2020/12/29

巧克力的重新詮釋與再創作

一方巧克力包裹台灣風味：專訪畬室主廚鄭畬軒

單品巧克力是將自然原始、毫不保留的風味展現出來，那夾心巧克力則富有文藝復興的人文美感。製作夾心巧克力，就像是一種昇華後的再創作過程。

「巧克力對我來說，早已成為生命中不可劃分的一部分。」說到巧克力在生命中扮演的角色，「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」主廚鄭畬軒這麼篤定而感性地述說著。鄭畬軒 19 歲受到法式精品巧克力震撼的那一刻起，巧克力成了鄭畬軒每天生活的重心。無論是看書自學、實際製作，在鄭畬軒成為專業巧克力師之後，巧克力都是不可劃分的存在。

從高雄西子灣到法國巴黎磨練巧克力技藝

的確，從就讀中山大學外文系時，為了追求心儀女生而開始製作巧克力開始，鄭畬軒將熱情付諸於鑽研巧克力十多年。起初是獨自摸索，後來更遠赴巴黎 Ferrandi 廚藝高等學校習藝。回到台灣後，他落腳台北仁愛圓環巷內，開設「Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作」，書寫屬於自己的巧克力新篇。

巧克力為何如此令他著迷？即便回答不下數十次，可他眼眸始終流露出熱切的渴望之情，「不同口感、質地和風味上的變化，是巧克力最迷人之處。」鄭畬軒說道，「巧克力其實是一個易學難精的技藝，除了要理解調溫、攪拌等技巧，更重要的是對於風味的理解和設計，這些都是必須花很多時間去內化的功夫。」

專注於夾心巧克力探索昇華後的再創作

鄭畬軒在風味設計所下的功夫，一嚐畬室的夾心巧克力便瞭然於心。值得一提的是，在單品巧克力鋒頭正盛的現下，鄭畬軒專注的焦點，始終都在於夾心巧克力創作。

「假設單品巧克力是將自然原始、毫不保留的風味展現出來，那夾心巧克力則富有文藝復興的人文美感。」鄭畬軒解釋道，「製作夾心巧克力，就像是一種昇華後的再創作過程。」

詮釋台灣味即是在地風味的再定義

而就畬室夾心巧克力的風味而論，從柴燒麻油、胡椒芒果、紅玉紅茶到金桔檸檬、焦糖醬油、馬告開心果等畬室的夾心巧克力作品，不難發現，台灣在地風味，可說是鄭畬軒夾心巧克力風味設計的主旋律。

然而，對於所謂的「台灣味」，鄭畬軒反而認為，台灣味並非等同於一定要使用在地食材，若是框限在某個條件下，反而顯得狹隘。「台灣文化多元交融，這也造就出很獨特的風味，我希望對應到畬室，它能夠更有包容力也更廣闊。當你希望自己成為台灣味的詮釋者時，其實就已經在定義、探索味譜了。」

不只如此，鄭畬軒也說到，自己的創作靈感，不只源自飲食領域，更來自於其他業別，可能是攝影作品或模型雕塑，「當自己的感官被磨練地敏銳，你會見微知著，去探索其中的美感奧秘。」

而在這不斷探索的過程中，鄭畬軒也將持續浸淫在文化與風味的繽紛宇宙、游於巧克力的技藝之中，為 19 歲開始的巧克力人生編年，不斷翻寫著下一新篇。