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江振誠: 「台灣味」是一個不斷在加減乘除的公式

Long Interview

江振誠: 「台灣味」是一個不斷在加減乘除的公式

江振誠說得好,台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道,是一個不斷變遷的味覺記憶。我們要問的是:屬於我的台灣味是什麼?下一代的台灣味又會是什麼?

江振誠無疑是台灣最有名的「Chef」。2014年RAW的開幕,不只改變台灣fine dining的飲食文化,更讓何謂「台灣味」有了更豐富的討論。江振誠說得好,台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道,畢竟,這是一個不斷變遷的味覺記憶。他正在努力建立一套「台灣味譜」,希望用更科學的方式去整理出台灣的味型。對他來說,我們要問的是,屬於我的台灣味是什麼?下一代的台灣味又會是什麼?

VERSE(以下簡稱V)話說從頭,主廚最早是怎麼愛上料理這件事的?

江振誠(以下簡稱江):小時候料理從來不是我的選項,但我們家一直都充滿著藝術氣息。可以想像那個畫面:媽媽在廚房做菜、爸爸寫書法、姊姊畫畫、哥哥表演,然後我在下棋。大家對爸爸都會有距離感,我和我爸的溝通都是透過泡茶跟下棋,因為這兩件事都需要長時間的醞釀,不是五分鐘就可以解決。而且泡茶跟下棋的時候,可以不用看著對方的眼睛,我們可以很自然地對話。

我從小就喜歡畫畫、雕刻、做陶藝,都是不用跟人講話的活動,我覺得可以透過雙手或者一件作品代替我說話、傳遞一個idea,是很好的事情。會接觸料理是因為我媽只允許我進廚房幫忙,可能是哥哥姊姊會搗蛋,我比較不調皮的關係。後來媽媽到日本工作,我開始自己打理自己,國小下課回來,拿個凳子就在爐台上炒菜、弄點吃的。

V站在凳子上料理的時候,您最拿手的菜是什麼?

江:番茄蛋炒飯。

V您又是什麼時候開始進入餐廳的廚房?

江:13歲是先到日本,在媽媽的餐廳幫忙,下課就去切菜、洗菜。15歲回到台灣,才第一次正式的打工。當時馬偕醫院對面有一家「謝籃茶藝館」,建築古色古香,賣咖啡、下午茶和一些簡餐。會到那裡工作是因為我爸的公司就在旁邊,他每天中午都會去喝咖啡、談生意,跟老闆娘很熟,所以談好讓我去打工。我下了課,就到茶藝館工作,有點像是課輔班,我爸也可以就近看到我,下班再來把我接回家。

V後來升學選擇了淡水商工餐飲科,是因為已經開始對餐飲有熱忱了嗎?

江:Yes and no。當初我其實是報考復興美工,學科、術科都已經考過了,那是我想要的,但我爸爸反對。那時候姊姊已經到美國去念美術了,我爸覺得太花錢,要我選一個不會捱餓的專長。當時也沒有太多選擇,學費不能太貴,所以選填了省立的淡水商工,我還記得最後剩下兩個志願,一個是園藝科、一個是餐飲科,我單純覺得我不想種樹,用刪去法就決定到餐飲科。

直到那個時間點,我都還沒把料理當成一項志業,也不知道是不是真的有興趣,但我能夠做得來。上砧板、炒菜都沒有問題,我也不抗拒,我想重點是我對迎面而來的事情都不抗拒。後來我才發現,那其實不是一個適合選擇未來志業的年紀,在15歲決定這一輩子要做什麼,好像也很難是一個對的決定,那應該是enjoy whatever it comes的時候。機會來了就順著做下去,我當初比較像是這樣的狀態⋯⋯直到開始受到稱讚,才慢慢覺得這件事情做起來還滿有勁的,一直往這個方向走下去。

V開始發現別人覺得您做得很好,那是什麼樣的時刻?

江:當時我一邊在學校上課,一邊在飯店裡面打工,最早是希爾頓酒店,後來陸續到台北西華飯店、台北亞都麗緻大飯店,從很小就開始半工半讀。在飯店,主廚教什麼我們就跟著做,可能我做事的方式比較積極,會想要把東西做好,所以老闆和長官都很喜歡,我也覺得自己好像還可以,自然地一路做下去。因為在職場學習得快,再回到學校,也比別人進步得多,大概是這樣開始受到肯定。

V:您認為當時具備了什麼樣的特質?會特別追求完美嗎,還是喜歡創新?

江:我不抗拒任何事情,在半工半讀的同時我進了凱渥做模特兒。上學和工作中間的休假時間,有空檔我就去走秀,因為做模特兒,我有機會接觸到時尚、接觸到不一樣的人。當時還沒有想要追求完美,但會一直感覺到自己的不足,所以願意花很多時間學習。我一天可以上兩個全職、一共16小時的班,把所有時間都填滿;我不覺得累,而是覺得沒有時間學新的東西,我希望比別人準備得更好,在那個階段「學習」這件事對我來說是最重要的。

V您在20歲出頭去了法國,相信從專業訓練到生活態度都受到很大的衝擊,能不能分享一下,有哪些重大的啟發?

江:最大的啟發是我到法國的第一年,主廚給我一個房間,我就住在他家。每天像是跟屁蟲一樣,主廚上班我就上班、下班我就下班,一天過一天。我記得他帶我到市場去,要訓練我判斷哪些貨是最好的,我挑了幾樣,他接著問:「What do you think?」我突然腦筋一片空白,因為過去所有的經驗都是主廚說了算,沒有人會問我的意見。不是主廚說什麼就照著做嗎?來到法國也是為了要學會你的技術,怎麼會問我呢?

What do I think?我什麼都不知道。那一刻,我才意識到,這就是來到法國的原因—是為了要找到我自己,找到我對事情的看法、對食材的感覺,然後再用自己的方式表現出來。那是我學習的第二個階段,第一個階段是take in what ever it comes,我什麼都不怕,丟給我什麼就不斷地吸收;到了第二個階段,我開始覺得要有自己的想法,這是最大的改變。明天主廚會問我:「What do you think?」所以我必須先準備好。

V主廚是全方位的創作者,不只是料理的技術還需要兼備美學、創意。除了料理之外,法國在其他美學上,對您有什麼影響?

江:在法國休假的時候,我會到公園騎腳踏車,然後在湖邊坐著畫素描,畫完之後還會在旁邊寫一段法文的詩。現在想起來都覺得不可思議,但在那個狀態當中,自然而然會做這些事。

主廚也會帶我去看畫展、聽歌劇、音樂會,吃喝玩樂等等,可能因為我就住在主廚家,所以他做什麼都會把我帶著,像帶小孩一樣。進入他們的文化和生活狀態,沉浸在那樣的氛圍裡面,會讓你的創作很豐富,那個時期我改變很多。

V這可以想像,主廚一定是把所有的文化養分像海綿一樣吸收到身上。

江:剛去的第一年,心態上還只是想把主廚的菜全部學到手,覺得可能待一下就會離開。但第二年之後,我發現完全不是這麼一回事,我完全不在意主廚做什麼菜,因為他所有的創作都來自生活中的每一件事。我必須進入他的生活、完全融入那個環境,才能知道他是怎麼思考的,我得要變成一個真正的法國人,才能學習到他的創意來源,而不只是接收他最後產出的作品。

我們的餐廳每個禮拜只休一天,都是凌晨1點才收拾好,回去洗個澡,覺也沒睡,凌晨3點就跟著主廚出去打獵、採野菇,一直到中午結束才睡午覺。同事都問我說工作難道還不夠累嗎?但我覺得那是唯一能捕捉他們生活狀態的方式。我後來發現,這一切都成了主廚創作的料理,他之所以會把鹿肉、杜松子、田螺和香草擺在一起,是因為那就是我們今天一早上發生的事情,我馬上能夠理解。如果純粹看那道菜本身可能很難搞懂,但只要跟著主廚走過一趟,很容易就能明白他為什麼這樣做,所以我覺得必須要用生活的方式去實踐。

V2014年RAW在台北開幕,整個台北飲食的場景都被這個支點改變。這幾年fine dining進入更多人的生活當中,包括有許多國外的餐廳進駐,您怎麼看待台灣精緻餐飲產業近年的改變?

江:我的第一家餐廳是新加坡的Restaurant ANDRE,很多人問我,為什麼第一家餐廳不是開在台北?我當時的回答是,台北還沒有準備好。我們必須先要把迎接fine dining的心態、價值觀建立好,所以我決定先到新加坡,才回台北開了RAW。

RAW是一個獻給台灣的禮物。在正式開幕之前,我們舉辦了「台灣味論壇 Taiwan Flavor Symposium」,是第一次有正式地、針對「台灣味」的討論。我當時不只是希望透過論壇把話題丟出來、產生討論,而是可以經由RAW實際執行。很多人不知道,八年前台灣沒有一間餐廳是100%使用台灣食材,連中餐廳都會有一些外來的食材,更不用說是西餐。當時100%使用在台灣在地食材是不成立的,但RAW希望能做到這件事情。

在RAW之後,大家發現這是一件可以被執行的事,台灣的食材並沒有比較差,而且是可以被用在西餐上的。我們不斷和大家分享食材的來源,然後慢慢地,現在到任何一家餐廳,主理人會告訴你這是宜蘭的三星蔥、台東的漁獲等,來自台灣各地的食材,把價值觀翻轉過來之後,我們才能在這個基礎上建立更多東西。

V《米其林指南》進入台灣五年了,「亞洲50 最佳餐廳」也連年有台灣的餐廳上榜。就主廚觀察,放諸全球來看,台灣的餐飲地位是否有所提升,台灣有可能是下一個吸納海外人才的餐飲國家嗎?

江:這和台灣近幾年的經濟表現有關,這五年、十年的狀況是好的,因為消費市場活絡,所以會有新餐廳出現,也越來越多餐廳在這時候被看見,並有餘力創造更多活動。餐飲和所有藝術創作一樣,是和經濟綁在一起的。

在這個大家過得不太好的時候,台灣保有好的體質,所以各地人才願意來到這裡,讓餐飲業的狀態有所轉變。我不覺得是因為台灣的餐飲產業特別突出。

這樣說好了,台灣的餐飲業在過去五年內,有沒有任何人提出破壞式的創新去改變整個產業鏈?我覺得沒有。如果有,可能是Draft Land,亦或是Le Kief的「winetail」。我們不像北歐、法國、日本,可以一直提出新的概念、手法或者論述改變整個產業。

VRAW開幕前舉辦了台灣味論壇,經過這幾年,您覺得的台灣味的討論推進了多少?

江:可以分成幾個階段來說。第一個階段是要肯定自己的價值,舶來品不是不好,只是我們不能再迷信於它,這是我們已經做到的;第二個階段是如何將既有的文化、味道變得更當代。

台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道,屬於我的台灣味是什麼?下一代的台灣味又會是什麼?這是RAW一直在思考的。2020年秋季以「漢方」為主題的菜單,是很成功的案例。漢方是我們的東西,但它能不能更貼近當代?RAW做了這樣的嘗試,我自己覺得很驕傲,它是很當代,而且很即時的,大家對那一季的菜色都印象很深刻。

先肯定自己的價值,然後呈現更當代的台灣味,這產生了很大的共鳴,後來有許多餐廳也都覺得這是一件對的事情。接下來台灣味的第三階段,更重要的是如何「turn produce to product」。我常常分享「TOKYO BANANA」的案例,tokyo沒有banana,甚至也不生產banana,但日本可以透過將食材(produce)轉變為產品(product),把一個完全不成立的東西做到成功。

這可以從兩個面向談:第一,我們沒有辦法跟全世界比食材的品質和產量,但有機會能做出一個令人驚豔的產品,或許RAW或者Andre就是一個產品,它可以拿到任何一個國際舞台和人比較。所以,怎麼把台灣味變成一個product(產品)會是第三個階段要做的事。第二,只有把每一項東西做到頂尖才會有話語權,沒有人在乎茶葉是不是印度產得最多、咖啡是不是哥倫比亞產得最多,多沒有話語權,做到頂尖才有。

接下來我們不能只談食材,北歐、秘魯也都在談他們的食材,這當然很好,但若沒有能力將食材轉化成產品,就無法繼續推進。假設手邊有一塊很好的牛肉,當端到客人桌上的時候,你做了什麼事?這才是下一個階段的課題。

V主廚一直在進行的「台灣味譜」計畫,目前進展如何?

江:台灣味最重要的一件事,就是必須建立「台灣味譜」。2022年初,我們在迪化街開設了「台灣味譜研究所」。所有亞洲菜系使用的食材都大同小異,組合方式的差異才是各大菜系的獨特之處,就好像同樣的26個字母,卻可以組合出英文、法文、義大利文等不同語言,料理也是一樣。台灣味譜不只回頭看過往,而是一個系統,簡單來說,我們把台灣從以前到現在,所有出現過的組合做總結,重疊起來,出現最多次的幾種,就是屬於台灣味的組合。

台灣味不應該是各自論述,而是用科學的方法找出台味獨有的組合方式,所以不是一個人做出一道料理,就可以稱作台灣味,這個組合必須是不斷被重複實踐的,它會慢慢累積成集體的味覺記憶,這跟世代與時代背景都有很大的關係。例如,台灣現在有很多西餐廳都會使用薑、香油、馬告等食材融入料理,某種程度上存在台灣味的精神,因為不只是一家,而是逐漸普及變成某種共識。

同時我們也透過AI系統,演算未來的味型組合。或許每隔幾年,就會因為各種因素的影響,而出現新的味道,例如疫情這三年,可能也造成了一些改變;AI會不斷搜集現下人們正在使用的味道,從中發現新的組合。假設台灣味有100年的歷史,我們從中總結出十個味型,但未來50年不會只有這十種,隨著我們吃的東西不同,它會不斷改變。例如早年台灣很常吃由老薑、麻油、米酒組成的「薑麻」味型,但現在的人可能不太吃這個組合了,而是有新的東西加進來—或許馬告、刺蔥和小米酒會變成更流行的食材,經過演算之後,就會生成出第11個味型。

一直以來台灣受到不同文化的影響,從日治時期到國民政府來台,每個階段都造就了現在的台灣味,這些都是我們的一部分,所以我沒有辦法用一句話、一個味道來決定什麼是台灣味,它是一個不斷在加減乘除的公式。台灣味就是台灣味道的歷史,我們所有跟餐飲有關的教育,從來都沒有教什麼是台灣味,沒有這個基礎的結構,就無法往上蓋房子,所以我覺得這是我們應該做的。

V近年來過去被視為原住民族的食材變得更普遍,類似這樣不同食材的引入,也會影響味型嗎?

江:當味道的組合不斷被重複,就會建立起記憶的連結,藏在某一些菜裡面,不過這跟食材本身沒有關係,食材有可能是新的、甚至是外來的。台灣人對鱈魚都有一個情感,我們也不會否認豆酥鱈魚是一道台菜,但台灣其實是沒有產鱈魚的。

糖醋排骨重要的是糖醋而不是排骨,三杯雞重要的是三杯而不是雞,任何料理都可以用雞,但「三杯」只有台灣有,這是為什麼要傳承的是味型而不是一道菜餚。我常舉例,我的上一代吃的是三杯雞、我這一代吃的是三杯中卷,下一代吃的是三杯杏鮑菇—三杯這個味型才是我們要傳承的,因為只有台灣有這個組合方式,而它主要的蛋白質食材,只反映了時代背景。

V台灣味譜接下來會出版成書或有不同階段性的成果嗎?

江:出版是一定會有的,現在唯一的問題是:一直以來料理、餐飲或台灣味一直是被歸類在觀光而不是文化。但台灣味和台灣味譜應該是文化、不是觀光,我覺得要慢慢調整過來。

V主廚認為RAW是台菜嗎?在fine dining的領域當中,會怎麼讓法式的手法與台灣味結合?

江:RAW是新世代的台菜。現在台灣味在fine dining的應用很廣泛,不再是老菜新作,反而是在想像台灣味還可以怎麼樣做變化。有哪些不同的可能性?或者台灣的食材還有什麼更大的用處、還能用什麼方式解構?我覺得此時此刻,不管任何料理,只要帶有台灣文化的價值,都可以是台菜。

深灰色羊毛翻領夾克——Gucci、喀什米爾高領毛衣——Harvey、羊毛長褲——Loro Piana。

V本次的封面故事,我們從族群的角度,探討來自南洋和香港移民所帶來的飲食文化,是不是正影響著台灣味。我們發現近年來自新加坡、馬來西亞、印尼、越南的食物,越來越常出現在我們的日常生活中。雖然還沒完全成為台灣味的一部分,但似乎有一個新的形塑集體口味的過程正在發生,您會怎麼看待這樣的現象?

江:這的確會影響台灣味的發展,其實先前所有影響台灣味的因素也都是這樣子開始的。這些不同文化絕對會影響接下來十年、二十年台灣的味覺記憶;我們可能會從一個月吃一次越南菜,變成一周吃一次,漸漸成為人們自然會想起的味道。用台灣味譜的邏輯去推論,如果南洋味被重複的次數超過其他東西,就會殘留在我們的記憶裡面,變成接下來改變台灣味很重要的元素。

這大概有幾個因素。首先我們對這些香料是有好奇心的,再來是這些料理所使用的基本食材和台灣是一樣的,但因為組合方式、搭配比例不太一樣,所以會覺得既熟悉,又有異國的新鮮感。我覺得某種程度上這些南洋的味道,有點像是我們看待原住民族料理的角度,是有趣的、大概能吃得懂80%,不會距離太遠。使用的食材相同,所以接受度高,也不會和其他料理有價差。如果是兔肉,可能就會需要花一點時間接受,因為這個蛋白質原先並不存在我們的日常當中。

V這幾年也有很多香港主廚來到台灣,就您的觀察,台菜跟粵菜會有更多融合嗎?

江:我覺得粵菜反而比較難以融合。用兩個菜系來比較,川菜的普及率大過粵菜,因為粵菜從食材到組合方式都有不能妥協的框架,但川菜只有味型,只要味道對了,加入什麼食材都合理。例如「怪味」,用怪味雞、怪味魚、怪味鴨,甚至怪味土豆絲都可以,所以川菜很容易普及,但粵菜就相對困難,這是本身條件的問題。

V現階段作為台灣最知名的主廚,您會如何定位現在的身分?

江:現階段我覺得我就是一個策展人,我的餐廳有台灣味、川菜、日本料理、美式料理、北歐料理⋯⋯概念都不一樣,但我不覺得有什麼困難,因為我從來不把自己限縮在其中一個。我站在策展人的角度,保持中立地將不同歷史文化的東西放進料理當中,希望能讓已經普及的東西更優化,給人們不覺得有價值的東西一個價值。我把所有的專注力,都投注在如何讓客人經過兩個小時的用餐體驗之後,能夠理解這整件事,不管是台灣味還是所謂的fine dining,這就是我的工作。

藝術指導JOON
藝術設計Yoi Sie
造型Kris Lin
妝髮陳怡俐
特別感謝三季sanji teahouse、母親的恩情、莊媽媽緬甸料理、曼第一、金鷹商店、阿仙雲緬美食,以及所有華新街上熱情的店家與居民

PROFILE|江振誠 Andre

1976年生於台北,13歲開始接觸廚藝,20歲即成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚,而後前往法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens學藝,並於25歲時接下該餐廳的執行主廚。兩度被《時代》雜誌譽為「印度洋上最偉⼤的廚師」,於新加坡開設的Restaurant ANDRE獲選全球前50⼤餐廳。2014年在台北開設以在地季節食材為靈感的創新季節料理餐廳RAW,找尋屬於台灣的 「Bistronomy」,透過⾰新性的料理與飲品重新演譯台灣滋味。

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本文轉載自《VERSE》016封面故事「新台灣之味」,更多關於新台灣料理的故事請見雜誌。

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文字/張鐵志、温伯學 攝影/郭芳維 編輯/張鐵志、梁雯晶、温伯學 藝術指導/藝術設計/造型/妝髮/JOON/Yoi Sie/Kris Lin/陳怡俐 特別感謝/三季sanji teahouse、母親的恩情、莊媽媽緬甸料理、曼第一、金鷹商店、阿仙雲緬美食,以及所有華新街上熱情的店家與居民
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/張鐵志、温伯學
  • 攝影/郭芳維
  • 編輯/張鐵志、梁雯晶、温伯學
  • 核稿/郭振宇

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