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茶佐餐新體驗:藍大誠攜手新銳女廚王采晴打造「enPure 瀞」,春季菜單像一座香草植物園!

茶佐餐新體驗:藍大誠攜手新銳女廚王采晴打造「enPure 瀞」,春季菜單像一座香草植物園!

茶成為fine dining主角,全台首間以 "tea pairing" 為題的餐廳「enPure 瀞」落腳台中,茶職人藍大誠攜手主廚王采晴打造茶佐餐全新體驗,首推春季菜單〈香草與野草植物〉。

首創Tea Pairing的茶職人藍大誠是高端茶品牌「冉冉茶事」的靈魂人物,他透徹鑽研台灣茶的風味、熟稔茶湯與食材間的互補互動,因此獲La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳、文公館、斑泊、EMBERS等《台灣米其林指南》餐廳青睞,成為他們指定侍茶師,為其設計Tea Pairing。

藍大誠成功將親手烘焙製成的茶作品推向頂級消費市場並奪下英法國際茶比賽金獎後,他再度以不同面向詮釋茶的可能性,攜手主廚王采晴一舉跨足fine dining。兩人合作在台中打造以「Pairing」為題的「enPure 瀞」餐廳,將茶從配角提升為主角,推出茶佐餐全新體驗。

主掌佐餐設計的他分享,「很多人好奇Tea Pairing餐廳會是什麼面貌?『風味』依然是核心,唯有徹底了解各種食材、茶、酒真正的酸、鹹、苦、甜、鮮,再細緻搭配,料理的風味層次才能完整,甚至創造驚喜。」

藍大誠尊重台灣風土,致力落實永續友善的茶園土地管理,並透過精湛的烘焙技術製作保留茶葉的風味本質。他對茶的堅持,與主廚王采晴對食物的執著不謀而合。

王采晴是國內餐飲圈的女性新面孔,她從空間設計跨界投入精緻餐飲,如今扛起「enPure 瀞」重要的主廚一職,她説:「我十年前就知道自己未來會轉職餐飲,這是我的夢想。遇見藍大誠後發現我們對食物的理念契合,兩人都喜歡純淨的食物風味。」熱愛美食但身體敏感的她,凡吃到稍微不乾淨或處理有瑕庛的食材便感到不適,因此她深入台灣各地找尋新鮮自然的食材源頭,嚴格把關食材品質,與本土食材供應商建立良善的共好關係。

王采晴與藍大誠在「enPure 瀞」的分工與茶餐搭設計皆圍繞「風味」自成韻律與和諧。他們使用環境友善與永續的食材,再以最適當的方式烹調,努力落實全食材不浪費。唯有純淨永續的茶與食物 Pairing,更能體驗兩者最真實的風貌。

春季「enPure 瀞」以「香草與野草植物」菜單為題,主廚將香草與野草入菜,同時涵蓋植物的香氣、味道、色彩與形體。除了使用百里香、歐芹、迷迭香、檸檬馬鞭草、芳香萬壽菊等西方香草,王采晴更回歸在地,融合消費者較陌生的台灣本土與東方香草,包括構樹葉、海茄苳葉、月桃果、魚腥草、刺蔥籽、茄苳葉與仙草等,運用不同料理手法展現香氣層次的鋪陳與堆疊。

菜單的安排,也不忘以茶為本,包括小小一碗「茶油拌飯」是藍大誠成長於茶山的兒時回憶,上一代人以珍貴的茶油淋在白米上給兒孫吃,親情化為能夠保留傳承的美味。每一季為不同菜色搭配的「冉冉茶事」茶款,全部經過藍大誠講究細節的長時間製茶工序,才能讓消費者喝到適當撐托且提升料理風味的純淨茶湯。

蝦夷蔥|透抽|青芒果

春季菜單以清新又帶點微微辛辣感的蝦夷蔥開場,像土地裡冒出的青草滋味。豐富青蔥香氣的塔殼,以蝦夷蔥美乃滋鋪底,上方的透抽選自獲得「永續海洋」認證的「新合發」,青芒果則來自屏東友善種植的青農朋友。蝦夷蔥美乃滋將生芒果青澀的果酸、醃漬情人果的酸甜,與透抽充滿海裡的鮮甜味,加以乳化結合,酸甜鮮之後保留著蝦夷蔥的香氣尾韻。

搭配茶款為冉冉茶事的「日本宇治 煎茶」,茶葉來自京都宇治矢野園,到台灣後再使用傳統焙籠低溫烘焙4個小時,去除水分後再熟成靜置2個月,讓煎茶的旨味變得更加輕透圓潤,整體質地更扎實。其有著日曬昆布的鮮味、清新香草、淡雅白花和蒸栗子的甜感。

薄荷|窩筍|毛豆|鳳梨

以同樣清新卻帶點涼感的薄荷接棒,象徵著春天微涼的氣候。黑色的塔殼襯著上方青綠色醃漬的窩筍,中間放上炙烤過的黃色鳳梨,加熱的過程讓鳳梨的酸顯得沈穩。底層是春季時蔬毛豆,鮮甜帶點奶油感的毛豆泥拌了薄荷油,搭配上鳳梨成熟的果酸與醃製窩筍,是一道具有春天氣息的開胃小點。

「日本宇治 煎茶」提亮了第二道開胃小點中鳳梨成熟的果酸,帶出毛豆的奶油甜感,薄荷襯著煎茶青草香氣,清涼感久久縈繞。

酒粕|發酵奶油

將清酒酒粕與依斯尼發酵奶油熬煮出香氣,加入日本凱薩琳高粉、新鮮酵母發酵的麵糰裡,揉合烘焙出經典布里歐。內層如同蛋糕質地般的蓬鬆柔軟,除了濃郁飽滿的奶油香氣外,更帶有清酒酒粕發酵的獨特風味。隱身在奶油抹醬裡的酒粕透過些許鹽之花,更能凸顯出獨特迷人的香氣。為了展現細緻又鬆軟的質地堅持當天製作,值得細細品味。

芳香萬壽菊|白蘆筍|杏仁

芳香萬壽菊帶著強烈的檸檬、柑橘、百香果香氣;白蘆筍則是春天的寶物,鮮嫩多汁,尾韻帶點清新甘苦感。底下的白蘆筍杏仁冷湯和白蘆筍一起入口,能感受到鮮嫩多汁的甜美,不經意咬到的杏仁片則帶來堅果以及淡淡的奶油香氣,隨後竄出的芳香萬壽菊,讓鮮嫩的白蘆筍帶著果香感,清新宜人。

搭配茶款為冉冉茶事的「瑪格麗特莊園 喜悅 春摘」,搭配冷前菜,喜悅有如白葡萄酒般的草根調性,清爽的果香花香可一層一層帶出白蘆筍的清甜感,襯著芳香萬壽菊百香果的香氣,讓整道菜充滿了春天的青草花香。

香菜|歐芹|薄荷|水田芥|蛙腿|蒜頭

西方的香菜歐芹和我們日常的香菜,在料理的用途相似,但其實在香氣上截然不同。選以法餐的經典食材「蛙腿」來搭配,底層的歐芹薄荷及水田芥泥,清新的清草香與水田芥微微的嗆辣感,加上香菜油柑橘調的香氣,搭配上方的大蒜泡泡,帶出酥炸蛙腿肉質的鮮甜味。

茶款是冉冉茶事的「塔桑莊園 謎境 夏摘」,搭配熱前菜的酥炸蛙腿讓其表層質地不那麼尖銳,並藉由茶湯中段的水果酸甜果漿感帶出蛙腿的鮮甜。

墨西哥龍艾|百里香|羅勒|澎湖秋姑|蕃茄

墨西哥龍艾原產地在熱帶中南美洲,帶著香甜感、茴香、八角、尾韻有著沙士的味道。我們將一部分油萃,一部分新鮮葉子和乾燥吐司打成粉,鋪在表皮酥脆的鮮魚上方,再將其放在加了百里香與羅勒炒成的蕃茄糊上。龍艾的香氣和著鮮魚酥脆表皮的梅納香,底部蕃茄的酸甜襯著魚的鮮甜,龍艾的香氣在口腔及鼻腔中隱隱的流竄在蕃茄與鮮魚中間,是一道優雅細膩的風味組合。

來自謎境前段清亮優雅的草本風味,搭配海鮮銜接上墨西哥龍艾的沙士香氣,而茶款中後段的莓果香味,則襯著醃漬番茄的百里香與酸甜感,強烈的酸瞬間轉變為柔和的酸甜,此時帶出了鮮魚油脂與肉質的鮮甜美味。

刺蔥|月桃|馬告|迷迭香|雲林黃金雞腿|紅蘿蔔

雲林黃金雞是黑羽土雞與紅羽土雞的配種,生長在放養且友善畜牧的環境,餵食熟化的穀物及亞麻籽等營養成份飼料,所以肉質Q彈鮮美。將其熟成後取下腿的部分並去骨,將「鳥不踏」也就是刺蔥葉小心去刺後,鋪在雞肉上捲起並以棉繩綑綁,再用月桃葉包裹住雞肉,最外層覆上一層以麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮,牢牢裹後以高溫烘烤,出爐再悶製,使熱能慢慢滲透到雞肉的中心。

搭配茶款為冉冉茶事的「南投信義鄉 貴妃 蜜香烏龍」,貴妃木質調的香氣搭配上香煎雞皮的酶納香,其亮麗的花蜜香揉合了刺蔥、馬告、月桃葉的柑橘調香氣,使層次更廣更亮麗,茶款飽滿的酸甜感更凸顯雞肉鮮甜。

香椿|茶油|高雄147香米|雲林黃金雞胸

茶油拌飯是兒時的茶山記憶,茶樹結籽後所萃取出來的油,非常珍貴。茶油帶著清新的青草香,而後帶出堅果的香氣。白米是選自台東長濱的無毒耕作的高雄147香米,以日本雲井窯烹煮,米粒晶瑩剔透,口感軟Q香甜,拌上茶油香氣十足。

構樹葉|海茄苳葉|月桃果|魚腥草|刺蔥籽|茄苳葉|橘皮|仙草|雞骨

與台灣野草達人「三玉號」主理人蘇立忠共同討論,希望呈現台灣青草來熬煮一鍋適合春天的湯,他馬上分享自家研發出的野草高湯包,再與雞骨、雞腿一起熬煮,補齊肉的鮮甜感。湯的顏色看起來很深,但喝起來意外的清爽甘甜鮮美,有著很多熟悉的野草青草風味,卻又彼此不搶戲,搭配得宜。

檸檬馬鞭草|甜桃

檸檬馬鞭草有著檸檬清新的香氣,水萃出檸檬馬鞭草水後,將其製成果凍以及冰沙。甜桃以檸檬馬鞭草水加一點點接骨木糖漿,低溫熬煮,保留些微口感放於果凍上,再灑上微酸甜的冰沙,嘴裏充滿著檸檬與接骨木花的香氣,清爽的收尾。

搭配茶款是「南投信義鄉 冬片 清香烏龍」,來自南投信義鄉永續耕作茶園,12月中採摘稱為冬片仔。細緻芯芽的白毫就柔棉花粉甜味,而二、三葉則帶出飽滿的甜度以及清亮花香及青澀水果調性,如同新鮮的青梅與梔子花香甜。

艾草檸檬|優格

春季是艾草的季節,傳統草仔粿就是以艾草為主的傳統小點。餐廳取用埔里艾草,製成外層超薄脆餅,裡頭最底層是艾草費南雪,上層是艾草奶酪,放上鹹優格冰淇淋。中間是艾草脆餅,最後擠上檸檬蛋黃奶霜,點綴些許檸檬皮增加香氣。

「南投信義鄉 冬片 清香烏龍」的香甜感,平衡了檸檬蛋奶霜與優格的酸,並藉由茶湯的香甜帶出艾草的香氣,而冬片淡淡的花香在尾與草本的青苦揉合成更深層的香氣層次。

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文字/章凱閎 圖片/enPure 瀞 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/章凱閎
  • 圖片/enPure 瀞
  • 核稿/高麗音

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