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巧克力的重新詮釋與再創作

一方巧克力包裹台灣風味:專訪畬室主廚鄭畬軒

「巧克力對我來說,早已成為生命中不可劃分的一部分。」說到巧克力在生命中扮演的角色,「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」主廚鄭畬軒這麼篤定而感性地述說著。鄭畬軒 19 歲受到法式精品巧克力震撼的那一刻起,巧克力成了鄭畬軒每天生活的重心。無論是看書自學、實際製作,在鄭畬軒成為專業巧克力師之後,巧克力都是不可劃分的存在。

從高雄西子灣到法國巴黎 磨練巧克力技藝

的確,從就讀中山大學外文系時,為了追求心儀女生而開始製作巧克力開始,鄭畬軒將熱情付諸於鑽研巧克力十多年。起初是獨自摸索,後來更遠赴巴黎 Ferrandi 廚藝高等學校習藝。回到台灣後,他落腳台北仁愛圓環巷內,開設「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」,書寫屬於自己的巧克力新篇。

巧克力為何如此令他著迷?即便回答不下數十次,可他眼眸始終流露出熱切的渴望之情,「不同口感、質地和風味上的變化,是巧克力最迷人之處。」鄭畬軒說道,「巧克力其實是一個易學難精的技藝,除了要理解調溫、攪拌等技巧,更重要的是對於風味的理解和設計,這些都是必須花很多時間去內化的功夫。」

專注於夾心巧克力 探索昇華後的再創作

鄭畬軒在風味設計所下的功夫,一嚐畬室的夾心巧克力便瞭然於心。值得一提的是,在單品巧克力鋒頭正盛的現下,鄭畬軒專注的焦點,始終都在於夾心巧克力創作。

「假設單品巧克力是將自然原始、毫不保留的風味展現出來,那夾心巧克力則富有文藝復興的人文美感。」鄭畬軒解釋道,「製作夾心巧克力,就像是一種昇華後的再創作過程。」

詮釋台灣味 即是在地風味的再定義

而就畬室夾心巧克力的風味而論,從柴燒麻油、胡椒芒果、紅玉紅茶到金桔檸檬、焦糖醬油、馬告開心果等畬室的夾心巧克力作品,不難發現,台灣在地風味,可說是鄭畬軒夾心巧克力風味設計的主旋律。

然而,對於所謂的「台灣味」,鄭畬軒反而認為,台灣味並非等同於一定要使用在地食材,若是框限在某個條件下,反而顯得狹隘。「台灣文化多元交融,這也造就出很獨特的風味,我希望對應到畬室,它能夠更有包容力也更廣闊。當你希望自己成為台灣味的詮釋者時,其實就已經在定義、探索味譜了。」

不只如此,鄭畬軒也說到,自己的創作靈感,不只源自飲食領域,更來自於其他業別,可能是攝影作品或模型雕塑,「當自己的感官被磨練地敏銳,你會見微知著,去探索其中的美感奧秘。」

而在這不斷探索的過程中,鄭畬軒也將持續浸淫在文化與風味的繽紛宇宙、游於巧克力的技藝之中,為 19 歲開始的巧克力人生編年,不斷翻寫著下一新篇。

畬室將於 01.27 - 01.31 參與 2021 全台最大巧克力風格盛宴「黑金派對」,活動詳情請參考 2021 Eatpire |The GREAT CHOCOLATE 黑金派對 

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