶，以麥麩餅承接野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，佐白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿。上桌那一刻，滾燙的魚湯直沖入碗，麥麩餅吸飽湯汁，由酥脆化為柔軟，與醋飯、海鮮緩緩展開新奇、卻又熟悉的味覺記憶。

跟著火走

延續前幾季，秋季同樣附上一份主廚親手安排的風味路徑。開場先在「時濤」以一組炙燒握壽司喚醒味蕾，接著便深入「熾原」：蝦籽麵車海老、姿燒抱卵香魚佐主廚特調活鮑魚肝醬、烏骨雞湯、馬賽最中，途中佐上「漫漫津澤」的秋季特調。其間也留了一些豐盛的任性：乘城現做的松露蟹黃小籠湯包、沁波現切的法國拜雍火腿、熾原的鹽烤松阪肉，以及然然的炙烤肋眼牛排配一枚豐潮清燙日本生蠔。

最俏皮的，是「戀戀」那杯要客人親手完成的特調果汁！先擱進哈密瓜與鳳梨，把屏東檸角掛上杯緣，再注入台南現搾的白甘蔗汁與柳丁汁；最後在「漫漫津澤」收尾：一球70%巧克力冰淇淋，澆上一注濃縮咖啡，讓整段旅程在微苦與甜暖裡慢慢化開。

饗 A Joy  年度企劃《四季交饗曲》〈秋季〉

期間限定：9/10(四)-11/30(一)
地址：台北市信義區信義路五段 7 號 台北 101 86 樓
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