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台中「爛漫小料理」:以台灣在地食材勾勒日料旬味

台中「爛漫小料理」:以台灣在地食材勾勒日料旬味

座落台中美村路巷弄內的「爛漫小料理」堅持以當季新鮮食材入菜,日式料理結合美酒,打造繁忙都市人有個放鬆吃飯小酌的避風港。

近年來,台灣開始出現「小料理屋」風潮,這是一種日料的餐飲型態,介於高級割烹與居酒屋之間,用餐空間自在不拘束,料理的食材與技術卻不馬虎,更講究日式料理中「旬」的概念,以時令食材的風土滋味,變奏出具有地方特色的面貌。

而爛漫小料理主廚Jammy,正是能精準詮釋「小料理屋」精髓的代表人選。

來自澳門的他曾於米其林星級餐廳養成高檔料理的視野,分別在祥雲龍吟(已歇業的二星日料餐廳)、頤宮(三星粵菜餐廳),打下日料基本功,同時習得高級粵菜的調味,與對溫度、火候的講究。他主理的「爛漫小料理」,即是這樣一間具有高端餐飲DNA的日料食堂。

今年初夏,爛漫小料理團隊赴苗栗高級餐廳「KAORI Dining」舉行限定客座餐會,突破以往小料理屋的格局,將食材、料理概念、餐酒搭配與服務,進行全面升級,端出不亞於星級餐廳的限定套餐。

八寸:蒸綠竹筍真薯|炸櫻花蝦綠竹筍|綠竹筍冷湯

「八寸」是日本懷石料理開場中,外觀最華麗一道菜餚。八寸的名稱起源於茶懷石的器皿,後來衍生為下酒菜的形式,通常會同時呈現山珍、海味。 

Jammy說,八寸會使用季節感鮮明的食材,且注重盤飾與美感,「不只是享受美食,而是享受這個季節,空間與時間之美。在日本料亭,你會看到庭院,隨季節轉換而有櫻花、楓紅,料理的世界觀會融入在體驗裡。」

而夏季,則是竹葉的季節,這道八寸取名為「竹取物語」,即是表現他對苗栗的印象,「剛下過陣雨,雨水灑在竹林上,春筍從地底冒出來的感覺。」

爛漫小料理擅長使用台灣在地的高品質食材。Jammy解釋,台灣的日料有兩派,一派是忠於日本,不只使用日本進口食材,也會模仿日本的時令形象;另一派是挖掘在地特色,使用當地的自然物產,融入日料神髓——他顯然是後者。

這道「竹取物語」使用當日清晨採摘的綠竹筍,纖維細緻、香氣輕盈,同時搭配軟綿的真薯,與炸櫻花蝦的明亮海味,呈現這個時節稍縱即逝的風味。

前菜:小香魚|西瓜醋

香魚在日本是夏天的象徵。這道前菜使用日本愛知縣香魚來製作天婦羅,麵衣細薄如紗;搭配台灣的夏天象徵——西瓜,作為台日呼應的趣味。

椀:蛋豆腐|蛤蜊

來自台灣、每一顆都有50圓硬幣大小的蛤蜊,裹上一層葛粉,鎖住蛤蜊的鮮味與彈性,模仿了蓴菜的口感,相映成趣。湯品更使用最高等級的「本枯竭」,來製作柴魚高湯,兼具香氣、酸度與鮮味,風味優雅動人。

造身:東港黑鮪魚大腹|澎湖石斑|軟絲

生魚片也是時令美味的表現。本次客座選用當季的東港黑鮪魚大腹,以及澎湖石斑、軟絲,刀工細緻、溫度精準,尤其是軟絲搭佐鹽花是清澈的美味,令人回味難忘。

肉料理:稻草燻烤乳鴿

這道菜為Jammy致敬祥雲龍吟的招牌菜。風乾熟成的台灣乳鴿,胸肉以火烤,腿肉以油炸,呈現兩種美味,成品甚至勝過不少星級餐廳的乳鴿料理。

「我很懷念這個味道。」Jammy解釋,乳鴿除了成本極高,也講究技術,因為乳鴿的胸肉小巧,要烤出外焦脆、內多汁,必須在極短的時間內、以極大的炭火去烹煮,「只有30秒左右的時間,差1、2秒,都會失去瞬間的完美。」
食事:炸鰻魚牛蒡飯

釜飯也是體現季節感的料理。釜飯通常會有許多元素,從飯、肉、蔬菜到醬汁,「重點是這些元素最終要在口中完美融合。」這道釜飯使用兩種蔬菜,一是蘆筍,代表春夏季節,輕盈上揚的氣息,二是牛蒡,代表沈睡地底的風味。鰻魚則炸得酥脆但內層柔軟。

大量口感與風味上的對比,「這是台灣春夏季帶給我的感覺,變化莫測,一會兒下雨,一會兒豔陽,全在這鍋飯裡面呈現。」
食事:海膽青海苔手工麵

結尾的手工麵令人耳目一星。使用義大利寬麵,搭配日本海膽、青海苔,呈現日義混搭的風味火花。

甘味:毛豆冰淇淋|毛豆團子

毛豆的獨特香氣與甜度,在甜點的型態下也能完美輸出。毛豆冰淇淋刻意保留毛豆的鬆厚口感,與米香、彈性極佳的團子,呈現毛豆的多元宇宙,令人念念不忘。

甘味:寒天凍|芒果|荔枝|東方美人茶蜂蜜

尾聲的寒天細緻迷人,Jammy說,「寒天在日本料理中,代表一種稍縱即逝的美感,原因是它與水凝結的比例相當微妙,一不小心就會過硬或是過水。」完美凝結的寒天凍,搭配香氣迷魅的夏季水果,在口中上演一陣華麗的華爾滋。

爛漫小料理

地址:台中市西區美村路一段102巷9號
營業時間:週四至週一17:00-00:00,最後點餐22:00(週二固定公休,週三不定休)
訂位專線:0903-869-079

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文字、攝影/章凱閎 核稿/高麗音
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  • 文字、攝影/章凱閎
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