東京米其林一星料理名店甜點品牌快閃台北晶華：職人級生銅鑼燒與蕨餅

致力於「把世界最好帶來台灣，台灣最好的帶向世界」的台北晶華酒店，持續策展國際級美味，今年從韓國 KITCHEN205、東京 BLANCA，到米其林一星 TACUBO 旗下 DOLCE TACUBO⋯⋯陸續將亞洲特色甜點帶進台北。

此次目光投向東京，邀請米其林一星懷石料理名店旗下甜點品牌「和甘 WAKAN」來台。10月7日至11日，職人級生銅鑼燒登入台北。趁機品嚐，也許就能理解那份如哆啦A夢般，對這款和菓子難以割捨的喜愛。

以克為單位追求的極致「生」口感

近年「生」字在餐飲界蔚為風潮，從生吐司、生甜甜圈，各式甜點彷彿爭相進入這塊高級版圖。「生」到底指的是什麼？並非未熟（raw）之意，而是取自日文的「生クリーム（なまクリーム）」（鮮奶油），強調無須再回烤、入口即化的口感。而光是為了這份柔軟，和甘 WAKAN 在麵糊上就花了大量成本與心思。

（圖片來源：赤坂おぎ乃 和甘 -WAKAN- 官方網站）

主廚荻野聡士參考傳統製法中的各項工序，以克為單位調整麵粉比例，並反覆測試烘烤溫度。火候須精準，才能避免水分流失，充分帶出餅皮香氣與色澤。

成功在烘烤風味與柔潤質地之間取得平衡，再搭配精心研發的多款餡料，讓生銅鑼燒呈現更加豐富的風味層次。據悉，東京本店能在單日賣出兩千顆以上的生銅鑼燒，足見這款甜點的超高人氣。

背後，是米其林一星的職人精神

荻野聡士曾於米其林三星「京都吉兆嵐山本店」，以及日本料理名廚奧田透主理的「銀座小十」、「銀座奧田」歷練，累積對四季食材、料理技法與器皿美學的深厚經驗。2020年，他在東京赤坂創立「赤坂おぎ乃」，開業僅七個月便獲得米其林一星肯定，接著延伸到日式甜點，與兄長荻野貴匡於東京虎之門共同創立「和甘 WAKAN」。

主廚荻野聡士

「赤坂おぎ乃和甘」（和甘 WAKAN）由日本主廚荻野聡士與兄長荻野貴匡共同創立於東京虎之門。（圖片來源：赤坂おぎ乃 和甘 -WAKAN- 官方網站）

傳統和菓子融入西式風味

他們將和食講究食材與工序的精神延伸至甜點，選用沖繩黑糖、北海道大納言紅豆等日本食材，從生銅鑼燒、蕨餅到季節手工菓子，展現日本甘味細膩、雅緻的傳統。

在保留傳統風味的同時，也融入鮮奶油、馬斯卡彭（Mascarpone）等西式食材，為熟悉的日式甘味增添柔滑、醇厚的層次，帶來更貼近現代生活的迷人甜點。

來自北海道的大納言紅豆，豆粒大、甜度高、口感鬆綿，是日本和菓子與高級甜點常見的食材。（圖片來源：赤坂おぎ乃 和甘 -WAKAN- 官方網站）

台灣限定：栗香白鳳豆

此次快閃，除了帶來最經典的「北海道大納言紅豆」生銅鑼燒，以及多款風味變化——濃郁的「馬斯卡彭紅豆」、綿密鮮奶油「雲朵紅豆」、鹹甜交錯的「北海道奶油紅豆」，和甘 WAKAN 更推出限定口味「栗香白鳳豆」生銅鑼燒。更加清爽的白餡，襯托出栗子的香氣，吃得到有別於紅餡的一股優雅溫潤。

現場亦提供抹茶與福吉茶兩款風味飲品、蕨餅拿鐵，以及黑糖蕨餅禮盒，完整呈現「和甘 WAKAN」從傳統和菓子出發、融入當代的品牌精神。這回來台，不只是將東京風味帶到台北，也讓我們有機會從一顆銅鑼燒、一口蕨餅，細品日本職人對食材與風味的極致追求。

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