2026/10/17

日本和牛×台灣溫體牛：橋山壽喜燒的南北一鍋

日本人吃牛，從明治維新的「文明開化」開始；台灣人吃牛，最著名的是清晨一碗清燙牛肉湯。二本松餐飲集團旗下的「橋山・壽喜燒」，在台北推出溫體牛壽喜燒，又在台南開出「橋山・鵲邸」新餐廳，以經典做出頂級牛肉的雙面詮釋。

琥珀色的三溫糖落進燒熱的鑄鐵鍋，先是一陣細碎的沙沙聲，接著焦糖的氣味從鍋底翻上來，一片 A5 近江和牛翼板攤進糖裡，油花遇熱化開，肉的邊緣捲起一圈淺褐——這是壽喜燒的關西作法：先煎，後調味。

攝影／高麗音

同一張餐桌，另一盤是從台南直送台北的溫體牛，手切帶來自然的邊緣切面，口感十足。

150年前，日本江戶時代末期至明治時期的著名劇作家假名垣魯文在《安愚樂鍋》（1871–72）裡，記下明治東京牛鍋屋裡的一句流行話：「不吃牛鍋的，就是不開化的傢伙。」差不多同一個時代，清代台灣的農業社會，官府在鳳山立起「禁私宰耕牛碑」（1866），重申不准私宰替農家犁田的牛。兩座島嶼，一座以吃牛為進步，一座以不吃牛為感恩。二本松餐飲集團旗下「橋山・壽喜燒」的「溫體牛雙饗宴」，把這兩段身世，放進了同一只鑄鐵鍋。

明治初年，上牛鍋屋是一件時髦的事。此圖依假名垣魯文《安愚樂鍋》所繪，重現當時牛鍋屋裡的光景。（橫濱開港資料館藏）

先煎，後煮：品味極致壽喜燒

壽喜燒自始就分東西兩派。明治元年（1868），橫濱的「太田繩暖簾」以鐵鍋煮味噌牛肉，被視為關東「牛鍋」的源頭；隔年，神戶開了牛肉壽喜燒店「月下亭」，延續關西先將肉煎過、再以醬油與糖調味的路數。關東靠事先調好的「割下」醬汁去煮，關西靠鍋底的糖與熱度去煎。1923 年關東大地震後，大批關西店家東進，兩種作法相互滲透；到了 1960 年代，坂本九的〈昂首向前走〉以《SUKIYAKI》之名紅到海外，壽喜燒成了日本的代名詞。

橋山的順序是先西後東。關西風風格用的是兩款日本 A5 和牛——近江和牛翼板與神戶和牛沙朗，三溫糖在鍋裡焦糖化之後才下肉，入口先是糖粒的微甜，再湧上和牛豐厚的油香。關東風的鍋裡改淋日本小豆島醬油與壽喜燒醬調和的醬汁，加入昆布水，主角換成台灣溫體牛。雙人主菜一次端上兩盤肉：一盤「近江翼板／溫體牛」，一盤「神戶沙朗／溫體牛」，每套 9,880 元加一成服務費。

為什麼溫體牛不適合關西風？

「溫體牛沒有辦法做關西風，因為會黏鍋，」橋山解釋說，「它本身油脂含量很低，幾乎都是瘦肉。」和牛靠自身的油脂在熱鍋裡化開、與糖結成焦香；精瘦的溫體牛少了這層油，一碰乾熱的鐵鍋便會黏住，因此交給醬汁與湯水，緩緩涮煮。

溫體牛不經冷凍，肉質柔軟，職人以紋理手切，需前一天叫貨，當天現宰、分切後直送台北。這套餐每日限量、須提前三天預訂，到店的部位也只能依當天為準。這一回送來的是「背肩」與「胛心」：前者肉質結實、肉香濃郁，後者富有彈性，兼具肉香與嫩度。

一碗不一樣的牛肉湯

台灣人不吃牛，是一個流傳很廣、卻不太完整的說法。1903 年，日本官員佐倉孫三在《臺風雜記》裡觀察，台灣人嗜吃獸肉，唯獨忌諱牛肉，因為牛替人耕田；但比他更早的禁宰石碑說明，私宰從未真正斷過。到了今天，台灣市場上九成以上的牛肉仍靠進口，國產牛只占約6.5%，溫體牛之所以珍貴，一半因為新鮮，一半因為稀少。去年秋天，國產牛隻短缺，北部溫體牛火鍋業者的進貨價一度上漲兩到三成。

橋山的湯品「玉露手沖台灣溫體牛」，就像一碗台南牛肉湯的京都版本：溫體牛紐約客手工捲成玫瑰花形，佐薑絲與大蔥絲，服務人員在桌邊以攝氏 100 度的高湯緩緩沖下，肉色由紅轉為恰到好處的熟成色澤，五分熟時入口最好。湯名「玉露」，用的卻是台灣的文山包種茶，與柴魚片一起熬成，淡雅茶香、柴魚鮮味與牛肉的清甜，盡在碗中。

有趣的是，溫體牛壽喜燒只在台北吃得到。9 月 15 日正式開幕的台南「橋山・鵲邸壽喜燒」，端出的是台北店原有的經典菜色。在一座街角就有清燙牛肉湯的城市，溫體牛並不稀奇，珍罕的是一鍋從京都巷弄長出來的壽喜燒。牛肉每天從南方北上，風味卻往反方向南下。

台北的橋山，2024 年 3 月開在大安區瑞安街的巷弄裡，就在姊妹品牌二本松涮涮鍋的正後方，低調得像老饕之間的暗號。台南的鵲邸，名字取「喜鵲」與「宅邸」之意，象徵喜悅相聚與迎賓待客。空間以京都巷弄宅邸為靈感，木質、石材、金屬與水景交錯，格柵與半穿透材質把光切成一層一層，天花板上映著水波般流動的光。

鑊氣上桌

壽喜燒之外，台北橋山還替溫體牛設計了精緻台味菜單：熱炒「白玉苦瓜牛」取溫體牛菲力與新鮮苦瓜切片，以豆豉提香，大火快炒逼出鑊氣，牛肉柔嫩，苦味微微收尾，非常下飯；「鐵板炙香牛」把乾煎牛柳、洋蔥與甜椒堆上熾熱鐵板，外層焦香、內裡仍嫩。熱炒系列同樣限量，須三天前預訂。

白玉苦瓜牛

前菜「口水和牛舌」選用澳洲和牛舌尖，慢滷入味後冰鎮切片，鹹香爽脆、微辣開胃；「蟹肉鮭魚卵豆腐」冰涼，帶著海味。「琥珀和牛春捲」現點現做，薄脆的春捲皮裡包著黑胡椒和牛丁、洋蔥、酸菜與荸薺，一口咬下酥脆留香。單點的招牌釜飯「橙香牛粒脆米釜醋飯」以微酸的醋飯為底，鋪上小火香煎至表層微焦的日本和牛，淋香橙醬，覆一顆蛋黃與脆米、干貝丁，戳破蛋黃拌開，融合酸香、肉香與蛋黃的醇厚。最後以「紅豆鍋餅」配一碗手沖日式熱抹茶收尾。

橙香牛粒脆米釜醋飯