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回歸料理本質,CEO1950主廚張億興創作有溫度的當代台灣味

簡單,即最令人感動的美味

什麼是料理的本質?而屬於台灣的料理又是什麼?這是CEO1950主廚張億興多年來一直思考的問題。他將自己對料理的思考,以新鮮地產食材和簡單手法,表現在一道道充滿美好溫度的料理之中,誠摰奉予來客。

2020年6月,改建自首任央行總裁徐柏園舊宅的「CEO1950總裁藝文空間」開幕,集藝文、美食和閱讀於一堂。接下餐廳主廚重任的料理人張億興,率領對美食充滿熱情的5人小團隊,為CEO1950這座美麗的老空間打造有溫度的美味體驗。

張億興年紀雖輕,其料理資歷卻堪稱輝煌──台灣知名的Justin's Signature、台北侯布雄法式餐廳、RAW以及法國巴黎米其林一星Alliance與其分支餐酒館Affinté。這些經歷讓他習得了純熟的烹飪技法、關於料理的豐富知識及注重細節的態度,而最重要的是開啟了他對料理的思考。

張億興認為,料理並沒有既定的形式,每個國家、地區、不同的氣候、文化都奠定了屬於自己的味道和風格。Alliance主廚大宮敏孝一句:「我覺得在法國,是這片土地造就了法國人,不是法國人造就這片土地 。」讓他更開始思考料理與風土、氣候、文化的關聯,自問:「台灣這片土地和文化給了我什麼?而我又能做什麼回饋這片土地?人們不斷的向大自然在學習,而我又學習到了什麼?」對於料理本質及何為台灣料理的思考,確立了他今日的料理路線。

張億興以台灣人重視的「節氣」為概念,食材以當季和最佳產地為標準嚴選,每日自大溪漁港直送海鮮。他特別注重呈現食材原味,烹飪手法簡單、低調而不拘一格,再反覆實驗出食材原味的最佳組合,也特別偏好以當季果物入菜,為料理創造豐富的味覺層次。

CEO1950的2020年秋季菜單,張億興設計了6道向老宅致敬的料理──冷前菜以章魚、甜豌豆及綜合香草搭佐山葵青豆泥,不同層次的綠創造了美好視覺,和洋食材結合,完美呼應了和洋風格的老建築;第一道熱前菜以鮮嫩鴨肝和法國聖米歇爾淡菜為主食材,疊加了形似CEO1950老屋瓦片的薄切小黃瓜,搭佐清爽微酸的檸檬奶油醬汁;第二道熱前菜則是當季蝦佐鮮甜的胡蘿蔔泥和微酸的奶油煎櫻桃,以酸模裝飾,搭配日本柚子、五葉松製成的醬汁;主食栗子麵疙瘩,Q彈的口感,淋上以蘑菇高湯打製的慕斯,每一口都帶來滿滿的驚喜;主菜源自台灣的「溫補」概念,三個不同部位的羊排,佐菠菜及酸甜黃辣椒泥,搭配炙烤羊骨燉蔬菜高湯製成的醬汁,平衡了油脂與鮮甜的好滋味;最後完美收尾的甜點,以焦糖蘋果、白蘭地及西芹茴香冰所組成,蘋果脫水後與白蘭地、奶油、香草莢一起慢炒入味,口感濃郁甘醇,是一道風格獨特的手作甜點!

對張億興來說,食材原味就是一方風土的最佳展示,台灣地產食材結合他的技法所創作的料理,即是屬於當代的台灣味。為了讓人品嚐到每一個季節最原粹的美味,他堅持以簡單原味的手法創作,每一道料理都細膩地保留了大自然所賜予的原初風味。

啟發張億興的不只是自然風土,還有張媽媽對他的愛與包容。他曾有過十分叛逆的青少年時期,成天在外與損友廝混不歸家,甚至被就讀的餐飲科退學,但張媽媽並沒有因此放棄,也是媽媽的家常料理讓他決定走入這一行,美食療癒人心的力量慢慢感動了他,將他的人生導入了正軌,給了他在這個世界的安身立命之地。

這些經歷,讓他領悟到「簡單的料理最能感動人」。他希望回歸料理本質,以忠實呈現台灣風土美味的方式,分享台灣這片土地給予他的感動與溫暖,並以料理帶給他人療癒的力量。



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