屬於我們時代的文化媒體
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【VERSE VOL. 16】新台灣之味

【VERSE VOL. 16】新台灣之味

《VERSE》創刊號的其中一款封面人物就是一位很特別的主廚,第一年開闢兩個與飲食相關的固定欄目,Creative Dining欄目的深度報導也一直延續至今——畢竟,飲食是我們每日的文化享用與創造,也必然是這個文化媒體要不斷挖掘與述說的故事。

《VERSE》創刊號的其中一款封面人物就是一位很特別的主廚,第一年開闢兩個與飲食相關的固定欄目,Creative Dining欄目的深度報導也一直延續至今——畢竟,飲食是我們每日的文化享用與創造,也必然是這個文化媒體要不斷挖掘與述說的故事。

關於什麼是「台灣味」或「新台味」,對於以台灣文化為核心的VERSE來說,更是一直在乎的題目。但針對這個不斷被爭議、經常被討論的概念,可以有什麼不一樣的視角呢?這一題,我們討論了很久。在多次激辯後,編輯部決定,當多數媒體把焦點放在「味道」(亦即食物/料理),我們試圖提出一個更社會學的想像:從變動定義的「台灣人」出發。

台灣料理或者台灣味,是一個不斷被再定義的概念,且是隨著島嶼的身世而變遷——更具體地說,是隨著不同歷史階段的移民而不斷「混血」。從早期閩客移民,到日治時期,再到1949年大遷徙,當然還有原本的原住民族料理,加上後來西方的影響。

VERSE VOL. 16 封面人物江振誠。(攝影/郭芳維)

正如本期封面人物江振誠主廚所說,台灣味就是一個加減乘除的過程。但21世紀的台灣味有什麼新變化?一個角度是,不論是過去十年的fine dining、新一代廚師的重新創造,或者是整個社會與飲食趨勢對於在地食材的重視,都在不同程度上形塑了台味的新面貌。但還有一個比較少被注意到的改變:君不見,台灣各地越來越多港式茶餐廳?更不要說,在島嶼不同角落存在著各式越南小吃店。

過去30年的東南亞移民構成了「新台灣」社會的面貌,近幾年則有越來越多香港移民,而他們(與更早的僑民)的飲食文化是否改變了台灣人的舌頭?我們是否正在見證「新台灣之味」——這是「新台灣人」的味道,也是「新的台灣味」——的出現?

封面故事「東南亞篇」探討五個國家的飲食進入台灣的過程,包括越南籍配偶成為台灣飲食新勢力,泰式料理在台灣的轉化,馬來西亞料理如何在近年遍地開花,米其林二星餐廳 JL Studio 如何再創造新加坡料理,以及緬華二代如何從華新街出發,用料理搭建溝通的橋梁。我們也走進學校,探訪東南亞風味如何進入下一代學童的餐桌。

有「泰菜天王」之稱的阿明師李明芢。(攝影/鄭弘敬)

米其林二星餐廳「JL Studio」新加坡籍主廚林恬耀。(攝影/Emma SY Wang)

主打新緬甸料理的「三季 Sanji Teahouse」主理人楊萬利。(攝影/蔡傑曦)

自2019年開始,新北市政府推動「國際飲食教育札根計畫」,將東南亞料理料理融入學校營養午餐。(攝影/蔡傑曦)

「香港篇」分別探討台灣的茶餐廳文化與精緻粵菜(由飲食作家蔡珠兒與雅閣和望月樓的兩位名廚對談),並專訪移民台灣的港星杜汶澤,談煲湯與燒鴨之於他的鄉愁,以及他的食品品牌「小杜良品」如何發揚台灣的麻辣鴨血。

港星杜汶澤。(攝影/蔡傑曦)

高雄茶餐廳「情義冰室」的老闆兼主廚Newman。(攝影/陳智賢)

位於台北西門町的「叁陸伍貳港式冰室」,從廚房端出塗滿花生醬的西多士。(攝影/鄭弘敬)

「家庭餐桌篇」有移居台灣的知名香港廣告人畢明、來自大馬的攝影師張國耀、南洋台灣姊妹會多元文化講師洪金枝與她的丈夫李孝濂,分享他們餐桌上的家鄉味與台灣味。最後,介紹亞洲「奶茶聯盟」大混戰。(本期封面故事特別與藝術家倪瑞宏合作插畫。)

封面人物是台灣最著名的主廚江振誠。他不僅改變了台灣fine dining場景,更在過去幾年讓台灣味的討論進入新高度。在長訪談中,從他的味覺啟蒙一路談到他的飲食創造。對他來說,台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道,而是不斷變遷的味覺記憶,所以他關心的是,下一代的台灣味會是什麼?

江振誠的論述正符合本期的問題意識。東南亞或香港料理或許在此刻還沒有成為我們普遍認知的「台灣味」,但十年、二十年後,會不會有更多的品項或者「味型」成為台灣人的共同味覺記憶?

(攝影/郭芳維)

封面故事之外,本期《VERSE》非常香港。Snapshots單元有剛在台灣舉辦演唱會的歌手黃耀明,Arts & Culture單元有去年獲得金馬獎影帝黃秋生,還有漫畫家柳廣成分享他的荒島書單/唱片。

本期另一大重點是介紹幾位台灣當代最有能量的文化創新者:畬室巧克力創辦人鄭畬軒、不斷創造演唱會和展演嶄新面貌的馮建彰、不到50歲就在建築界閃爍光芒的建築人曾柏庭、文資圈中最活躍的廟宇與藝術修復師蔡舜任,以及讓剪紙成為獨特藝術創作的吳耿禎(創作者方案訂戶將會收到他與VERSE合作的剪紙)。

我們也深入獵人現場認識原住民女獵人的故事,報導台灣最重要新創平台AAMA的十年有成,並去到台中大甲,重新提供這座知名小鎮一個地方敘事。

香港影星黃秋生以《白日青春》獲第59屆金馬獎最佳男主角。(攝影/吳昭晨)

FREES 自由的設計創辦人馮建彰。(攝影/陳怡絜)

太魯閣族獵人Heydi Mijung(周梅英)。(攝影/陳怡絜)

大甲鎮瀾宮。(攝影/張晋瑞)

這是2023年的第一期。新的一年,VERSE會持續深入時代文化的心臟,企劃全新的大型活動與小型講座,也會與讀者有更多互動。

對了,農曆春節期間VERSE官網推出台灣新興AV產業的四篇深度報導,你看了嗎?不要訝異,從飲食到AV,從剪紙到打獵,VERSE會寫出一首又一首,或暗黑或激越的,屬於台灣的文化詩歌。

——VERSE社長暨總編輯 張鐵志

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目次

INTRO

張鐵志|新台灣之味 02

BEHIND COVER/CONTRIBUTORS 06

SNAPSHOTS

黃耀明|為離開的人,捎來關於香港的消息  08

陳如山|一鏡到底、無法喊cut的公路電影 10

NEW IDEAS

ISSUE   
與動物共同生活的狩獵者|重新看見原住民族狩獵文化  14

LONG INTERVIEW
江振誠|「台灣味」是一個不斷在加減乘除的公式  20

DESK
畬室創辦人 鄭畬軒|巧克力藝術家的譜曲天地   32

COVER STORY

不是異國料理,是新台灣人料理 40

寶島上菜秀!|那些年漂洋過海來台灣的料理 42

東南亞篇
越南|藏在街巷阡陌的飲食大軍 46
泰國|酸、辣、香草的味覺魔法 54
馬來西亞|台灣人終於不陌生的的大馬料理 62
新加坡|JL Studio主廚林恬耀:海南雞飯代表我的心 70
緬甸|三季主理人楊萬利:走出華新街的新緬台之味 76
新北小緬甸的一天 81
飯箱裡的東南亞料理|從學校午餐認識多元文化 89

香港篇
台灣高檔粵菜進化論|蔡珠兒X張國邦X蘇權暉 94
茶餐廳在台灣|當香港人的鄉愁在這座島嶼上發酵 100
杜汶澤|一碗煲湯、一份燒鴨,我的心之家鄉 106

家庭餐桌
畢明|回憶與新日常的融匯 114
張國耀|你要不要跟我一起吃辣? 116
洪金枝 X 李孝濂|從越南到台灣,滷一鍋家的新味道 118
看招!奶茶聯盟出擊 120

CREATIVE BUSINESS

INNOVATION
AAMA台北搖籃計畫|走過十年,為台灣打造新護國群山    128

MY WAY
FREES自由的設計創辦人 馮建彰|展演空間的造夢者    134

24 HOURS OF……
啦啦隊員小螞蟻|熱情應援的12月20日 140

ARTS & CULTURE

C FOR CULTURE
舞蹈|為了描述美與自由,我們起舞     150

ACTOR
黃秋生|演戲是一個欺騙的過程      156

ART RESTORATION
蔡舜任|追溯時光足跡,修復藝術文物     162

ARCHITECT
曾柏庭與他的Q-LAB 建築事務所|建築是改變未來生活的敲門磚  168

ARTIST
吳耿禎|他剪的不只是紙,而是文化的形貌    174

DESERT ISLAND
柳廣成|在荒島上,透過圖像感知與思考打發我的時間   180

STYLE

FASHION STATEMENT
台北食.上街頭|Spring Excursion     186

#OOTD
ADC Studio創意總監Marco|追求與眾不同的三個風格關鍵字  196

IDEAL LIFE

MY TOWN
台中大甲|圍繞信仰而生的海線小鎮  206

VERSE LIST
六種台灣人發明的異國美食 216

COLUMN 

王文靜|一盤鱈魚乾,環遊世界的故事   222

馬家輝|五虎下江南     224 

黃銘彰|梅西——過人的心智    226

宋尚緯|事情發生後的生活    228

OUTRO

Editor's Murmur    230

B cut     232

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本文轉載自《VERSE》016封面故事「新台灣之味」,更多關於新台灣料理的故事請見雜誌。

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VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

文字/張鐵志
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VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂

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