2026/05/12

慢食的信仰——江振誠與饗 A Joy，如何將儀式感植入 Buffet 的 DNA？

江振誠走進饗 A Joy，開啟了台灣高端 Buffet 最具野心的一次升級實驗。以年度企劃《四季交饗曲》春季篇章作為首部曲，江振誠以策展人視角重構用餐節奏，導入「Selective Dining」概念，親手設計一份迷人的私人風味路徑。

走進饗 A Joy，第一眼看到的不是滿桌食物，而是一座關於「台灣是什麼風味？」的策展空間。從場域中的藝術品到餐檯上的山海食材，每一個細節都在給出不同的答案。這一次，江振誠的加入讓答案有了新的維度——年度企劃《四季交饗曲》以〈春季〉篇章揭幕，不只帶來季節限定菜色，更附上一份他親手設計的私人用餐路徑，重新定義「Buffet 應該怎麼被體驗」。

慢下來，才是真正的奢華

江振誠回想第一次以客人身份走進饗 A Joy，是帶著家人一同前來，從那之後便成了常客，幾次用餐常會與饗賓餐旅集團董事長陳毅航，坐下來聊幾句，聊著聊著就促成了這次《四季交饗曲》的菜單設計。

饗 A Joy 的主題已經很清楚，把台灣好的食材、季節、味道都集中在此，我想傳達的，是怎麼讓客人再慢下來。

「慢下來」，聽起來輕柔，卻是對整個 Buffet 文化最根本的挑戰。傳統的自助餐邏輯建立在「效率與豐盛」之上：吃得快、吃得多、在時間內掃完每個料理台。你在吃 A 的時候心裡已經在盤算 B。江振誠說，那種感覺「就是要跟時間賽跑」。而他在意的，恰恰是相反的那一件事，讓賓客在有限的胃口和時間裡，組合出更完整的感官體驗。

Fine Dining 的三把鑰匙

江振誠在思考「慢下來」的解法時，拆解了 Fine Dining 之所以讓人「停下來」的三個核心元素：時間感、資訊溝通，以及儀式感。他認為，這三件事並非 Fine Dining 的專利，而是 Buffet 從未認真嘗試的。

設計第一步，從進場前就開始鋪墊。饗 A Joy 在等候區設置了食材策展台，針對每一個季節的主角食材——為什麼是這款備長炭？這個季節的蟹從哪裡來？在賓客還沒入座之前，就先建立一套共同語言。江振誠說，那是「說菜的暖身」。

第二步，讓每道菜保有一個「前置動作」。不管是撕開訊息卡、掀開蓋子，還是讓服務人員現場倒湯，這個動作本身，就是儀式感的 build up。

第三步，也是最反直覺的一步：不說「吃什麼」，而是設計「怎麼吃」。這就是「風味路徑」概念的起點。

一份主廚的私人劇本

被問到風味路徑的創作邏輯，江振誠沒有用 Fine Dining 的語彙回答，而是說了一個很日常的比喻：

這就很像逛市場。你每天去，賣的東西差不多，但你今天想做的菜會不一樣。今天滷豬腳，明天德國豬腳，後天炸豬腳。同樣的食材，可以有完全不同的變化。Buffet 也是一樣，你可以把不同的東西拿來搭配，就可以很有趣。

他把這個邏輯，落實成了一份有十二個站點、橫跨海鮮、壽司、熟食、肉類、甜點，甚至包含香檳、清茶、威士忌、手沖咖啡的完整配對清單。這是江振誠寫給自己的饗 A Joy 用餐路徑，也是他第一次把這套思維完整落地於 Buffet 場域的私人劇本。

開場，從豐潮區的海鮮拼盤展開，清燙生蠔、俄羅斯雪蟹腳、冰鮮白蝦，搭上一杯布麗卡‧莎蒙香檳，他讓味覺從最乾淨、最原味的地方啟動，享受海的鮮甜。接著移步時濤區，A5和牛、黑鮪大腹、松葉蟹的炙燒握壽司，在碳香與魚脂之間把厚度慢慢蓄積；手捲則適合搭配一杯文山包種茶，以台灣茶的清香做一次味覺的中場重置，讓後段的海陸大菜有更多感受。

中段，是整條路徑張力最高的地方。鮑魚四吃橫跨四個餐區：然然的煎、熾原的炸、沁波的煙燻、時濤的磯煮箱壽司，以同一個食材，表現饗 A Joy 的豐盛對比。緊接其後，他的三道春季限定作品依序登場：炙烤炭香和牛舌餅、白中白石斑魚骨膠原白湯、環島西班牙海鮮飯，穿插在帝王蟹泡飯與伊比利火腿之間，形成「熟悉與驚喜交替」的節奏感！

收尾，是整條路徑最溫柔的餘韻。炙烤肋眼牛排搭上寶島燒鳳梨與青森山藥，配一杯麥田星夢威士忌，讓肉香、果香與酒體彼此牽引；甜點區的女王蜂龍眼蜜雞蛋糕搭配大甲芋頭冰淇淋，佐一杯手沖單品咖啡，把台灣最熟悉的街頭甜味輕輕推高。最後，以一盤來自全台六個產地的蜜餞果乾作完美句點——高雄美濃聖女番茄、宜蘭蜜金棗、台東洛神花、台南楊桃、新竹桶柑餅——把整座島嶼的滋味凝縮在舌尖。

如何設計三道主題菜色？

《四季交饗曲》〈春季〉篇章從饗 A Joy 四境語彙中的「城」出發。江振誠對「城」的定義是「建造希望的夢」，這裡的風味有層次、有手工、有細膩。

嚐鮮｜炙烤炭香和牛舌餅

將牛舌以備長炭慢烤，油脂在火味中甜甜滲出，疊上蔥蒜美乃滋、麻辣與酸奶油，鹹甜酥勾起台灣人的美味記憶。但這道菜的幕後工序，極少人知道：牛舌必須先長時間燉煮、刨片、串籤，再以暗火慢考，最後才上架炙烤。這樣的做工，已遠遠超越一般 Buffet 的工序框架。

暖心｜白中白——石斑魚骨膠原白湯

江振誠刻意「去除顏色線索」，把所有白色食材聚集：百合根、魚肉凍、西谷米、湯葉……當視覺無從預判，感官會自動把注意力轉向質地與口感。命名靈感來自香檳品種「白中白（Blanc de Blancs）」，以純白葡萄釀出最細膩的層次。看似極簡，卻藏著老練底蘊。這道湯在路徑中出現於鮑魚四吃之後，也是一次刻意的「重置」，讓味覺從油脂與炭香的濃厚中抽離，準備好迎接後段的海鮮飯。

滿胃｜環島西班牙海鮮飯

這道菜有「反向」的巧思。傳統西班牙海鮮飯，鍋巴沉在底層，久放即軟。江振誠的版本把鍋巴移到最上層，海鮮留在底部避開高溫直烤，保持飽滿；用餐前將整鍋翻轉，鍋巴才回到該在的位置。用台梗9號與台南16號兩種米混搭——前者取香，後者求Q，烤出脆而不乾的完美比例。他說：「台灣就像是一碗飯，周圍全是豐盛海鮮。」一鍋之中，從東北角甲殼類到東岸軟絲，環島的豐饒都在裡面。