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台北蘭餐廳 ✕ 越南AKUNA:跳脫傳統,四手共演摩登日料

台北蘭餐廳 ✕ 越南AKUNA:跳脫傳統,四手共演摩登日料

米其林推薦餐廳台北蘭餐廳Orchid邀請令國際食客驚艷的越南AKUNA餐廳主廚山姆艾斯貝特 (Sam Aisbett)首度來台客座,四手共演當代日本料理。

台北蘭餐廳於去年(2023年)10月迎來新任主廚佐藤清(Sato Kiyoshi ),隨即帶來了嶄新風貌,他以純熟的當代西餐手法,精準的日式調味,造就「當代日本料理」風格,一新饕客耳目。2024年春天,蘭餐廳將邀請越南「AKUNA」餐廳主廚山姆艾斯貝特 (Sam Aisbett)來台客座。

佐藤主廚與Sam Aisbett在新加坡「Whitegrass」曾共事長達三年,並攜手拿下新加坡米其林一星,並入選「亞洲50最佳餐廳」,兩人對日式料理不僅懷抱相同熱誠,樂於挑戰傳統的料理態度,更讓彼此氣味相投,因而結為莫逆,兩位主廚都迫不及待在台北聯手,讓向來熟悉並熱愛日料的台灣食客,品嚐獨樹一幟的「當代日本料理」。

「蘭餐廳 Orchid Restaurant X AKUNA」四手餐會預計將舉辦5個餐期,分別為4月19日(五)、 4月20日(六)午、晚餐;與4月21日(日)午餐,價格為台幣8,880+10% 。

渾身刺青、個性直率不羈的Sam Aisbett,出生於澳洲墨爾本,年輕時就像隻孤狼般一邊遊歷昆士蘭、布里斯本、黃金海岸等地,一邊四處工作、磨鍊廚藝。才華洋溢的他,最後進入澳洲米其林授星次數最多、最具代表性的餐廳「Quay」,於名廚彼得·吉爾莫Peter Gilmore麾下學習,在他擔任主廚期間,「Quay」延續澳洲三帽餐廳的佳績,並蟬聯「世界50最佳餐廳」的榮譽。

基於對日料的好奇與喜愛,Sam Aisbett進入雪梨家喻戶曉的日籍名廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的餐廳,潛心學習日式料理的手法、心法與調味。

師承兩位澳洲重量級料理大師,Sam Aisbett的料理忠於在地食材的風味與質地,在一道菜中特別講究口感的豐富與口味的鋪陳,並常大膽地挑戰刻板印象。

2016年,Sam Aisbett落腳東南亞,身兼新加坡餐廳「Whitegrass」主廚與經營者,隔年他就獲得了米其林一星的榮譽,並在2018年躋身「亞洲50最佳餐廳」。正值事業巔峰期,生性熱愛冒險的他,卻厭倦了美食圈的送往迎來,因而決定離開新加坡回到澳洲、接著開始在亞洲遊歷,尋找最純粹的料理初心。沈潛三年後,他決定在越南胡志明市開設「AKUNA」餐廳。

2021年踏進越南後,Sam Aisbett深受當地人文啟發。他說,越南有一種既混亂卻又自成一格的秩序,完全呼應了他的生活態度與料理風格。

在「AKUNA」,他運用越南當地的食材、香料、果實、種籽、乾貨等入菜,夾雜日式料理手法,帶來跳脫形式、不落俗套的現代融合料理。他的一道「清涮鱷魚肉、米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、炭烤鱷魚與海苔醬」展現他身為澳洲主廚的冒險DNA,與對掌握日式料理的自信,不僅受到國際foodie盛讚,越南知名的電視名廚Luke Nguyen就曾盛讚他是「越南最好的主廚」。

海外為廚經驗豐富的台北「蘭」餐廳主廚佐藤清,與Sam Aisbett主廚曾在澳洲「Quay」餐廳共事,相識至今將近10年,兩人在廚房的關係絕對不是「好友」,比較像是「相愛相殺」,「我們天天吵架,從料理到餐廳經營,沒有一件事不能吵。」佐藤笑說。

即便如此,當Sam在新加坡開設「Whitegrass」餐廳時,卻再度邀請佐藤擔任副手,期間兩人便共創米其林一星與入圍「亞洲50最佳餐廳」的佳績。

如今兩人都在亞洲拼搏事業,佐藤主廚於是想邀請這位昔日的革命夥伴來台助拳,他說:「即便我們常意見不合,但唯一的共識,就是我們倆都全心熱愛烹調日本料理。」兩位主廚私下不僅常在日式料理的調味、手法上交換意見;Sam造訪東京時,佐藤主廚更熱情帶著他四處探索美食。

西餐手法為底,日式料理為用,無論台北「蘭」或是越南「AKUNA」都有「摩登日料」的創作底蘊,此次合作,兩人除了將選用大量海鮮入菜,更將共同呈現Sam主廚在越南一戰成名的鱷魚肉料理。

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文字/章凱閎 圖片/蘭餐廳Orchid Restaurant 核稿/高麗音
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