2026/10/15

台北餐飲新世代如何經營？ONNS 與 Musée 共同創辦人 Lance 重新定義咖啡館與酒吧

台北咖啡館的競爭從來不只是咖啡本身。這幾年，一批新世代餐飲創業者正在用截然不同的邏輯進場：視覺優先於味覺，空間決定客群，一個地址在白天與夜晚服務多種客群。ONNS 與 Musée 共同創辦人 Lance，在大安區蛋黃區用精算思維，建立起一套可被複製的品牌方程式。

雨那麼大，依然不斷有人特地從某處走來，只為了往那道光裡坐。

大安區敦化南路上，一條光廊從店門口一路延伸到人行道，ONNS Cafe & Bar 共同創辦人 Lance 的設計靈感來自日本的「光之迴廊」，「我想做一個很強的視覺引導，讓人在外面被迷住，然後像著魔一樣走進來。」

ONNS Cafe & Bar 共同創辦人 Lance。攝影／Thomas K.

ONNS 的招牌煙囪捲（Kürtőskalács）是一款有兩百年歷史的匈牙利國民甜點，麵團層層纏繞在圓柱烤模上，隨爐旋轉焦糖化，外殼薄脆，內裡仍保有濕潤與彈性。為了重現在異鄉吃到的地道風味，Lance 選用法國T55冠軍級麵粉、紐西蘭天然奶油、法國開心果醬與義大利開心果粒，成本一路墊高到讓他自己一度動搖，是否該降規格換一個更有競爭力的定價？最後他守住了原料品質，沒有走進台北咖啡館最擁擠的價格戰壕。

招牌開心果煙囪捲，本體用法國奶油與法國麵粉製成，內餡填入濃郁的自製開心果醬，外層再裹滿開心果碎仁，被許多網友封為「全台最好吃」的煙囪捲之一，但這條路其實經過許多實驗，團隊起初怎麼做都做不出記憶中的口感，輾轉找上在法國榮獲世界麵包大賽總冠軍的陳永信技術指導，協助反推整套工序，校準每一種原料的比例，發酵時間溫度等各項數字，才成就不敗的產品。

Onns Cafe 敦南店

品質底定之後，ONNS 在空間上做出一個更具野心、也更冒險的決定：先確立氛圍，再回頭修正菜單。

「你今天如果點了一份紅酒牛肉燉飯，這麼大的盤子，你會怎麼吃？」他反問。絕對不可能是蹲著。ONNS的桌几做得又低又圓，像客廳的茶几，為了讓氛圍先決，整體是迎合女性市場的優雅溫度，他與團隊回頭修正菜單，將所有餐點都改成一口能拿起來吃的形式，確保整套慵懶場景。

這是新一代台北餐飲店共通的生存語言：視覺優先於味覺，味覺再優先於價格。Lance 把消費者一分為二，一端是純粹填飽肚子的剛性需求，螺蛳粉、Uber外送、巷口乾麵；另一端是「虛榮性消費」，為了拍照、為了約會、為了被看見而出門。ONNS 毫不猶豫地選了後者，但風險是如果撐起了氛圍，產品卻不夠好，這家店就會變成一次性打卡點。

咖啡這端，ONNS 跟著亞洲都會咖啡館「新浪潮」來走，Dirty、西西里檸檬咖啡，搭配現場手打鮮奶油⋯⋯這不是講究產地與手沖曲線的「咖啡職人」系統，而是近年韓國、上海帶動的流行，把咖啡當成一款基酒，像調酒一樣去疊加風味語言。從沖煮的技藝，到調飲的潮流，ONNS 賭的是台灣咖啡館下一輪典範轉移的方向。

當微風集團主動遞出入駐邀約，Lance 回絕了信義區，選了坪效算得更漂亮的微風南京。他的參照是一樓那間座位有限、卻長年滿座的星巴克，他計畫ONNS 微風南京店能用兩倍大的空間、更明亮的設計，就能追平對方的營收，是一場勝率極高的賭局。ONNS Cafe 只用開幕短短一年多的時間，從敦化南路的一盞燈，走成一套可以複製、可以精算的坪效模型。

Onns Cafe 微風南京店

Musée：酒吧裡的一碗牛肉麵回憶

而相較於煙囪捲的異國身世，Lance 另一個餐飲事業核心「牛肉麵」的起點，是純粹的成長記憶。國小、國中都在復興念書的他，小時候常去東區一家名不見經傳的麵攤，老闆是個五、六十歲的長輩，店面不起眼，牛肉麵湯頭卻好喝到讓一個孩子反覆加湯。「阿伯人超好，說沒關係，你就盡量吃。」多年後那家店消失了，老闆也不知去向，但那碗湯的味道被他記了整整幾十年，直到他輾轉找到當年老闆的兒子，才終於尋得食譜來圓夢。

Musee Shisha Bar by Onns 青花椒牛肉麵

今年開幕Musée Shisha Bar by Onns白天是哞大師牛肉麵館，入夜接續尾酒吧，也歡迎客人深夜再點一碗牛肉麵當宵夜。在 Lance 的商業算盤裡，牛肉麵同時是私人的鄉愁，也是一件精算過的避險工具。「牛肉麵店很少一直在推新的爆款，不會有什麼很fancy的項目。」相對於煙囪捲那種必須不斷追新、隨時可能被下一個網紅甜點取代的高波動品類，牛肉麵的市場接受度更高、也更穩固，他在清燉、紅燒、麻辣、番茄之外，再新推出青花椒與松露風味，把一碗兩百多元的國民美食，悄悄煨進了一間更華美的酒吧空間裡。

Musee Shisha Bar by Onns 烤布蕾珍奶

Musée 的酒單以「記憶中的台灣味」為題，透過澄清技法把風味層層萃取重組。「烤布蕾珍奶」疊上決明子茶香與珍珠奶茶的意象，「紅豆粉粿」把冬夜甜湯做成清澈的酒湯，用栗子點亮記憶中的紅豆湯圓甜香，楊桃冰換上龍舌蘭與綠茶的骨架，「蓮霧莎莎」則揉進中焙烏龍與昆布柴魚高湯調性。

把 ONNS 和 Musée 兩個品牌並排來看，會發現兩者有著同一套世界觀。一面是有向光的美學，以溫潤木質包裹的北歐日常；Musée 則借鏡當代美術館概念把瀑布、石材、樹木與科技光影揉進70個座位裡，午後是牛肉麵的清燉紅燒主場，入夜後切換成調酒的舞台。但這背後的策略，不只是「氛圍先決」這麼浪漫，而是空間的時間套利。

Musée 一天服務兩種幾乎不重疊的客群，中午靠翻桌率的牛肉麵親子食客，晚上願意為幾杯調酒坐上兩小時的夜生活客群，體現「日咖夜酒」的餐酒升級版。ONNS 也在白天靠煙囪捲與咖啡衝高翻桌，入夜後把同一個空間讓渡給酒精與更高客單價的調飲。在大安區蛋黃區，Lance 成功以理性精算經營最浪漫的品牌，可能也是接下來幾年台北餐飲擴張的主流劇本。

Musee Shisha Bar by Onns

Onns Taipei

地址：台北市大安區敦化南路一段336號
時間：Onns Cafe 9:00 - 18:00；Onns Bar 20:00 - 06:00

Musee Shisha Bar by Onns

地址：台北市仁愛路四段141號
時間：11:00～20:00；20:00～06:00

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