2026/08/14

西英樹 × 三二行館：雙星主廚客座北投，帶來一場三十年的巴黎修行

《朝聖巴黎．雙星之間》連著五日客座，北投三二行館饕客齊聚。帶你一同體驗日籍主廚西英樹在巴黎三十年淬煉的極致工藝，呈現一個世代對傳統的敬意與創新。

雨季裡，北投三二行館的包廂總帶著一層溫泉水氣，這幾天又更繚繞了一些。

SAICHO 桂花之戀迎賓茶香檳，以鐵觀音烏龍入桂花，果香與花香在喉韻留香；一旁又斟滿 LIBERO CIELO 無酒精氣泡山蘋果汁，取自義大利阿爾卑斯山海拔上千公尺的單一蘋果，加入黑醋栗汁、接骨木花與啤酒花的氣息，口感骨架挺立如香檳。尚未嚐到西英樹（Hideki Nishi）主廚的作品，舌尖已先被三二行館領進一場儀式。

不僅有稀世珍釀，三二行館的無酒精飲品也具水準。圖片提供／三二行館

西英樹是誰？

西英樹（Hideki Nishi），出生於日本三重縣松阪市，1990 年代赴法國發展，是巴黎兩間米其林一星餐廳的主理人：2014 年與妻子仁令（Nirei，同時擔任外場經理）共同創立的 Neige d'Été（2015 年摘星），以及 2018 年創立、由主廚 Terumitsu Saito 掌灶的 Pilgrim（2019 年摘星）。兩間店都位在巴黎十五區同一條住宅街區裡，刻意低調、幾乎不接受媒體採訪——Neige d'Été 甚至不掛招牌、長年拉著窗簾，被巴黎美食評論私下稱作「米其林星星裡最低調的秘密」。

主廚西英樹在三二行館廚房中，與團隊溝通。圖片提供／三二行館

三十多年前，他還是三重縣松阪市一個和食世家的少年，自小在父母經營的日本料理店裡幫忙，理所當然地相信，和食是世界上最好吃的料理。他甚至懷疑，法式料理真的有那麼厲害嗎？這懷疑，後來變成一張三個月的觀光簽證——為了找答案，他飛去了法國。

三個月裡，他一路吃遍五家以上的米其林三星，還有數不清的一星二星，吃到某一天，終於吃出了一種「完全沒吃過的味道」——他後來形容，自己當下甚至來不及分辨那究竟好不好吃，只知道那是一種前所未有的撼動。

那天，他決定不回日本了。

他天天去敲那扇廚房的門，敲了很久，終於被收下來當學徒，一路成為今日的耀眼之星。那扇門背後，正是他往後駐足十五年的 Le Taillevent 與巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V Paris），數十年過去，那個曾經敲門的少年，如今在巴黎開了一間叫「Pilgrim（朝聖者）」的摘星餐廳，彷彿是為自身料理之路寫的註解。他站在一整個世代的前方、「把日本人的手，伸進法國傳統廚房深處」的廚師行列裡：師承正統、技藝紮實，卻始終選擇低調，留在鏡頭之外。

開胃小點「紫蘇天婦羅‧蒔蘿美乃滋‧明蝦」，取的是日本料理「油霜造」之法：200度熱油裡快炸十餘秒，隨即浸入冰水降溫，帶殼拭乾後靜置冰箱數小時方才剝殼，蝦殼因此染上一身艷紅，甲殼的香氣盡數收進肉裡，蝦肉卻仍保留近乎生食的柔糯。天婦羅之下，紫蘇、芝麻葉、櫻花蝦層疊而下，堆疊出深淺相疊的綠意。圖片提供／三二行館

老派之必要

比起同輩許多不斷往前衝、往新奇跑的日本主廚，西英樹形容自己「更古典、更老派」：如果一道老菜他覺得已經完美無缺，他會原封不動地照著食譜做；只有當他確信自己能在細節上更進一步時，才會悄悄揉進和食的手法與思維。

在《朝聖巴黎．雙星之間》餐會中他大量使用炭火，在法式料理刻上日本人的講究，他解釋道，炭烤的原理是紅外線由內而外加熱，食材從中心緩緩熟透；若要表皮酥脆，再移往炭火旺盛處收乾水分，這與直火煎烤由外而內的邏輯完全相反，風味自由度也高得多。

圖片提供／三二行館

高湯與醬汁，則是另一種高度的堅持。

例如搭配比目魚的白奶油醬（Beurre blanc）要花上一整天製作：先以苦艾酒與紅蔥頭帶出香氣，加入魚高湯煮至將乾，再丟入大量奶油慢慢乳化。比目魚則先熟成整整一週，烹煮時核心溫度精準控制在 41°C，內外熟度一致地細嫩；魚皮則歷經汆燙、烘乾、蒸製、油炸四道工序，換來難忘的一口酥脆。

比目魚·白奶油醬·Oscietre 魚子醬。攝影／高麗音

他直言，國外常見的做法是加鮮奶油或增稠劑求均質、求效率，「但我們喜歡最原始的口感跟風味」。乳鴿卷的醬汁同樣不能提前做，必須每桌現點現熬。他口中「不能省略的工序」，源自奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）在一百多年前的《廚藝指南》（Le Guide Culinaire）裡，第一次系統化寫下來的高湯與五大母醬邏輯。西英樹遵循道統，拒絕抄捷徑，「時間」在他的廚房裡從不是被壓縮的成本，而是參與味道形成的主角。

台灣市場裡的風味轉譯

讓《朝聖巴黎．雙星之間》席次近乎完罄的關鍵，除了米其林光環，是西英樹如何把三十年的法式語彙，翻譯進本地的食材系統。例如亞洲產區的海膽甜味鮮明，卻少了歐洲海膽那種強烈的礦物感，於是他去了一趟濱江市場，看了很多水果，驚豔於木瓜的質地和風味，「應該會與海膽很搭！」便帶回三二行館廚房，以 140°C 低溫烘烤兩小時，濃縮出甜香，再與牛奶、薰衣草打成細泥，與海膽帶來完美的協奏。

小牛胸腺在台灣不易取得理想品質，他改用小羊胸腺，發現尺寸與質地反而更貼近他要的口感，並悉心先用香料水汆燙定味；原本該用羊骨熬的濃重醬汁（多數情況會以同食材的骨頭來熬製醬汁），他也捨棄改以更輕盈、風味不過厚重的雞汁為底、放上一抹黑味噌更添深度。佐搭藏在酢漿草下的經典法式 Gribiche 醬，是以台灣鳳螺、芥末與指橙，並以帶有清新香氣的捲葉巴西里取代原有香草。

炸小羊胸腺·羊肉醬汁·Gribiche 醬。攝影／高麗音

而藍龍蝦與千層酥塔裡的「龍蝦 Boudin」，在巴黎版本是用鱸魚製作，他測試許久，最終以台灣虱目魚與干貝各半取代，「我覺得比原版更鮮美」。

蝦殼與蝦腦烘至乾透，磨成粉末融入醬汁，濃度由此堆疊；龍蝦炭烤時反覆刷上自製龍蝦油，靜置回溫的空檔仍浸在油裡，殼面因此染出一身艷紅，鮮味也隨油滲進了蝦肉深處。攝影／高麗音

「Ballotine 乳鴿卷·乳鴿醬汁」顛覆一般乳鴿料理想像。攝影／高麗音

亮點主菜「Ballotine 乳鴿卷·乳鴿醬汁」是他特別為這次客座帶來的作品，他自白說：「做這道菜真的很自虐，我曾經對天發誓再也不做乳鴿卷。」乳鴿肉餡以手工細細剁碎、拒絕用機器攪打，乳鴿不同部位分別以不同時間溫度烘烤，再合而為醬，每一口都帶來彷彿初次吃到乳鴿的感動。

前所未嘗的漁夫料理

「炭烤鰻魚·西京燒肥肝」表面看是東西合璧的巧思，底層卻藏有一段古老的法國鄉野身世。西英樹說，鰻魚與肥肝的組合在法國本就是一道傳統菜，源自諾曼第的漁民料理：法國不養殖鰻魚，當地漁夫其實也不太愛吃這種土味厚重的魚，只是捕魚時偶爾誤捕上岸，丟回海裡嫌麻煩，索性就地剁塊，丟進紅酒裡煮成一鍋近似紅酒燉牛肉的家常菜。而肥肝，在鄉間本就是尋常食物，做成肉派當前菜配麵包食用。

「炭烤鰻魚·西京燒肥肝」鰻魚頭尾與魚骨先經炭烤，才熬成高湯，蛋白澄清時更拌入剁碎的鰻魚肉增添鮮味，最後以白巴薩米克醋收尾提酸。攝影／高麗音

來到台灣後，他發現法國正統的紅酒燉煮版本太厚重悶熱，不適合這裡的氣候，於是改以鰻魚頭尾骨烘烤熬製高湯，用蛋白澄清，再以白巴薩米克醋提酸，整道菜因此變得清透。

而鰻魚皮的處理，則是他與合作近三年、默契深厚的台灣籍副主廚共同拍板的細節：800 克的大鰻魚皮偏韌老，兩人討論後乾脆撕去魚皮，改用生食帶皮的台灣青蘿蔔代替，青蘿蔔本身的辛香近似山葵，恰好呼應了日本人吃白燒鰻魚時佐山葵的味覺記憶。

一首詩章般的佐搭

三二行館的侍酒節奏，同樣呼應著這種「乾淨而豐盈」的哲學。餐宴前段登場的一支有濃郁榛果香氣、礦物感十足的「夏多內之神」——傳奇頂級酒莊 Domaine Coche-Dury，現場侍酒師特別提醒，得趁五分鐘內喝完，因為那股冷冽的張力一旦回溫便會悄悄鬆懈；炸小羊胸腺則配上托斯卡納 Brunello di Montalcino，一支出自母女檔酒莊、混調數個地塊的年份酒款，單寧與酸度恰好在口腔中段收束，散漫出櫻桃、李子與淡淡菸草氣息。

不僅客座精彩，三二行館藏酒豐富，吸引台灣許多資深酒饕。攝影／高麗音

甜點終章，主廚端出以自家餐廳 Neige d'Été 命名的招牌花朵甜點，以馬告與白巧克力堆疊出的奶油花瓣下，是台灣無花果與無花果醋，葉片以蛋白霜與自製無花果葉油描邊，主廚建議花、果、醬、葉一同入口，讓風味在口中層層展開，尾韻甚至浮出一絲近似水果茶的清新。而 Baba au rhum（蘭姆巴巴），則是他特別為台灣重新設計的作品：以金鑽與牛奶鳳梨取代慣常濃重的法式收尾，作為這場餐宴的完美句點。

Neige d’Été招牌甜點-台灣水果風味版，以細膩手工帶來擬真玫瑰花瓣。攝影／高麗音