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空軍三重一村「直火1954」,在眷村遇見輕奢法餐

空軍三重一村「直火1954」,在眷村遇見輕奢法餐

藏身在打卡熱點「三重一村」的透天懷舊建築,以眷村建造的年代1954來命名,由時藝集團行政主廚蔡昀諺與新銳主廚陳柏翰聯手打造。

在走進三重一村之前,多數人不曾想過,這裡會出現一間融合經典與創意,以「減法」展現不簡單的輕奢法餐。

「直火1954」從第一道料理便令人驚艷,「牛奶・酸菜・培根」是取代傳統西餐麵包的一道驚喜,許多眷村裡不可缺少的牛奶饅頭,在經過炭火微烤烙出香氣後,夾入老兵必搭的手工酸菜,搭配拌入熟成培根碎的蛋黃醬,以此作為開場白,引領用餐者逐漸進入「直火1954」的料理風格。

牛奶・酸菜・培根牛奶・酸菜・培根

時藝多媒體:把開餐廳視為一種文化策展

擅長國際策展的時藝多媒體將歷史眷村「三重一村」賦予新的生命。透過半年的策劃,這裡不僅是歷史博物館,更是藝文與美食的天堂,時藝多媒體數月前進駐的全新餐飲品牌「直火1954」,便以眷村建造的年代1954來命名,致敬歷史的軌跡。

「直火1954」是由蔡昀諺提出的概念,這也是他負責的第三家餐廳,主打直火烹調的空間,期望打造不同型態的廚房,給予團隊更多元的學習發展機會。「直火料理回歸原始以火來烹飪,是非常考驗料理人功力的一種手法,必須具備豐富經驗和技術,仔細觀察食材接觸火之後的變化,才能做出完美的料理,對於廚師們來說也是極具魅力的烹調方式。」方向確定後,蔡昀諺力邀陳柏翰合作,為「直火1954」掌杓、設計菜單,陳柏翰曾為知名法式餐廳Chou Chou主廚,亦於三二行館、巴黎廳等星級餐廳服務多年,談起兩人合作,蔡昀諺表示自己的做菜風格屬隨性派,陳柏翰則相當細膩、全心投入各種食材實驗,兩人在工作上相輔相成,形成絕佳的互補。

「直火1954」主廚陳柏翰(左)與時藝集團行政主廚蔡昀諺(中)和內場團隊工作討論。「直火1954」主廚陳柏翰(左)與時藝集團行政主廚蔡昀諺(中)和內場團隊工作討論。

經典蛋黃醬,創新輕法餐

在「直火1954」的餐桌,主廚陳柏翰以過去累積深厚的直火燒烤與法國料理經驗,烹出他對經典的堅持,「牛奶・酸菜・培根」中的一碟蛋黃醬基礎又神奇,經典蛋黃醬不僅可以延伸做法餐「母醬」之一的荷蘭醬,經過主廚的獨家調味可成千變萬化的新醬汁,陳柏翰加入熟成20天的自製培根,與炭烤饅頭、酸菜以及酥炸乾蔥絲配搭出台灣人熟悉的味覺記憶。

想起幾個月前,在巴黎2024奧運掀起的喧囂中,當地一場年度活動幾乎被遺忘——「le Championnat du monde de l’œuf mayonnaise」(蛋黃醬世界錦標賽),這場活動或許沒有100公尺徑賽那樣吸人眼球,卻也是同樣激烈,且富有文化意義。這場比賽是由90年代美食評論家克勞德.勒貝(Claude Lebey)所創立,他將美食視為人生最重,一年造訪至少300間餐廳,他在1981年創立了蛋黃醬協會 ( Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise)(ASOM),為了對抗那些過於浮華、過於複雜、被大量炒作的烹飪風格(想想那些「過度」偏離傳統烹飪本質的分子料理),勒貝認為餐廳的根本使命,就是為了提供食物並滋養人們。

來到三重一村會感覺到村子的靜謐,歷經數十年歲月的老眷舍也低調、樸素的佇立著,從空間和環境的氛圍來延伸,我希望讓菜色也承襲這種樸質的樣子。

從視覺到味覺,展現侘寂「純」然之美

干貝、芭樂、山當歸干貝、芭樂、山當歸

喜歡侘寂風格的陳柏翰,在首季菜單選擇以「純色」來呈現,從食器到食材,可以發現經常是同色系的搭配,少有對比色的出現,陳柏翰將日系風格中的極簡擺法、乾淨味道等特色,融合法式烹調技法,透過直火料理來表現。

直火後的餘燼之美,盛入了「干貝、芭樂、山當歸」這道前菜,主廚將北海道干貝炙燒至5.6分熟,保留入口的彈嫩,龍眼葉煙燻的蕪菁和醃漬大頭菜的搭配帶來爽脆口感,底部蘋果泥的酸甜果香提升干貝的鮮甜,山當歸圓潤香氣豐富了嗅覺層次,最後再搭配一口帝王芭樂與檸檬馬鞭草、丁香混合的澄清汁,更增添一絲清新的草本香。

南非鮑、黑蒜、番茄南非鮑、黑蒜、番茄

宛如黑潮一般,純粹又複雜的「南非鮑、黑蒜、番茄」,是以昆布、醬油慢火燉煮達到適切的軟度,刷上昆布奶油醬再火烤,搭配炭烤舞菇帶來疊加的濃郁香氣。一旁的黑蒜泥則是以雲林黑蒜加入焦化奶油、發酵咖啡液製成,輔以深層醇厚的風味,自釀玫瑰梅酒與澄清番茄調和成的醬汁細膩清新,平衡了整體味蕾。

「六白豬、可可、榲桲」 選用彰化「花田喜彘」牧場無毒飼養、被譽為夢幻肉品的六白豬,肉質甜美可口,主廚以香料水及鹽水先浸漬後再熟成2天,火烤時反覆刷上香料橙皮醬,使其入味,烤出誘人色澤。一旁是青江菜包覆炭烤過的日本圓茄和青龍椒泥,搭配榲桲與墨西哥辣椒泥,微辣帶有解膩效果,最後淋上屏東可可製成的醬汁,與牙買加綠胡椒的獨特香氣相互映襯。

柑橘、酒粕、味增柑橘、酒粕、味增

「柑橘、酒粕、味增」甜點作為美好的句點,以秋冬盛產的柑橘為主角,覆蓋上蛋白霜與芳香萬壽菊液態氮,以白色元素表現秋轉冬的意境。蛋白霜下,是鋪上肉桂糖漬蜜柑的橙皮蛋糕,搭配柑橘白巧克力奶醬。一旁是使用黑龍酒造酒粕、拌入清酒做成的冰淇淋,芝麻味增碎餅帶來些許鹹味,和諧地串連起酸甜與酒香,相互交織出令人愉悅的結尾。

「直火1954」新舊世界酒單也以輕奢為選酒精神,提供無壓力的餐酒搭配享受。「直火1954」新舊世界酒單也以輕奢為選酒精神,提供無壓力的餐酒搭配享受。

還喝不夠⋯
店中店AURA酒吧,點一杯懷舊香氣調酒

為了讓場域發揮更多可能性,經營團隊大膽地提出在坪數不大的眷舍裡規劃店中店的想法, AURA酒吧因此誕生。揉和台灣眷村與異國情調的復古設計,與樓上直火餐廳的簡約內斂形成強烈對比,跳躍的風格碰撞出精彩火花。

AURA的靈感來自秀英花的故事,三重在日治時代大量種植秀英花,作為熏花茶、製香用途,是當時極為重要的經濟作物。調酒師朱松原遂以花香記憶出發,透過不同的萃取手法,將新鮮花朵與茶葉的香氣濃縮聚集,調製出百變的花茶調酒。「看似簡單的調酒,實則是經過繁複的風味測試實驗,才能找出最適當的萃取方法和搭配的茶酒種類。」此外,店內還供應手工自釀的發酵康普茶,在吧台後方的酒櫃上即可看到一罐罐的發酵瓶,發酵代表著時間的流逝,調酒師也以此傳達三重一村走過數十載的光陰故事。

AURA的定位是「日間酒吧」,自中午12點開始營業,打破酒吧只能晚上去的刻板印象。在室內設計上保留了老眷舍的地板、玻璃窗花、門窗等元素,再巧妙地融入熱情的異國懷舊風,營造日常客廳般的輕鬆氛圍,定價策略上也讓顧客荷包無負擔,招牌花茶調酒系列每杯200元,試營運期間不少客人都說「價位很佛心」、「過個橋就可以省200」。

酒吧裡少不了美味的下酒菜,主廚陳柏翰也為AURA設計一系列創意小食,以西式作法翻玩傳統眷村菜色,運用醃漬、風乾、發酵等料理方式,創作出一道道精緻可口的佐酒料理。

「花香三重埔」- 選用屏東「花滿蹊」農場的有機野薑花,每次需耗時三小時以上手工處理,先將脆弱的花瓣與花梗分離,以真空浸漬方式取出野薑花的清香,再加入清爽型琴酒及百年茶行的碧螺春,展現淡雅芬芳。「花香三重埔」- 選用屏東「花滿蹊」農場的有機野薑花,每次需耗時三小時以上手工處理,先將脆弱的花瓣與花梗分離,以真空浸漬方式取出野薑花的清香,再加入清爽型琴酒及百年茶行的碧螺春,展現淡雅芬芳。

地址:新北市三重區正義南路86巷19號(空軍三重一村)
電話:02-2979-1256

直火1954】
每日12:00-15:00、18:00-22:00
每週一、二公休

AURA酒吧
週日 | 12:00-22:00
週一、二 | 12:00-15:00、18:00-22:00
週三、四 | 店休
週五 | 12:00-15:00、18:00-23:00
週六 | 12:00-23:00

文字/高麗音 圖片/時藝多媒體 提供
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
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