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【Flavor 風格美食指南】專訪國際名廚江振誠| 當餐飲產業的選擇變得重要——「成為一個___的主廚。」

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【Flavor 風格美食指南】專訪國際名廚江振誠| 當餐飲產業的選擇變得重要——「成為一個___的主廚。」

雙手握實放在背後腰間,眼神在廚房排列的大廚檯間巡著,時不時走向賓客座上寒暄,這是江振誠在 RAW 裡的日常。在 2018 年江振誠回台前,在國外待了將近廚師生涯一半的時間,會想回到家鄉根植料理基因、創辦 RAW 的原因,從他看見台灣社會乃至於餐飲產業,在當時缺乏對台灣味譜的提問與探索,更讓他擔憂的是台灣的餐飲環境對下一代的餐飲學子來說,形成了心態上的不平。

名廚江振誠。

雙手握實放在背後腰間,眼神在廚房排列的大廚檯間巡著,時不時走向賓客座上寒暄,這是江振誠在 RAW 裡的日常。

在 2018 年江振誠回台前,在國外待了將近廚師生涯一半的時間,會想回到家鄉根植料理基因、創辦 RAW 的原因,從他看見台灣社會乃至於餐飲產業,在當時缺乏對台灣味譜的提問與探索,更讓他擔憂的是台灣的餐飲環境對下一代的餐飲學子來說,形成了心態上的不平。

初心

RAW 店景,最引人注目、以30公噸的南方松雕刻出來的主視覺。

萌生想回到台灣的起始點,要從江振誠撰寫《初心》這本自傳時說起。當時江振誠還在新加坡,他回想漸漸有許多人告訴他台灣的餐飲業環境變得越來越好,年輕人願意投入餐飲業、在餐飲科學習的人數明顯地增長,讓長年在國外的江振誠開始關注起台灣餐飲產業的發展。

越是關心,也越是憂心。關心的是「什麼是台灣餐飲的價值」,而憂心的是「台灣餐飲人的養成方式」。江振誠說,儘管現在的餐飲業者或是大眾對「台灣味」這個名詞似乎已經不陌生,但其實說到台灣味、台灣味譜,或是「吃什麼會想到台灣」,即便當時台灣餐飲業發展正值進步,但這些概念和提問的聲音都從未出現,也未曾有人發聲。

而說起餐飲人,江振誠發現當時的餐飲風氣,都在鼓勵初出茅廬的廚師拼比賽、拿金牌。江振誠的眉眼間微微有些變化。縱然競賽本身是促進交流與學習的方式,但憂心的是過度看待比賽成果這件事。

「講嚴重一點,我覺得這有一點像是在教小朋友怎麼賭博。因為當他們剛進來這個行業,會覺得『是不是比個賽,拿第一名,就可以翻身了』。我沒有比過賽,也沒有拿過第一名。對我來說餐飲業是每天每天要投入一樣的熱情、精力與勞力,這是非常辛苦的。」江振誠把這樣的精神寫進了《初心》,同時心想著如何實際做到更多影響力。

什麼是台灣味?——江振誠希望為人們拋出這樣的疑問與想像。

在 2014 年末,RAW 正式在台北開幕。電視新聞、網路媒體,都頌著江振誠在新加坡的獨立餐廳 「Restaurant ANDRÉ」的成功經營,或是報導搶 RAW 的訂位用餐難度比搶票還難。鮮少被深入聚焦的是江振誠跨海創辦 RAW 的本意——打造一個持續探索台灣味、台灣餐飲價值,與孕育餐飲年輕世代的平台。

聊台灣味,江振誠說這也是他看到 RAW 帶給餐飲產業最顯著的,價值觀上的改變。比起以話語或文字去解釋、敘述台灣味,餐廳體驗才是最直接的方式。他解釋,RAW 的第一個影響力來自全部使用台灣在地食材。間接展示了能用台灣食材製作法餐,而台灣味能以法餐的方式呈現。江振誠笑著舉例,像是在這之前,很少會有廚師去強調:「這是宜蘭的三星蔥。」這件事情。

在這之中江振誠看見,RAW 所做的體驗是——即使還未知台灣味具體的定義,沒有正確答案,但必須開始思考,把問題和想像拋出來,而這個提問也漸漸在台灣餐飲業發酵,成為餐飲產業與年輕廚師的方向。不再只是複製國外做了些什麼,而是江振誠與整個台灣餐飲產業裡的人們一起開始尋找「什麼是台灣味?什麼又是台灣餐飲的價值?」這個答案。

餐飲的影響力來自選擇

RAW 廚房一景。

回台後,在 RAW 的每季菜單中,江振誠除了增加力道以菜色表現台灣味,近年更能看見他在 RAW 裡各種圍繞著風味的跨界展演。像是 RAW 成為全台第一個推出 NFT(非同質化代幣)的餐廳;在今年的春季菜單《Re:define future》裡加入未來社會議題。這些一次次的非典型餐飲嘗試,都指向江振誠認為餐飲把菜做好已經是基本,如何讓用餐者能從菜單的設計裡有共鳴是他更在意的事情。

當江振誠解析共感,比喻以往傳統的餐飲業就是 1D (one dimension),單純的廚師做,客人吃;再進入 2D,廚師成為單方向用料理說故事的人,用餐者則只是聽眾;最後是現在的 3D,廚師除了要做好料理,更要像一個創作者,像展示作品一樣,不同的人欣賞,卻每個人都能有感受,每個人都能進入其中。

「每一個創作都應該跟正在發生的事有關,就像在寫日記,創作者跟欣賞創作的人如何有共感是重要的。創作不該是一廂情願。」而與不同媒介的跨界結合,江振誠強調「不是為了跨界」。是因為以前接收資訊的方式很單純,傳遞訊息的方式就相對單純,到了現在接收訊息的方式、人們的需求變多了,那就會出現更多媒介能把訊息傳遞地更清楚、更完整。這是世代變化的因果,餐飲進化裡的無可避免。

這個「進化」對餐飲人而言,他認為是更需要在資訊龐雜的環境中,學習如何以創作整合資訊,以及去選擇要傳遞哪些自身內化過的訊息,並告訴客人自己為什麼這樣選擇,背後的意識來自於哪裡。

如何讓用餐者能從菜單的設計裡產生共鳴,是江振誠更在意的事情。

「像是我會告訴客人我為什麼選擇這個食材,這個食材牽涉到哪些社會或是生態議題,象徵哪種現象,所以我選擇使用它⋯⋯」江振誠在說明時雖然看似輕描淡寫,卻有著他對餐飲與社會責任的思考。

江振誠接著分析,近年來台灣的外食人口從 30% 成長到 80%,10 天中有 8 天的一日三餐都是在外解決,那這些食物由餐廳的廚師,和眾多大大小小的餐飲業者提供,意即餐飲人其實決定了這 80% 的外食族吃什麼,並影響著他們對餐飲、飲食的認知。

「如果所有的廚師都用有機的食材,那是不是百分之八十的人都能吃到有機的食材?如果所有的廚師都關注到食材背後的議題,那是不是百分之八十的人在吃的時候也會接收到這個訊息?所以在大環境的改變下,我們如何選擇,我們為什麼選擇,變得越來越重要。」

「我想做一個教育者。」

「只要是你真心相信的,就去做。」

那江振誠會如何做選擇? 江振誠聽完這個問題後笑著說除了不要「設限」,另一個最重要的是「誠懇」。不管是在 RAW 裡的他,或是出席各種大小場合,甚至是做著突破主廚身份的嘗試,江振誠想告訴他人「這都是我,都是江振誠。」江振誠不是想強調自己,而是藉著他的不同面向,他想翻轉的是餐飲人可以在料理上、意識上、社會上做出很多不同的選擇,甚至是影響他人的選擇。

「只要是你真心相信的,就去做。」語畢,江振誠從椅子上起了身,準備迎接 RAW 晚上餐期前,與夥伴的開會時間。

今年 RAW 開幕屆滿八週年,在 RAW 裡,不論內外場,分工細,講求細膩,空間裡沒有被閒置的空隙。特別在廚房裡,安靜,只有烹調與腳步來回走動的聲音。放眼望去整個餐廳,一個餐期的團隊大約有 30 多人同時在動作著,而江振誠在其中的身影,一切的行動都回到那句:「以身作則。」 

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文字/Flavor 編輯部 圖片/Flavor 編輯部 核稿/郭璈
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VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/Flavor 編輯部
  • 圖片/Flavor 編輯部
  • 核稿/郭璈

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