摘星後的全新秋季菜單!米其林一星「A」以鳥禽、打獵季為題,打造《裊「鳥」炊煙》概念菜單
於2023年成立,「A」在開幕滿週年之際就奪得米其林一星的殊榮,今年迎來開幕第二套秋季餐單,主廚黃以倫(Chef Alain)以豐收、狩獵季和炊煮炭烤為靈感,圍繞「鳥禽」主題,探索、復刻打獵季節的特殊風味,打造《裊「鳥」炊煙》概念菜單。
這個獎項對我們來說就是一個recognition,它不會是一個很特定的開始,更不會是結束。
於2023年成立,「A」在開幕滿週年之際就奪得米其林一星的殊榮,談及這項佳績,Chef Alain謙遜地表示這一切歸功於團隊,也將其視為一個很大的鼓勵,因為這表示平時對於團隊的要求,以及去執行的方式都是落在正確的軌道上。不過在開心之餘,他也保持平常心,更透露其實得獎那一天晚上,團隊並未先慶祝,而是先討論接下來這一年需要補強的部分,以及未來可能會遇到的挑戰。
打造清晰脈絡,以鳥禽、狩獵為題
走過了四季,「A」這個月迎來了第二套秋季菜單,Chef Alain以秋季豐收、狩獵季和炊煮炭烤為靈感,圍繞「鳥禽」主題,探索、復刻打獵季節的特殊風味,推出《裊「鳥」炊煙》概念菜單。
在菜單發想過程中,Chef Alain曾想過要做全雞、全鴨的菜色,但考量到客人的飲食限制(dietary restriction),便決定將「鳥禽類」這個概念放大,改將注意力集中在「鳥」這個字,以及秋天帶野味的意象。先從食材中有出現「鳥」字開始,再從傳統菜色下手,發想如何以更貼近現在,並找尋適合的現代技法來烹調。
透過這季菜單,Chef Alain也希望帶著團隊更完整的了解菜色的發展過程。有計畫性的把菜單做出來,不僅能讓同仁們清晰的梳理菜單背後的理念,同時也能讓他更清楚掌握大家的工作狀況。「『A』的菜色一直以來都是有邏輯背景的,並非為了創意而創意,你必須自己也清楚了解食材的構造,才能讓客人理解。」
由鹹、甜、酸、苦、辣、鮮揭開晚餐序幕
「A」最新的秋季菜單依照傳統,由「循環利用的開胃小點」中的鹹、甜、酸、苦、辣、鮮五個風味漸進式揭開晚餐序幕,其中經典的可食軟木塞選用當季栗子南瓜,拌入鹹香四香粉,再利用炸過的南瓜皮、南瓜籽以及焦化奶油,提升入口後的酥脆感;換上橘紅色秋裝的螃蟹脆餅,可隨意填入一旁的蟹肉蝦卵甜豆莢沙拉,沾取sriracha辣椒醬,增加用餐的趣味。
苦味則由擅長日法料理的副主廚Rex設計,將秋刀魚的各部位解構、融合,拌入芝麻、昆布油,點綴以魚骨製成的高湯晶凍,搭配胡椒葉、紫椒花、和胡椒木,以及一顆炭烤過的銀杏,迷人苦韻得以釋放。
第四道開胃小點Chef Alain以煙燻燒烤的朴葉燒,呈現秋季炊煙意象,和牛牛小排的香氣,配上炙烤味增,以及一旁黑蒜頭、無花果及楓糖醬汁,鹹中帶甜的滋味讓人意猶未盡。最後一道也是A的經典菜色,燙口的松露蘑菇甜甜圈,搭配松露晶凍、康提起司以及巧克力碎,加上蘑菇濃湯的咖啡風味泡泡,為充滿秋味的餐前序曲劃下句點。
嚴選三款尺寸不同肉用鳥禽,呈現秋季狩獵之味
為了尋找最能代表秋季的風味組合,Chef Alain仔細研究鳥禽、魚鮮等食材特性,選定了三款尺寸大小差異極大的肉用鳥類,作為秋季菜單的主軸。以風味濃淡做排序,「香橙鴨南瓜冷湯」最先登場,從橙汁鴨(Canard a l’orange)汲取靈感,鴨高湯凍搭配風乾熟成的鴨胸、酸香醃漬的防風根泡菜、馬鞭草油,最後桌邊淋上南瓜冷湯,將鴨肉一貫的厚重感轉化成了清甜冰涼的冷湯料理。
而第二個出場的是充滿秋季野味和森林氣息的「炭燒松露錦箘醉鵪鶉」,選用台灣本地肉用鵪鶉,以釀造發酵的黃酒醃漬一天一夜,取下最潤嫩的胸肉做成「酒醉鵪鶉胸」,再以骨架、翅膀等餘料燴煮濃縮成醬汁精華,佐以一旁的新鮮蘑菇、醃製過的雞油、炭烤舞菇等蕈菇,精準做出法餐 Forestiere 的精髓。
而本季重頭便是主菜鴕鳥了,以Cafe de Paris作為料理的雛形,挑戰全世界體積最大的鳥類「鴕鳥」腿肉。鴕鳥因為運動量大、血紅素高,Chef Alain將其以紅肉做烹調,經過一小時的低溫慢烤,搭配黑胡椒、香草奶油和無花果葉等調料,成功做出帶有濃郁椰奶香氣的醬汁,來呈現秋季狩獵之感,軟嫩口感與濃郁卻不油膩的醬汁完美交融,為鹹食料理劃下滿足的句點。
致力打造「一致性」用餐體驗
致力打破大眾對於法國菜的既定印象,Chef Alain持續透過料理手法來將原本口味較厚重的法國或歐式料理,做成一道道清爽、更貼近現在客人的味蕾的菜品。他也透露,內外場的人員也會相互搭配,依照客人的反應,適度地去做口味上的調整。譬如遇到法國客人時,便會將脂肪含量和鹹度拉高,因為知道他們耐得了也習慣那樣的調味;若是遇到較年長的客人,便會稍微做的清淡一些,甚至連鹽巴的克數都精準測量,正是希望在「A」的用餐體驗是沒有負擔的。
「我覺得這就是Fine Dining比較不一樣的地方,我們的一致性(consistency)是體驗上的,希望每一位客人都是開心地來,開心地離開,並不是在一致性的操作或是數字化管理。」
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