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法朋李依錫的法式台灣味:甜點也要接地氣 順應風土與時季

自2012年開業以來人氣歷久不衰的「法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie」,主理人兼烘焙主廚李依錫以期間限定果物及台灣物產創作台灣味十足的法式甜點,引領台灣的甜點革新風潮,並讓法式甜點真正融入了在地的日常生活。

2012年,李依錫在即將實現開店的夢想之際,為了尋找品牌定位,決定在九州熊本一間甜點店短暫工作半年。在日期間,與台灣截然不同的甜點文化讓李依錫深受啟發──讓甜點融入日常的外帶消費模式、chef owner與在地農家連結共生的交流合作、烘焙職人從食材選擇到待客皆一絲不苟的態度,以及日本人對食材的季節感和地域性的重視。

關於這段經歷,李依錫形容自己像是「突然被開機」,長年積累卻徒有其形的烘焙手藝被傾注了靈魂,他豁然領悟到自己製作甜點的熱情與意義所在,從而確立了法朋的甜點路線。

從溫度出發  法朋的甜點革新

在法朋開業之前的年代,法式甜點或以花俏外表取寵,或身價高貴遙不可及,為了改變台灣人對法式甜點的認知並更完整實踐理念,李依錫決定以身兼主理人及烘焙主廚的「chef owner」形式經營法朋——首先,他希望拉近法式甜點與生活的距離。

在李依錫的設定下,法朋是一間「客人願意專程前往」的法式甜點專賣店,並以「為家庭製作的甜點」為理念。因此法朋少設內用桌座,鼓勵客人外帶,是台灣第一家以外帶為主的法式甜點店。李依錫的想法很簡單:「外帶甜點,大多是帶回自己家,與最親密的家人一同享用嘛!」

甜點是連結家庭感情的媒介,李依錫在研究了台灣的飲食習慣後,發現台灣人與日本人一樣偏愛口感柔軟的甜點,便以蛋糕捲、布丁和泡芙作為法朋的主力產品,不惜成本選用風味更佳的九州鮮奶油,並為法式甜點打造溫暖的平實形象,減去過多裝飾,適合在闔家歡樂時光共享。

從溫度出發,李依錫為法朋規劃了台灣第一個法式甜點的開放式廚房,旨在拉近烘焙職人與客人的距離,除了培育職人的待客意識,並讓他們養成自律的專業精神。此外甜點的包裝一律採取平易近人的風格,以小包裝設定較低價格,不同價差滿足各年齡層的需求,讓法式甜點不再是奢侈品。

同樣重要的是李依錫最不可妥協的講究:食材。法朋特別選用日本九州麵粉及屏東大武山農場AA級雞蛋,製作油脂含量低的全蛋式海綿蛋糕為甜點主體,有別於當時市面上流行的高油戚風蛋糕。

李依錫亦重視食材的「季節感」,並在社群媒體分享法朋選用食材的履歷,這在當年的甜點界是相當罕見的經營模式,法朋又一次開創先河,積累了堅實的品牌信任感,也幸運免受2013年「戴奧辛蛋」風暴的波及。

以時季為題  法式甜點也有台灣味

李依錫經常赴產地探訪,與農家培養深厚的交情與合作默契,幾年下來累積了越來越完整的食材供應網絡。比起食材本身,李依錫更重視的是生產食材的農人。知道這些農人的故事之後,食材會與自己產生情感連結,幫助他創作出更美味的甜點。

法朋與農家的合作模式也形成了一個多方共好的正向循環,慷慨支持農家的法朋獲得一年比一年更優質的食材,獲得支持與肯定的農家更用心投入生產,而消費者也能以適宜價格享受到土地直送的新鮮美味。開業幾年後,因太受歡迎,只能將原本的開放式廚房獨立出去,由一支約30人的烘焙團隊一日數次為店面補滿甜點。在這個甜點的戰國時代,法朋甜點的人氣為什麼能維持居高不下?

答案正是在於「時季」。李依錫在創店之初,即提供當時台灣還不多見的季節限定甜點,到今日品項越來越豐富,幾乎每個月都有限定產品推出,令人目不暇給。法朋最知名的季節限定果物有草莓、麝香葡萄、阿露斯哈密瓜、無花果、洋梨等,尤其是堪稱法朋年度盛事的「草莓季」,匯集了台日六個不同品種及產區的草莓,為甜點愛好者提供豐富的嚐味體驗。

我的原則是跟著時季走,讓法朋為客人定義果物最美味的季節,做出讓人期待的季節感,跟著法朋的甜點一起感受台灣時季變化。

除了時季,法朋另一個知名特色是呈現在地風土的「台灣味」。李依錫一直以來致力嘗試將令人意想不到的台灣特色食材融入法式甜點之中,或以法式烘焙技法再詮釋台灣傳統糕點。

以做出口碑的台味點心諸如:霧峰有機桂圓聖誕蛋糕、鹿港麵茶核桃酥餅、烏來馬告千層酥、屏東鹹蛋黃布列塔尼、南投莊記包種茶慕斯、嘉義余順豐花生乳酪蛋糕、花蓮赤柯山小油菊、鹽之花醬油、融入黑糖老薑、芫荽及龍眼花的台灣味巧克力,還有2020年嚴選屏東鹹蛋黃、生態栽培紅豆和嘉義洲南鹽場海鹽製成的中秋特製蛋黃酥⋯⋯等案例不勝枚舉。

傳統的法式甜點,極盡追求的其實是精緻的裝飾以及不同元素與烘焙手法的組合變化。重視溫度的李依錫則選擇返璞歸真,以在地的時季、風土與人情,用熱情與在地連結,為手藝傾注台灣之魂,創作出屬於台灣的法式甜點,並在國際間的甜點與巧克力競賽得獎無數。

儘管屢獲大獎肯定,對現在的李依錫來說,最重要的早已不是外在的榮耀,而是法朋甜點背後所要傳遞的核心訊息,也就是人與人之間共享的溫度,以及台灣風土時季的迷人魅力。「比起得獎,這才是我對於法式甜點熱情的原動力。」李依錫說得輕鬆寫意,但這般的職人精神,可一點也不簡單。

(圖片/Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊

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