南漂主廚的早餐狂想曲:高雄米其林一星「HAILI」兩週年限定餐會,品嚐「法國菜版本」的蛋餅、飯糰和牛肉湯!
在台灣南北不到四百公里的土地上,早餐文化如同島嶼多變的地形,亦呈現出南北迥異的風貌。在高雄米其林一星餐廳「HAILI」迎來兩週年之際,從台北南漂的康仁維(William)主廚,決定以一套充滿個人觀察與情感的「朝食味道」套餐,向這片土地的晨間飲食文化致敬,5/24、5/25期間限定。
頂著前二星餐廳副主廚的光環,Chef William卻選擇離開資源最豐富的台北,到全然陌生的高雄開他的第一間餐廳——HAILI,如今已屆兩週年。
攤開他的履歷,都是台灣數一數二的Fine Dining餐廳:從法國名廚Yannick Alleno在台北的餐廳STAY起步,到赴日學習一年日語後返台、進入江振誠麾下的RAW,經歷一年舉辦五場海外名廚客座餐會的洗禮;後來成為Florilège主廚田原諒悟來台開設logy的左右手,協助這位日籍主廚熟悉台灣環境,一起從米其林一星升上二星。
然而,兒子出生後,Chef William發現要兼顧工作與育兒越來越難。當他離開logy,還沒決定下一個去處時,Marc L³主廚廖偉廷邀他來高雄住一週。沒想到經過一週的旅居,他喜歡上這個離大自然很近、充滿人情味的城市。高雄的建築不那麼高聳逼仄,抬頭即是大片青空,市區離郊山海灘不遠,只要十幾分鐘就能抵達。
南北早餐文化的觀察者
「在寸土寸金的台北,早餐店有很清晰的市場導向,大家喜歡吃什麼就賣什麼。南部好像是那種⋯⋯我今天想要做什麼、我賣給你什麼你就吃,很有個性!」這份對南北早餐文化的觀察,源於Chef William每日清晨送孩子上學的日常。彎進高雄漢神百貨旁邊的小路,推開深色的木門,沿著階梯走上二樓,就踏入Haili了。在這個不大的空間裡,15席座位分成吧台與窗邊桌席兩區,無論坐在哪個位子,廚師在開放廚房裡的忙碌身影一目瞭然。
老饕都知道,在高雄人眼中再平凡不過的鍋燒意麵,是Chef William連結在地飲食的重要靈感,甚至翻玩成HAILI的招牌菜色。而今,這份「晨間觀察」更延伸成為一整套八道菜的限定套餐,將於5月24日、25日限定兩天呈現。
雙重記憶中的蛋餅變奏
「第一次吃到粉漿蛋餅,對我來說是一種衝擊。」Chef William回憶道,第一道前菜「卵/œuf/蛋」以三種語言命名,如同一首多語詩篇,訴說著跨越地域的味覺記憶。
「卵/œuf/蛋」概念來自玉米蛋餅,主廚巧妙地將南部粉漿蛋餅的柔嫩彈牙與北部煎「恰恰」的脆口蛋餅,透過法國可麗餅的包覆融為一體。
內餡是海膽與玉米製成的炒蛋,搭配經稻草煙燻的鵪鶉水波蛋,海鮮的鮮甜與煙燻的深沉在口中交織。頂層的海膽刷過台灣屏東科技大學盛名的薄鹽醬油,帶來細膩的「隱味」,點亮味蕾,一旁是以素有「田園的魚子醬」稱號的日本地膚子翻玩魚子醬的彈牙口感,襯著酸甜酸甜的番茄醬奶油——來自主廚個人的飲食習慣:「蛋餅必沾番茄醬」。這樣的細節,讓一道看似簡單的前菜,承載了南北交融的雙重記憶。
熱帶涼麵的奢華詮釋
「高雄這麼熱,怎麼可以沒有涼麵?」主廚親手製作的中華麵體保有絕佳的斷口性與彈牙感,完美扒附Pine nut Praline松子堅果醬,巧妙呼應台灣傳統涼麵的麻醬元素。建議先品嚐原味涼麵,再與翠綠的酪梨醬翻拌,使口感轉變為濃郁滑順。搭配炙烤的九州黑鮪魚赤身,比起日式中華涼麵常見的雞絲,提供更為豐富的口感層次。傳統的辣油點綴,畫龍點睛。
飯糰:廚師的能量來源
「白鰻/手巻き/花山椒」這道菜背後,藏著餐飲業工作者的辛酸。「如果知道一整天可能都沒有吃飯時間,那我會刻意吃一顆飯糰讓自己可以撐整天。」康主廚將這份廚房生活的實用主義轉化為藝術,傳統糯米飯糰的「礙胃」質感被高雄147號米取代,風味淡雅且冷掉後仍保有香甜。
日本頂級海苔環繞著厚實的白鰻天婦羅,雪莉醋與山椒的隱味在口中綻放,呈現出酥脆與綿密並存的雅緻飽足感。主廚建議食客在品嚐前大力壓下飯糰,讓所有風味完美融合,這是對傳統飯糰食用方式的致敬,也是對精緻料理的重新詮釋。
南部早餐的靈魂:一碗好湯與澱粉
「虱目魚/Pickled/東星石斑」一道汲取虱目魚米粉湯的精髓。來自高雄永安內海以半海水、半淡水養殖的虱目魚,經主廚多次試驗,以低溫烹調保留鮮味去除腥臊。片切的虱目魚肉捲起伊比利豬與自製東星石斑魚漿,體現了法式料理工藝,而其中的酸菜,則隱含著主廚內斂的亞洲元素風格。
「近江牛/consommé/枸杞」這道以台南牛肉湯為靈感的料理,選用年產量僅約6千頭的稀有近江牛,經風乾熟成處理鎖住水分,使牛肉風味更為濃縮。注入精心熬製的牛骨、牛筋consommé澄清湯後燙至恰到好處,肉質扎實有嚼勁,越咀嚼越能感受和牛的自然甜度。配菜牛雜湯呈現紅酒熬製牛肚、牛尾等多種部位,與枸杞泥一同帶出獨特酸甜,其中還有融入港式陳皮風味的牛肉丸,以牛腿肉製作,彰顯亞洲風格的新法國料理詮釋。
更特別的是,和牛油脂被巧妙轉化為辣油,在培根、蒜頭的鹹香基底上,成為畫龍點睛的關鍵。一頭牛從骨到肉,從皮到油,化作最有滋味的永續料理,傳達了台灣人惜物的精神。
蟹粥:非日常的奢華
滿滿澎湃配料的海產粥,是許多高雄人的隱藏版早午餐!在Chef William的詮釋下,成為一道融合法日台三地技法的精緻料理——來自北海道的鱈場蟹肉搭配日式雜炊手法,輔以高雄岡山的豆瓣醬提味,呈現出層次豐富的鮮甜口感。「我們用蟹殼熬高湯,再用這個高湯煮粥,」主廚解釋道,「這樣可以把蟹的風味完全帶出來。」
法式吐司的台灣詮釋
法式吐司在台灣早餐店有了獨特詮釋,主廚則為其帶來烤布蕾般的脆甜風格,搭配當季白蘆筍泥與鹹檸檬,以及具有圓潤焦糖、奶油氣息的楓糖冰淇淋,演繹出全新的法式吐司風格。
而台灣早餐店常見的咖啡紅茶,也在「HAILI」轉化為精緻甜點,採用日式葛切的Q彈滑順質地,重現台灣人熟悉的咖啡凍風格,並以法國瑪黑茶的紅茶韻味與黑糖的沉穩甜度製成糖漿。點綴的椰子檸檬蛋白餅帶有微妙奶香,巧妙呼應咖啡凍搭配奶油球的經典組合。
早餐飲品的摩登重塑
「早餐不能沒有豆漿、奶茶」的台灣飲食文化在此得到精緻詮釋,所有無酒精飲品不用點就隨附於餐點中,以Mocktail Pairing形式呈現。
「味噌/柑橘」以柴魚昆布高湯與信州味噌為基底,融入日本柚子和金桔的柑橘酸甜,呈現國際流行的鹹鮮風格調飲,用來搭配涼麵「九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨」。「杜松子紅茶/豆漿泡泡」重新詮釋高雄早餐店的紅茶豆漿組合,豆漿泡泡提供初入口的豐盈奶香,杜松子紅茶則帶來清新尾韻;高雄原生種的「六龜白茶」展現獨特的蔗糖與熟成果香的清甜氣息;而「香料奶茶」則是台灣早餐店必備飲品的升級版,添加辣椒粉與肉桂的鍋煮奶茶,融入煙燻木塊風味,呈現手工製作的獨特焦香,完美平衡甜品的豐富層次。
若想進一步提升體驗,另可加價850元升級為侍酒師精選的Cider或小威石東葡萄酒等酒飲搭配。
杜松子紅茶/豆漿泡泡
HAILI
電話:(07)215-0559
地址:高雄市前金區成功一路264-1號2樓
營業時間:週二至週六,17:30-22:00(公休日為週日、週一)