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要你們進來的台灣之味

AKAME 主廚彭天恩用料理說出土地的故事

AKAME是魯凱族語「烤」的意思,這裡幾乎所有的餐點都出自於這個尺度巨大、由彭天恩父親親手打造的窯爐。

「我喜歡下雨過後土地的味道,會想到家。」餐廳 AKAME 創辦主廚彭天恩(Alex)倚著敞開的車窗,悠悠道來。

我們正馳騁在屏東縣霧台鄉的群山中,雨剛停,斜陽金暖,峰脈綠絨,美景潑灑出來的此刻,彭天恩卻想起了家。他已經回到家了呀!不僅如此,他還把外地人招來了,為了吃他料理的一餐,許多人不遠千里專程上路。

AKAME 位於屏東縣瑪家鄉禮納里部落的「新新好茶村」,開業進入第六年,素有「南台灣最難訂位餐廳」之稱。

就像這天,大隊人馬跟著他來到雲高山深的霧台鄉大武部落,只為一探他餐廳愛用的「大武森雞」。此處聯外道路唯有一條跨越隘寮北溪的古仁人橋,還是八八風災五年後才修建完成的,而就在今年 3 月,彭天恩在此橋盛大舉辦 AKAME 的五週年慶,他的「師父」名廚江振誠也來共襄盛舉。

他總有本事把人拉進千山萬水裡。

當原住民料理煥然一新

過去五年,「台灣味」是台灣飲食界一個火紅的題目,不論台灣本土主廚或海外來台主廚,都致力於發掘台灣飲食的 DNA 。一方面是自省,移民多元飲食融合的台灣,有無一個清楚的身分面貌?另一方面是再發現,物產、職人、工藝都有復舊或創新,交織出深刻的台灣認同。

其中,AKAME 占據獨特的位置:一間原住民的燒烤餐廳。你以為是有圖騰與歌舞、石板烤肉與小米酒的原住民風味餐嗎?不,那是彭天恩極力想擺脫的刻板印象。踏進 AKAME,就像來到摩登的餐酒館,菜的樣子也是摩登的,還可以點杯葡萄酒。狹長的原木吧台與廚房合而為一,彭天恩就站在廚房末端的烤爐前,玩火。

每天下午三點開始燒柴升火,烤爐是彭天恩最得心應手的烹調工具。用小米酒釀醃過的屏東乳鴿,風乾後爐烤,炭香混合馬告清香,鮮嫩多汁;當日捕抓的台東野生小龍蝦,剖半淋上細香蔥蛋黃醬,烤至表面收乾、熟大於生,彈脆活跳;台灣栽種的大蔥,入爐烤焦剝去外衣,露出水潤噴香的內裡,蘸上小米樹豆味噌,甘甜溫軟。

原住民香料與台灣食材的現代呈現,就是 AKAME。

「小時候我常常聞二種味道,一種是下雨後稻田散發的味道,另一種是柴燒的味道。」彭天恩出身魯凱族,從小在隘寮溪的荒蕪河灘處的三和村長大,而 AKAME 就是魯凱族語「烤」之意,當他在構思屬於自己的餐廳時,柴火成為一個定錨點,「我希望客人一進來就看到柴跟火,就想到原始。」

然而彭天恩真正想做的,是新型態的原住民料理,他也不想侷限在魯凱族,台灣原住民 16 族的風味,他都想納入。好比他時常用來調味的馬告,南投以北的山上才有,「馬告是泰雅族語嘛!」;賽德克族的紅豆糯米,他也興致勃勃,還因此去研究台灣有無原生種紅豆。平時他仰賴花蓮與台東的採集達人,帶給他時令有據的豐富野菜;比較不受季節影響的香草如土當歸、刺蔥葉、馬告葉,則是他創造奇香趣味的利器。肉與海鮮都選台灣自產,礙於狩獵的獸肉無法買賣,彭天恩用大武森雞、東寶黑豬等屏東品牌肉,海鮮則有時清晨趕赴「滿豐定置漁場」親手挑選剛捕撈上岸的貨色。

這些是舊的食材、舊的味道,我拿來做新的組合,現代人可以接受的樣子。

 為什麼想做新的樣子?

彭天恩對於細節極度講究,就連餐桌上的刀具都特別與花蓮的連茂鐵器合作少量訂做,外型就像是縮小版的傳統部落獵刀。

江振誠教懂他做自己

彭天恩曾是國際名廚江振誠的廚房裡最老的學徒。

2013 年,35 歲的彭天恩進入世界前 50 佳餐廳之一、台灣籍名廚江振誠開設的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」實習。那時他已是高雄「安多尼歐 Premium Steak for Connoisseur」法式餐廳的主廚了,蹲低再學習,是為了跳得更高,也為了挺直腰桿。沒有唸過廚藝學校的他,入廚的起點是五專時期打工的一間台南啤酒屋,退伍後去過台南、台中、高雄各種小義法餐廳工作,28 歲時回屏東市自己開店,慘賠收場。這段過去彭天恩不太吐露,「因為以前太苦了。」後來在安多尼歐穩定工作,才慢慢安頓下來。

然而,開一間史無前例的原住民餐廳,始終在他心裡,也因為曾經大跌一跤,他知道只是站起來是不夠的。「我覺得要學更多,才能跳上去,如果在正常體制下,又不是廚藝學校畢業,我們什麼都不是。」

2012 年,江振誠到屏東演講,彭天恩上前自我介紹,表達想去新加坡實習的意願,後來順利成行。他先在 Restaurant ANDRÉ 實習三個月,回到台灣後,還是心有遺憾,於是請江振誠錄用他為正職,正式的工作簽證到手,這一待,就是一年多。2014 年,筆者在新加坡採訪江振誠時,他提到「我廚房裡只有一個台灣人待得住」,這個人就是彭天恩。

在 Restaurant ANDRÉ 學到最有價值的東西是什麼?彭天恩秒回「想法」,「想法就等於靈魂,就是我自己。」他說,「我當初就是找不到邏輯跟想法,怎麼看都是台灣的習慣模式,到了新加坡,跟很多不同國籍的人在一起,看到他們怎麼用自己國家的文化來呈現食材。」

各式各樣的思想刺激,最後變成 AKAME 的核心概念 —— 做自己。

我覺得自信很重要,如果沒有自信, 一定會一直懷疑東懷疑西,人家會問你,你從哪裡來?你在什麼餐廳?比到後面,就沒自信,客人就把你吃掉了。這味道你覺得是好的,你就做,不用怕。

彭天恩在Restaurant ANDRÉ實習後成為正職員工,一年多的扎實磨練,讓他迅速成長。

成為原住民的發信平台

從新加坡回屏東後,彭天恩再也不想離家了。某天,他去「新新好茶村」拜訪表哥,恰巧起了霧,他看得入迷,「這裡太美了,美到我覺得應該要有一間餐廳。」於是,表哥家的停車場成了如今的 AKAME。

AKAME 令人耳目一新。原住民的香料與食材,搖身變為時髦餐酒館的主角,原木燒烤也有話題,加上 Restaurant ANDRÉ 的履歷,好評很快在網路上傳開來,台南、高雄、台北、台中等地的客人紛沓而至,一位難求。AKAME 也成為日本主廚的心頭好,東京餐廳 Florilege 的主廚川手寬康、Anis 的主廚清水將都是粉絲。

 剛過五歲生日的 AKAME,其實交雜著彭天恩對內對外的各種想望。對外,彭天恩還是有「為原住民爭一口氣」的志願,好比提到台灣味,相關討論中原住民的聲量較小,「那是因為原住民人數少,已經比外籍人士還少了,」彭天恩難免覺得原住民料理被低估了,「每次講到台灣味都講閩南、客家、外省,為什麼沒有原住民?我們本來是主人,為什麼變成客人?」

又好比講到餐廳用的肉類都是平地的肉,因為原住民狩獵而來的動物只能自用、不能買賣,「這是很糟糕的一件事情,原住民文化有狩獵這件事,你禁止狩獵變成商業行為,獵人要怎麼賺錢?沒辦法賺錢為什麼要在山上打獵?文化傳承還是要有一些經濟收益。有狩獵就可以講文化,怎麼設陷阱、動物怎麼跑⋯⋯文化才會延伸出去。你一直縮,文化都縮起來了,後面只剩唱歌跳舞,這叫文化?」

對內,即便 AKAME 確實帶來觀光人流,彭天恩也不時會謙稱「這裡本來就是很好的村子,我們只是最後進來的人。」問他怎麼讓在地人理解他想做的事情?他酷回,「在地的人有沒有理解,我沒有在想,等他們理解,倒不如先做成功,他們就會理解你在做什麼。 」

彭天恩希望 AKAME 成為原住民文化的發信平台。他欲含納原住民 16 族的風味,建立台灣原住民風味資料庫,就是因為他希望大家「不是只認識魯凱族, 而是認識每個地方的原住民」;他也希望 AKAME 可以成為一個範本,「北部、中部、花東也可以有這樣的原住民餐廳。」他也積極合縱連橫,一方面與台灣各界職人合作,諸如「威石東」葡萄酒、「慢慢弄」手工起司、花蓮「連茂鐵器」、陶藝家林永勝,二方面也有擴大營業的想法,很快將在今年實現的是與好兄弟合開的「太陽時間的餐廳」,喚作「Mathariri」,為魯凱族語中「美好」之意,有如白天版的 AKAME;幾年後他也希望能深入太太的娘家大武部落,與身為獵人的大舅子合開民宿。

問他會不會到城市開餐廳?他搖搖頭,「我是要你們進來,不是我要出去。」


回到專題:Why Taiwan Matters?

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