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陳耀訓・麵包埠:不只是蛋黃酥,也要讓麵包成為最高品質

陳耀訓・麵包埠:不只是蛋黃酥,也要讓麵包成為最高品質

2017年Mondial du Pain世界麵包大賽拿下冠軍後,在台北開立「陳耀訓·麵包埠」,轉而嘗試麵包與各式食材的可能性。他改變了大眾對於台式麵包廉價不健康的印象,讓蛋黃酥成為中秋節最炙手可熱的必備糕點。但他理想的麵包店從來不是精品路線,而是平價的、日常的,讓每個人都有機會透過「吃麵包」去體驗不同風味。

「陳耀訓・麵包埠」創辦人、世界麵包大賽冠軍——陳耀訓。

2017年Mondial du Pain世界麵包大賽拿下冠軍後,在台北開立「陳耀訓・麵包埠」,轉而嘗試麵包與各式食材的可能性。他改變了大眾對於台式麵包廉價不健康的印象,讓蛋黃酥成為中秋節最炙手可熱的必備糕點。但他理想的麵包店從來不是精品路線,而是平價的、日常的,讓每個人都有機會透過「吃麵包」去體驗不同風味。

上午7點,走進「陳耀訓.麵包埠」的廚房,師傅們俐落而忙碌地擀酥皮、揉法國麵包(baguette)、裝飾巴斯克乳酪,在小小的空間裡穿梭,彼此的動作從不打架。11點半,麵包上架、店門剛開,客人絡繹不絕地光臨,廚房也從未停歇,一路烤到下午,為每個時段來訪的客人,端出一盤盤剛出爐的麵包。

小巧的庭園、誘人的麵包,這間位於敦化北路巷弄裡的陳耀訓・麵包埠,與你我社區常去的麵包店乍看沒有太大的差異。但仔細一瞧擺在架上的,不只有歐式經典的法國麵包、佛卡夏,還有童年難忘的炸彈麵包、雷阿胖(俗稱螺旋麵包)。

陳耀訓・麵包埠最為人熟知的,其實是一顆顆看似無奇的蛋黃酥,包裹台灣的鹹鴨蛋、日本的麵粉、丹麥的奶油,把世界各地最好的材料都放入其中,被譽為「蛋黃酥界的愛馬仕」(Hermès)。

陳耀訓的理念與這經典品牌也恰有幾分相似。

法國奢侈品品牌愛馬仕強調「自家的產品都是出於最高品質呈現的理念而製造,但如何表現出屬於自我的風格則端看顧客本身」,陳耀訓也有著相同的堅持,他樂於創造出各式各樣的高品質麵包,而不局限於單一流派,讓消費者在其中挑選所愛。

陳耀訓・麵包埠並不執著於單一風格,只要是「好麵包」都有機會出現在架上。

創作的第一步——吃

2022年5月6日,在陳耀訓.麵包埠的三歲生日時,店內推出限量麵包——烤咖哩紫蘇脆瓜麵包和酸桔巧克力麵包——這是這間麵包店另一項為人稱道的特色,除了固定的熱門品項,店內不定期的季度活動麵包,都是陳耀訓的創作畫版,更能看出他對麵包的堅持。

陳耀訓過去使用的農業加工物大多以果乾和果醬為主,脆瓜和酸桔等鹹漬物是他一直以來不太了解、但想嘗試的新領域,「漬物其實在中西餐當中都顯現出很好的風味,我想去探討在麵包當中有沒有這個可能性。」

這次的麵包從3月便開始發想,每天上午的麵包準備期結束後,陳耀訓便會到隔壁另租的廚房進行研發。「研發的過程,我覺得想像比實作還要重要。」而所謂的想像,便要透過「吃」來建立。

吃過了酸桔本身及醃漬後的味道,陳耀訓再到腦海中與食材資料庫做匹配,找出最適合搭配的食材以及麵包口感,就像《料理鼠王》(Ratatouille)裡的老鼠小米,將起司化作活潑的節奏,草莓化作優雅三拍,在想像裡迸發出風味的交響樂。陳耀訓則將酸桔與巧克力搭配,組合成一首漬物的協奏曲。

早晨剛出爐的可頌。

譜好了樂章,實際的演奏也是門學問。麵包的製作需要經過發酵和高溫烘焙,使食材本身的味道發生變化。每一款限量麵包都必須經過多次測試、討論及調整,才能成為擺在架上販售兩個禮拜的季節限定麵包。

每一次的研發都是一大挑戰,耗費數月的嘗試,僅換來兩周的販售期,聽起來似乎不太符合經濟效益,對此,陳耀訓笑著說,研發對他而言,不是為了創造下一個熱售新品,更重要的是對食材的認識。在三周年的商品研發裡,他一方面讓自己了解如何將漬物與麵包結合,一方面也讓客人們用「吃」認識台灣特有的食材——酸桔。

成為好食材的國際港埠

如今創作領域多元且多變的陳耀訓,在剛踏上烘焙之路時,一心追求的只有歐式麵包,隨著年齡與經歷的增長,他才體悟到,好的麵包不該拘泥於此。

陳耀訓對於麵包的接觸甚早,高二休學的那年便在父親的建議下,踏入了大型食品廠,從麵包部門的師傅身上發現做麵包的趣味。2011年,他在高雄開創人生第一家麵包店「巴黎波波」時,想呈現從師父野上智寬身上所學到的那種極致而純粹的歐式麵包,「早期的自己會覺得,那是我最有自信的東西,如果消費者不能接受,可能是他們還不懂歐式麵包。」

直到多次比賽的洗禮,以及實地走訪法國當地的麵包店,陳耀訓才發現,除了有著明文法律規定製程的法國麵包外,歐洲人並未認定所謂的「歐式麵包」一定得是什麼樣子,當地的麵包裡也常融入些蔬果等當季食材。回望自己,在巴黎波波的許多堅持反倒成為創作的禁錮。他開始思考消費者想要的是什麼、能勾起消費者「想要吃」的動機是什麼,也才創作出他的經典之作「莓香絮語」。

他將苗栗大湖的草莓果乾浸漬於草莓酒中,麵團則揉入覆盆子及乾燥玫瑰花瓣,進行12小時的長時間發酵種,「莓香絮語」在保有歐式麵包質地同時,也因吸滿草莓酒的草莓乾讓整體口感變得濕潤和柔嫩。花香、甜酒、草莓,陳耀訓不僅成功擄獲台灣人的味蕾,也獲得歐洲評審的高度評價,拿下2017年的Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍。

陳耀訓在右手刺上了冠軍獎杯、可頌和法國麵包。

比賽對每個選手都是意義重大的過程,但陳耀訓總說,自己只是幸運了點。拿下世界冠軍的那天正好也是他的生日,他把獎盃的圖像以及他人生最重要的兩個麵包——可頌及法國麵包——化為刺青,刺在做麵包的右手。

巴黎波波的租約到期後,陳耀訓便將其收了起來,回到老婆的故鄉台北,開起現在的陳耀訓・麵包埠。店名上的「埠」字,期許這家店能像是世界的港口,將所有的好食材匯集於此,「在這裡,我們沒有一定要做歐式或台式麵包,也不會設限說一定要用什麼樣的方式呈現給消費者,只要好吃的麵包都會在這出現。」

用感性與理性做麵包,在1%之間不斷微調

抱持這樣的理念,陳耀訓首先改良了自己童年最愛的台式麵包——炸彈麵包、花生夾心和雷阿胖。過往的台式麵包受限於技術和民生水準,總過分壓低食材成本,進而使得大眾覺得台式麵包一定多油多糖不健康,轉而追求觀感相對單純健康的歐式麵包。

如今,台灣麵包的製作技術與食材品質已大幅提升,陳耀訓重新詮釋,以天然的丹麥奶油LURPAK取代內含飽和脂肪酸的人工奶油,以雲林的9號花生磨製成粉取代過去糖粉參半的花生粉。這些過往回憶被轉譯成符合現代的風味。

11點半,店門剛開,客人便絡繹不絕地光臨。

當中最受眾人喜愛的,莫過於搶手到必須透過演場會售票專用的拓元系統販售的蛋黃酥了。

中午12點開賣,一分鐘便全數賣完。如此的風潮造成網路熱議,有人質疑「比五月天演唱會門票還難搶」的蛋黃酥是否為飢餓行銷,有人高價轉手、拍賣,霎時黃牛蛋黃酥的訊息漫天飛舞。而吃到蛋黃酥的人,有些讚不絕口,也有些抱怨風味與以往不同。

面對紛紜的聲浪,陳耀訓自己倒是看得很淡,「我不會因為少數消費者批評,就去懷疑我商品的品質。每天製作蛋黃酥的過程我都在,雖然不可能每一顆都是我包的,但每一顆我都有參與。」

話語裡不只是自信,更多的是對自己團隊及成品的信任。陳耀訓的立場堅定,但每當消費者有品質上的疑慮,依然會追溯每一批留存的商品,並進一步試吃及檢視。不過感受到蛋黃酥的風味改變並非錯覺,陳耀訓確實每次製作都在調整,「第一年的豆沙內餡及鴨蛋品質其實中規中矩,因此後續的製作我就找了更好的原料及方式製作。直到現在,我還在想辦法讓品質更加穩定。」

對陳耀訓團隊而言,壓力是他們維持最高品質的動力。

隨著每一批鹹鴨蛋鹹度的微幅差異,豆沙的風味便需呼應調整。面對中秋及新年兩個販售時間的氣候變化,適合的甜度也會有所不同。每一次測試,陳耀訓與他的團隊在料理台上,面對一顆顆甜度只差1%的蛋黃酥試吃及討論。「好吃」與否的答案看似十分主觀,但為了達到「好吃」的門檻,陳耀訓的準備是科學而細緻的。 

回頭來看,這些隨著蛋黃酥而來的輿論,比起壓力更是動力,「這提醒了我們團隊,一有犯錯,消費者都能直接地感受到,我們得更嚴謹地去看待帶每一項事務。」

麵包是平易近人的日常美味

當眾人認為陳耀訓已經功成名就時,他依然要求自己得不斷地累積、實作、成長。繁忙的生活裡,他若不是在產地探索食材,便是在自家麵包舖裡,做著、吃著、研究著麵包。

即便已是聞名國際的麵包師,陳耀訓仍有個小小夢想,就是回到家鄉鹿港,這個對他來說既陌生又熟悉的地方,開一家麵包店。他對烘焙及糕點的興趣從這而起,卻也為成學徒早早離鄉背井。若要在鹿港開店,他希望,那是在一切都已經準備好的時候,準備好將畢生所學回饋家鄉。

「我理想的麵包店是跟消費者沒有距離感,日常生活的平價格式。附近的左鄰右舍、通勤經過的上班族、下課放學的小朋友,都能隨意地走進來,用不到百元的價格,買到自己喜歡的麵包。」陳耀訓說著,嘴角揚起靦腆的微笑。

採訪結束,陳耀訓・麵包埠已駐足了許多顧客,小朋友認真地挑選麵包,媽媽開心地和店員談笑,或許陳耀訓那理想的麵包店模樣,並不會太遙遠。

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本文轉載自《VERSE》012封面故事「今天,我想來點蔬食」,更多關於蔬食的故事請見雜誌。

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文字/Mion 攝影/林家賢 編輯/郭璈 核稿/郭振宇
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VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
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讀的是食物設計,寫的是影劇,做的是Podcast。曾任《VERSE》聲音部編輯,畢業於米蘭工設學院。嘗試著各種說故事的方式。


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