2025/05/20

三二行館的白蘆筍之宴：貴族餐桌上的季節使者

白蘆筍，這位「蔬菜之后」，從古羅馬時期就已經攀上權貴餐桌。想想連路易十四這樣的國王都為之傾倒，可見其魅力非凡！北投三二行館精選法國白蘆筍作為本季主軸，細膩演繹當令的鮮甜風味。

白蘆筍在歐洲的食用歷史可以追溯到古代。古希臘人將蘆筍的根部用作藥材，而在古羅馬時期，富人階層已經將其視為美味佳餚。羅馬帝國的開國君主奧古斯都就是著名的蘆筍愛好者，他在下達命令時常常使用「比烹煮蘆筍還要快」這樣的表達來強調任務的緊迫性。

羅馬帝國時期，蘆筍的種植技術隨著帝國的擴張傳播到了歐洲各地。在帝國滅亡後，德國人接管了留下的蘆筍產業，並將其發展成為當地的重要作物。

法國白蘆筍的文化地位

《皇家盛宴》，阿隆索．桑切斯．科埃洛，1579 年

在法國，白蘆筍不僅是春夏季節餐桌上的常見食材，在歷史與文化上也佔有極為重要的地位。每年春季第一批白蘆筍的出現被視為春天到來的標誌，享用當年的第一頓白蘆筍更是法國人慶祝春季的傳統。

白蘆筍在歐洲古代被譽為「蔬菜之后」，是只有貴族才能享用的頂級食材。法國國王路易十四就是著名的白蘆筍愛好者，他曾特別指名要食用這種珍貴的蔬菜。這進一步提升了白蘆筍在法國飲食文化中的地位。

即使在現代，它依然是Fine Dining餐廳中當季的明星食材，三二行館陳緯勳主廚特別從法國朗德的白蘆筍，其色澤潔白，表皮細膩光滑，散發著淡淡的甜香，以它為主角精心設計了一套盛宴。這場盛宴由陳緯勳主廚攜手台南吃麵吧主理人周凱迪帶領Villa32廚師團隊規劃設計。

白蘆筍冷湯與醬油漬鮮魚

朗德產的白蘆筍冷湯呈現純淨的本味，湯體滑順，保留了白蘆筍原有的鮮甜與淡雅氣息，為整道料理奠定基調。

湯面上的醬油漬午仔魚帶來層次變化，魚肉質地細緻，鹹香內斂。內餡包裹著柚子胡椒與焦糖夏威夷果仁調製的七味醬，增添了一絲辛香與甜味。綠葡萄果肉的點綴為這道前菜帶來輕微的酸甜，使整體風味更加豐富。品嚐時將魚與冷湯一同入口，能夠感受到魚香、果酸與白蘆筍冷湯之間的平衡與互補。

白蘆筍與海瓜子菠菜醬

攝影／Melody Kao

朗德白蘆筍製成的Terrine質地細緻，保留了蘆筍的原始風味。海瓜子與菠菜醬汁為這道菜帶來海洋的鮮味與草本的清香，兩種元素相輔相成。

白色酸奶輕點於盤面，增添了一絲細微的酸香，而薄荷油的點綴則帶來清新的芳香氣息。魚子醬作為點亮味覺的關鍵，為整體風味提供了恰到好處的鹹度平衡。這道料理沒有額外的調味，完全依靠食材本身蘊含的自然鮮甜。每一種元素都有其存在的意義，共同構成一幅季節味覺圖景，呈現出食材最純粹的本質。

法國白蘆筍與Gribiche法式蛋醬

圖片提供／三二行館

上方的Sauce Gribiche是法國傳統冷醬的精彩詮釋。主廚以雪莉醋與芥末醬調製油醋基底，融入剁碎水煮蛋，創造出濃郁不膩的質地。醬汁中的溫潤酸香與細緻辛味，恰到好處地提升了白蘆筍的自然鮮甜。

風乾蛋黃的點綴為料理增添了獨特鹹香，使整體風味更加完整。這道組合展現了主廚對經典的尊重與創新的理解，白蘆筍的純淨與醬汁的層次相互映襯，形成一種精緻的平衡。

品嚐時，蘆筍的鮮甜先行，醬汁的複合風味隨後展開，最後以風乾蛋黃的餘韻作結。這是一道看似簡單卻蘊含深意的料理，體現了主廚對食材本質的把握與對細節的專注。

清蒸鮮⿂與海藻奶油蛤蠣湯

攝影／Melody Kao

主廚選用當令的雨印鯛，這款魚肉以其細膩滑順的質地與清雅風味成為季節海味中的佼佼者。主廚採用清蒸手法處理魚身，巧妙保留了雨印鯛的自然鮮美與細緻口感。

湯底的構思同樣精彩，以蛤蠣結合三種春季蔬菜—芹菜、牛番茄與蒜苗熬製而成。湯體清透卻不失層次，蛤蠣的海洋鮮味與蔬菜的清香交織，為整道料理注入了明亮的爽鮮風格。來自法國的Beurre Bordier海藻奶油融化於熱湯之中，其特有的海風鹹香與奶油的濃郁交融，為整體風味增添了恰到好處的豐富厚度。

油封鴨肉麵餃

攝影／Melody Kao

長時間低溫油封的鴨腿肉質細嫩而風味濃郁，封入手工麵餃中成為這道料理的靈魂。餃皮薄韌適中，包裹著鴨肉的豐富油脂與香氣，風味相當經典。

醬汁以帕馬森起司與鼠尾草調製的Butter sauce作為基底，一入口便能感受到草本清香與奶香鹹味的和諧交融。醋漬鴻喜菇的加入更顯主廚的平衡感，微酸風味如同味覺的破口，巧妙切割了醬汁的濃郁，為整體添上圓潤且和諧的層次。

烤藍龍蝦與綠胡椒及馬德拉酒醬地瓜

圖片提供／三二行館

選用法國藍龍蝦以碳火炙烤的手法處理，展現了主廚對食材的尊重與火候的精準掌握。炙烤過程巧妙鎖住蝦肉的鮮甜，同時賦予其微微的炭香，使蝦肉在口感上呈現緊實而多汁的質地，鮮香中帶有火烤的深邃風味。

醬汁的調配同樣值得讚賞，以醋漬綠胡椒與白酒為基底，帶有些許辛香與微醇酒韻，不僅提升了整體的鮮味表現，更為海味添上一抹溫柔而深邃的對比。綠胡椒的清新辛辣與白酒的醇厚在舌尖上展現分明層次交織。

配菜選用雲林水林地瓜，經覆盆子醋、葡萄乾與焦糖慢火烹調，呈現出微酸與甘甜交融。地瓜的口感綿密、香氣溫潤，與龍蝦的鮮美形成絕妙的平衡。

米蘭式小牛肋排

攝影／Melody Kao

米蘭式小牛肋排（Cotoletta alla Milanese）是義大利倫巴第大區的標誌性料理，歷史可追溯至12世紀。這道料理與奧地利的維也納炸肉排（Wiener Schnitzel）常被比較，兩者皆為裹粉煎炸的肉排，但米蘭式特別之處在於保留了肋骨，並且傳統上會使用帕馬森起司粉混入麵包粉中，增添風味層次。

一旁配上Polenta（玉米糊）則是北義大利的傳統主食，源於古羅馬時期的麥粥（pulmentum），最初使用的是斯佩爾特小麥或蕎麥。直到16世紀玉米從美洲引入歐洲後，才逐漸演變為今日以玉米粉為主的形式。在義大利北部山區，Polenta曾是農民的主要糧食來源，象徵著樸實與堅韌的生活態度。