2025/05/19

南漂主廚的早餐狂想曲：高雄米其林一星「HAILI」兩週年限定餐會，品嚐「法國菜版本」的蛋餅、飯糰和牛肉湯！

在台灣南北不到四百公里的土地上，早餐文化如同島嶼多變的地形，亦呈現出南北迥異的風貌。在高雄米其林一星餐廳「HAILI」迎來兩週年之際，從台北南漂的康仁維（William）主廚，決定以一套充滿個人觀察與情感的「朝食味道」套餐，向這片土地的晨間飲食文化致敬，5/24、5/25期間限定。

頂著前二星餐廳副主廚的光環，Chef William卻選擇離開資源最豐富的台北，到全然陌生的高雄開他的第一間餐廳——HAILI，如今已屆兩週年。

攤開他的履歷，都是台灣數一數二的Fine Dining餐廳：從法國名廚Yannick Alleno在台北的餐廳STAY起步，到赴日學習一年日語後返台、進入江振誠麾下的RAW，經歷一年舉辦五場海外名廚客座餐會的洗禮；後來成為Florilège主廚田原諒悟來台開設logy的左右手，協助這位日籍主廚熟悉台灣環境，一起從米其林一星升上二星。

然而，兒子出生後，Chef William發現要兼顧工作與育兒越來越難。當他離開logy，還沒決定下一個去處時，Marc L³主廚廖偉廷邀他來高雄住一週。沒想到經過一週的旅居，他喜歡上這個離大自然很近、充滿人情味的城市。高雄的建築不那麼高聳逼仄，抬頭即是大片青空，市區離郊山海灘不遠，只要十幾分鐘就能抵達。

南北早餐文化的觀察者

「在寸土寸金的台北，早餐店有很清晰的市場導向，大家喜歡吃什麼就賣什麼。南部好像是那種⋯⋯我今天想要做什麼、我賣給你什麼你就吃，很有個性！」這份對南北早餐文化的觀察，源於Chef William每日清晨送孩子上學的日常。彎進高雄漢神百貨旁邊的小路，推開深色的木門，沿著階梯走上二樓，就踏入Haili了。在這個不大的空間裡，15席座位分成吧台與窗邊桌席兩區，無論坐在哪個位子，廚師在開放廚房裡的忙碌身影一目瞭然。

老饕都知道，在高雄人眼中再平凡不過的鍋燒意麵，是Chef William連結在地飲食的重要靈感，甚至翻玩成HAILI的招牌菜色。而今，這份「晨間觀察」更延伸成為一整套八道菜的限定套餐，將於5月24日、25日限定兩天呈現。

雙重記憶中的蛋餅變奏

「第一次吃到粉漿蛋餅，對我來說是一種衝擊。」Chef William回憶道，第一道前菜「卵/œuf/蛋」以三種語言命名，如同一首多語詩篇，訴說著跨越地域的味覺記憶。

「卵/œuf/蛋」概念來自玉米蛋餅，主廚巧妙地將南部粉漿蛋餅的柔嫩彈牙與北部煎「恰恰」的脆口蛋餅，透過法國可麗餅的包覆融為一體。

內餡是海膽與玉米製成的炒蛋，搭配經稻草煙燻的鵪鶉水波蛋，海鮮的鮮甜與煙燻的深沉在口中交織。頂層的海膽刷過台灣屏東科技大學盛名的薄鹽醬油，帶來細膩的「隱味」，點亮味蕾，一旁是以素有「田園的魚子醬」稱號的日本地膚子翻玩魚子醬的彈牙口感，襯著酸甜酸甜的番茄醬奶油——來自主廚個人的飲食習慣：「蛋餅必沾番茄醬」。這樣的細節，讓一道看似簡單的前菜，承載了南北交融的雙重記憶。

熱帶涼麵的奢華詮釋

「高雄這麼熱，怎麼可以沒有涼麵？」主廚親手製作的中華麵體保有絕佳的斷口性與彈牙感，完美扒附Pine nut Praline松子堅果醬，巧妙呼應台灣傳統涼麵的麻醬元素。建議先品嚐原味涼麵，再與翠綠的酪梨醬翻拌，使口感轉變為濃郁滑順。搭配炙烤的九州黑鮪魚赤身，比起日式中華涼麵常見的雞絲，提供更為豐富的口感層次。傳統的辣油點綴，畫龍點睛。

飯糰：廚師的能量來源

「白鰻/手巻き/花山椒」這道菜背後，藏著餐飲業工作者的辛酸。「如果知道一整天可能都沒有吃飯時間，那我會刻意吃一顆飯糰讓自己可以撐整天。」康主廚將這份廚房生活的實用主義轉化為藝術，傳統糯米飯糰的「礙胃」質感被高雄147號米取代，風味淡雅且冷掉後仍保有香甜。

日本頂級海苔環繞著厚實的白鰻天婦羅，雪莉醋與山椒的隱味在口中綻放，呈現出酥脆與綿密並存的雅緻飽足感。主廚建議食客在品嚐前大力壓下飯糰，讓所有風味完美融合，這是對傳統飯糰食用方式的致敬，也是對精緻料理的重新詮釋。

南部早餐的靈魂：一碗好湯與澱粉

「虱目魚/Pickled/東星石斑」一道汲取虱目魚米粉湯的精髓。來自高雄永安內海以半海水、半淡水養殖的虱目魚，經主廚多次試驗，以低溫烹調保留鮮味去除腥臊。片切的虱目魚肉捲起伊比利豬與自製東星石斑魚漿，體現了法式料理工藝，而其中的酸菜，則隱含著主廚內斂的亞洲元素風格。

「近江牛/consommé/枸杞」這道以台南牛肉湯為靈感的料理，選用年產量僅約6千頭的稀有近江牛，經風乾熟成處理鎖住水分，使牛肉風味更為濃縮。注入精心熬製的牛骨、牛筋consommé澄清湯後燙至恰到好處，肉質扎實有嚼勁，越咀嚼越能感受和牛的自然甜度。配菜牛雜湯呈現紅酒熬製牛肚、牛尾等多種部位，與枸杞泥一同帶出獨特酸甜，其中還有融入港式陳皮風味的牛肉丸，以牛腿肉製作，彰顯亞洲風格的新法國料理詮釋。

更特別的是，和牛油脂被巧妙轉化為辣油，在培根、蒜頭的鹹香基底上，成為畫龍點睛的關鍵。一頭牛從骨到肉，從皮到油，化作最有滋味的永續料理，傳達了台灣人惜物的精神。

蟹粥：非日常的奢華

滿滿澎湃配料的海產粥，是許多高雄人的隱藏版早午餐！在Chef William的詮釋下，成為一道融合法日台三地技法的精緻料理——來自北海道的鱈場蟹肉搭配日式雜炊手法，輔以高雄岡山的豆瓣醬提味，呈現出層次豐富的鮮甜口感。「我們用蟹殼熬高湯，再用這個高湯煮粥，」主廚解釋道，「這樣可以把蟹的風味完全帶出來。」

法式吐司的台灣詮釋

法式吐司在台灣早餐店有了獨特詮釋，主廚則為其帶來烤布蕾般的脆甜風格，搭配當季白蘆筍泥與鹹檸檬，以及具有圓潤焦糖、奶油氣息的楓糖冰淇淋，演繹出全新的法式吐司風格。

而台灣早餐店常見的咖啡紅茶，也在「HAILI」轉化為精緻甜點，採用日式葛切的Q彈滑順質地，重現台灣人熟悉的咖啡凍風格，並以法國瑪黑茶的紅茶韻味與黑糖的沉穩甜度製成糖漿。點綴的椰子檸檬蛋白餅帶有微妙奶香，巧妙呼應咖啡凍搭配奶油球的經典組合。

早餐飲品的摩登重塑

「早餐不能沒有豆漿、奶茶」的台灣飲食文化在此得到精緻詮釋，所有無酒精飲品不用點就隨附於餐點中，以Mocktail Pairing形式呈現。

「味噌/柑橘」以柴魚昆布高湯與信州味噌為基底，融入日本柚子和金桔的柑橘酸甜，呈現國際流行的鹹鮮風格調飲，用來搭配涼麵「九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨」。「杜松子紅茶/豆漿泡泡」重新詮釋高雄早餐店的紅茶豆漿組合，豆漿泡泡提供初入口的豐盈奶香，杜松子紅茶則帶來清新尾韻；高雄原生種的「六龜白茶」展現獨特的蔗糖與熟成果香的清甜氣息；而「香料奶茶」則是台灣早餐店必備飲品的升級版，添加辣椒粉與肉桂的鍋煮奶茶，融入煙燻木塊風味，呈現手工製作的獨特焦香，完美平衡甜品的豐富層次。

若想進一步提升體驗，另可加價850元升級為侍酒師精選的Cider或小威石東葡萄酒等酒飲搭配。

杜松子紅茶/豆漿泡泡