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新菜單以詩人濟慈《秋頌》為靈感,La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳譜出豐收交響樂章

新菜單以詩人濟慈《秋頌》為靈感,La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳譜出豐收交響樂章

當代創新歐陸Fine Dining料理La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳,獻上全新秋季饗宴菜單。

米其林三星主廚Thomas Bühner(傅納斯)與團隊策劃一場餐桌上的交響盛宴,各國特色與季節食材宛如韋瓦第四季協奏曲「快、慢、快」樂章的層次堆疊,將秋意注入每一道菜色的底蘊之中,賦予全新的詩意和深度,最極致的味蕾品味之旅,猶如大自然在盛裝餐桌上的完美獻禮。

「Season of mists and mellow fruitfulness, Close bosom-friend of the maturing sun」,正如英國詩人濟慈的詩句《秋頌》所描繪,時序入秋,清新空氣象徵季節變化,暖陽照亮大地,而田野中散發出豐收的喜悅氛圍,彷彿一份大自然所賜予的禮物。

隨著季節轉變,致力提供當代創新歐陸Fine Dining料理的La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳,推出「2023全新秋季饗宴菜單」。菜單由米其林三星主廚Thomas Bühner(傅納斯)與團隊共同精心策劃,將各國特色食材與季節精髓的風味融合。

行政主廚Xavier Yeung(楊展浩)選擇以當季最優質的食材,憑藉精湛的烹飪技藝及獨特的「三維料理哲學」,致力為每一位蒞臨饗宴的佳賓締造難以忘懷的美好時刻,盡情享受愉悅的用餐體驗。

La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳全新秋季菜單將為賓客完美演繹Fine Dining秋之饗宴的精髓,搭配精心挑選的Wine Pairing以及「冉冉茶事」提供的Tea Pairing,透過NUDE頂級酒杯傳遞出令人難忘的口感,將每一道菜色的味蕾體驗昇華至另一個層次,鋪陳出一場集奢華、美味和無限滿足的經典秋季盛宴。

第一重奏:秋之晨霧

菜單首先由「生蠔、酪奶、香檬」展開序幕,選用飽滿的生蠔為主食材,在使用生蠔本身的汁液烹煮後,底部搭配由橄欖油、日本米醋調製的小黃瓜切丁,為其點綴出層次豐富的風味與口感;生蠔上方和酪奶薄片之間,更散發著酪乳和西班牙微藻粉的香氣,帶來濃郁的海洋餘韻。

另一道充滿亮點的菜色則是由台灣香檬、芥末菜和小黃瓜精心製作的雪酪,再搭配珍貴的晶鑽魚子醬,營造出極致的口感和味覺享受。最後,液態氮製成的酸奶和辣根粉末輕輕灑在頂部,為整道菜品增添了沁涼的口感,完美地融入生蠔的鮮甜滋味。

這款菜色的酒品搭配來自德國Mosel經典產區的Riesling葡萄酒(Dr. Loosen, Ürziger Würzgarten Grosses Gewächs Riesling Dry Old Vine 2020),清爽的柑橘果香中夾帶著異國香料風味;茶品「玉露」則恰到好處地凸顯了這道菜的風味,利用勃根地寬廣的杯型展現玉露細緻又軟綿的質地,更能凸顯如同初榨昆布湯飽滿又綿長的鮮味。就像秋天裡一道清新的晨霧,共同營造出一場美味的秋季交響樂。

第二重奏:秋之豐收

以「帝王蟹、魚子醬、薑」的完美搭配,堪稱是此次秋季菜單的極致之選。三款元素組合而成的餐點將引領您的味蕾進入一場豐收氛圍。主食材採用俄羅斯帝王蟹做成的蟹肉甜甜圈並將蟹肉與芹菜內餡填入其中,底部搭配薄荷、巴西利和甜羅勒調製的巴倫茲醬,帶來微酸和草本的細緻清新風味,上方則綴飾Oscietra魚子醬、檸檬凝膠與紫蘇花葉,有如戴上皇冠加冕的海中霸王。

另外,小碗中的自製義式蟹肉餃也是一大亮點,內餡包含干貝慕斯、新鮮蟹肉、鹹漬和糖漬檸檬皮以及卡宴辣椒粉,呈現多層次口感。一旁的蟹肉則以簡單的碳烤方式呈現原有風味,並佐以煙燻奶油、薑、白酒、苦艾酒、香檳醋、明太子和無花果葉油精心調配而成的醬汁,為這道菜品帶來了令人驚艷的風味。

最後選用Pieter Stockmans杯子裝成的湯品,以藍花蟹與白肉魚骨熬製,濃郁而甘甜的滋味充實口腹,將蟹味毫不保留地呈現,同如秋季豐收慶典,令人感到愉悅與滿足。

酒品部分則推薦搭配法國北部羅亞爾河谷Belargus酒莊的Rouères葡萄酒(Domaine Belargus, Anjou Blanc Sec Les Rouères 2020),迷人而奔放的順口感受,能夠適度平衡帝王蟹濃郁的醬汁而不會蓋過其風味。茶品搭配大吉嶺高山紅茶「凝雪」,收口的香檳杯展現細緻的花果香甜,再刻意凸顯茶款的乾冷質地,為餐點提供最完美的和諧伴奏。

第三重奏:秋之狩獵

第三道「鵪鶉、煙燻馬鈴薯、美濃綠胡椒」將帶領賓客跨入一個充滿秋季狩獵氛圍的陶醉之境,透過舌尖盡情體驗滿載野味的誘人魅力,主食材選用來自桃園在地農場的優質鵪鶉,並在滑嫩胸肉中填入由新鮮白蘑菇、發酵牛肝菌菇和奶油精心製成的內餡,再經由碳烤烹調賦予獨特的香氣風味。淋上由美濃綠胡椒、醋和糖的醃漬後切碎並炒香,再加上法國藥草酒和燈籠椒製成的醬汁,口感微辣成熟。而點綴於一旁的煙燻馬鈴薯泥和黑蒜泥則帶有秋季濃郁的煙燻香氣,搭配特別醃漬過的蕗蕎和蕗蕎油,為味蕾帶來無限驚喜。

此外,細心烹調的雞腿肉先經蒸煮再烤製,刷上杏桃果膠並淋上黑蒜泥,搭配以台灣土雞肉、雞軟骨、雞胗以及炒洋蔥所製作的肉丸,更為整道菜品增添了豐富的野味元素,濃厚而精緻的奔放口感,如同盡情揮毫於一幅秋季狩獵的畫卷,讓享用的賓客彷彿親臨秋日的狩獵盛會。

這款菜色建議搭配自法國隆河谷北部Hermitage產區的紅酒(2011 Paul Jaboulet Aîné, La Petite Chapelle, Hermitage),以櫻桃、醋栗、李子為主要香氣,入口後能明顯感受如檀香的木質香調及扎實的壯碩口感,與充滿野味的鵪鶉一起享用,更能凸顯這道菜的獨特風味。

第四重奏:秋之暖陽

主甜點「水梨、147號米、酒粕」,使用宜蘭當季的水梨為靈感,為這場秋之盛宴畫上美好的句點。底部巧妙融合來自台東的147號米、清酒粕與日本鮮奶油製成的米布丁,營造出令人陶醉的香氣。向上延伸,左手邊搭配著水梨與馬告雪酪,帶來清新的風味,右手邊是以清酒粕製成的冰淇淋,中間則是酒粕製成的慕斯,為甜點增添了層次和豐富的口感。圍繞在主甜點周圍的是新鮮的水梨薄片,以及用接骨木糖漿糖漬的水梨薄片,為甜點帶來自然的甜美。此外,還有酒粕蛋白霜和小甘菊芽,為這道甜點注入了視覺和味覺的美感。

酒品搭配法國波爾多南部的Sauternes葡萄酒(2009 Château Rieussec, Sauternes),以Sauvignon Blanc和Sémillon葡萄釀製,貴腐菌的加持賦予了其獨特的香氣和濃縮的糖分,帶出蜂蜜、果乾、梔子花等香氣。入口後,尾韻散發陳年木桶所帶來的香草、奶油、太妃糖的氣息,溫潤而濃厚。

茶品「粹嵐」選用梨山烏龍茶,帶有野薑花、水梨、白桃、水蜜桃等清新且果香十足的香氣。以白酒杯收束的杯口更能展現青澀水果和輕盈花香的第一層香氣,延伸出馬告的清香胡椒味和酒粕的奶香香氣,為整餐帶來美味的尾聲,每一口都如同秋天的溫陽,散發出秋季的溫暖與柔和。

La Vie《秋頌》長/短菜單同步登場

秋天,是一年當中最能體現詩情畫意這個境界的季節。La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳的嶄新秋季菜單,透過米其林三星主廚Thomas Bühner(傅納斯)與行政主廚Xavier Yeung(楊展浩)及團隊成員之手完美地呈現於餐桌上。每道菜肴彷彿一部在秋季譜寫出的交響樂精彩樂章,將口感層次分明、選材一絲不苟、獨特創新風味等元素完美融入。

《秋頌》11道套餐價格為NT$8,988+10%,短菜單同步登場,6道套餐價格為NT$5,988+10%,以滿足不同賓客需求。

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文字/章凱閎
文字/章凱閎 圖片/La Vie by Thomas Bühner 核稿/高麗音
文字/章凱閎 圖片/La Vie by Thomas Bühner 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/章凱閎
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