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《秋韻》套餐登場!le beaujour芃卓以煙燻秋鰹、炭烤貴妃羊譜寫秋日饗宴

《秋韻》套餐登場!le beaujour芃卓以煙燻秋鰹、炭烤貴妃羊譜寫秋日饗宴

由江丕禮主廚(Pili Chiang)執掌的「le beaujour芃卓」以秋季的溫潤調性為題,推出全新秋季套餐《秋韻 · Autumn Rhythm》,並攜手承POUYUENJ一同譜曲Fine Dining與茶的樂章。另外也同步推出全日單點A La Carte菜單,以「隨心享受精緻日常」來傳達精緻餐飲的料理精神,提供客人選擇料理的隨性自在。

隨著天氣逐漸轉涼,秋意漸濃,「le beaujour芃卓」江丕禮主廚(Pili Chiang)透過山林的綠意與海洋的活力,以栗子、發酵甘露梨、當季魚類、蕈菇、澳洲貴妃羊、蜜柑等食材,結合煙燻、醃漬與燉煮等手法,將山海間隱藏的秋天木質調風味逐步揭開,優雅運用了秋季調理脾胃的溫潤概念,精心打造《秋韻 · Autumn Rhythm》秋季套餐。

芃卓也攜手承POUYUENJ,重新譜曲Fine Dining與茶的樂章,本次秋季套餐以深秋的意境與味譜為主軸,精選甘甜爽口的三峽碧螺春、帶有黑糖風味的日月潭紫芽山茶、以煙燻香氣聞名的京都京番茶、有著熟果香的紅烏龍,與帶有仙草與紅糖尾韻的元紀熟普一同佐搭,專業侍茶團隊透過珍貴的古董醒茶器與茶具襯托茶湯,恰如其分展現料理的豐盈與層次。

延伸閱讀:2024米其林一星/「元紀・台灣菜」空間設計師Lillian Wu,打造茶、藝術與Fine Dining的奇幻場景

江丕禮主廚(Pili Chiang)炙烤羊肉過程。(圖/le beaujour芃卓)江丕禮主廚(Pili Chiang)炙烤羊肉過程。(圖/le beaujour芃卓)

由江丕禮主廚設計的全日單點 A La Carte菜單也同步推出,以「隨心享受精緻日常」來傳達芃卓精緻餐飲的料理精神,提供客人選擇料理的隨性自在。

《秋韻 · Autumn Rhythm》菜色設計理念

江丕禮主廚以視覺、香氣、風味與質地四種不同面向打造秋日暖意。首先在視覺上,選用了木質調性的食材、辛香料與技法,像是使用傳統的「半敲燒」(鰹のたたき),以稻草燻燒秋鰹作為開胃小點,擺置於澄黃的稻草木盒中,象徵秋日的到來。主菜也使用了耐寒的歐洲防風根、鋪上羊油烤得香脆的芥蘭葉,比擬成森林中的枯木與落葉感,讓人第一眼就能感受秋日氣息。

此外,食材上選用了秋季盛產的肥嫩秋鰹、栗子、甘露梨,以及生長在礁岩的雨來菇、法國當季聖米歇爾淡菜、甘甜的日本蜜柑,透過木頭香氣濃郁的肉豆蔻、蕈菇、風味溫潤的中藥材丁香、黑蒜與法國侏羅產區黃酒(Vin Jaune),營造溫暖、溫潤、山海交匯的意象。

江丕禮主廚以視覺、香氣、風味與質地四種不同面向打造秋日暖意。(圖/le beaujour芃卓)江丕禮主廚以視覺、香氣、風味與質地四種不同面向打造秋日暖意。(圖/le beaujour芃卓)

使用炭木炙烤的魚肉與澳洲貴妃羊、發酵的甘露梨醬汁,以及燉煮後膠質豐盈肉質化口的豬尾,從香氣、風味到口感,彷彿漫步在秋日的山中秘徑,也在在展現江丕禮主廚注重料理起承轉合的細膩風格,以及傳達「主廚是食材與客人的橋樑」心意。

開胃小點三品

江丕禮主廚指出,在所有菜色中,對他來說開胃小點是最具挑戰性的,「平常一道菜,你可以吃個兩三口,味道會慢慢出來,但開胃小點的設計就是一口,所以你要把想呈現的味道、層次都濃縮在這一口,我覺得是蠻有趣的過程」。

希望能從三個不同「方向」將客人的味蕾打開,如公主皇冠般賞心悅目的「鴨肉凍派/山芋頭/松子」,先將油封鴨肉及來自屏東的小山芋與慢火燉煮的高湯製成肉凍,夾入兩片美麗的芋頭脆片中,上方點綴松子和香草、擺上紅莧菜與小菊花,鹹味與鮮味將味蕾喚醒,開啟感官。

左為「焦化洋蔥/栗子/康堤乳酪」,右為「稻燻秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」。(攝影/Eugenia Yang)左為「焦化洋蔥/栗子/康堤乳酪」,右為「稻燻秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」。(攝影/Eugenia Yang)

第二道「稻燻秋鰹/鹽漬檸檬/茴香」作法源自日本四國高知縣知名的「半敲燒」(鰹のたたき),江丕禮主廚先以半敲燒炙烤鰹魚逼出油脂,搭配鹽漬檸檬和柴魚晶凍,並拌入法式酸奶製成法式塔塔,以紅莧苗與紅酢醬草點亮色澤,一口吃下就能感受煙燻鰹魚獨特的肉質風味。

最後以充滿秋日感的「焦化洋蔥/栗子/康堤乳酪」堆疊氛圍,以焦化洋蔥做成如樹枝般的脆殼,內餡是帶有堅果及大地氣息的康堤乳酪與栗子,上方撒上木質氣味的肉豆蔻粉,腦海中也浮現著踩踏落葉的小徑。

選配茶款:碧螺春冷泡茶(侍茶溫度9-10 度)
選用1900 年製造的Baccarat 古董醒酒器「MIMOSA」侍茶,碧螺春綠茶產自台北三峽茶區,茶湯碧綠清澈、透著板栗、水梨或是綠豆湯甜香,茶中獨有的乾淨風味,不僅能襯托開胃小點,也有將味蕾清理、歸零的作用,為客人做好進入下一道菜的準備。

溫潤|龜山島胭脂蝦/發酵甘露梨/丁香/Oscietra魚子醬

溫潤|龜山島胭脂蝦/發酵甘露梨/丁香/Oscietra魚子醬。(圖/le beaujour芃卓)溫潤|龜山島胭脂蝦/發酵甘露梨/丁香/Oscietra魚子醬。(圖/le beaujour芃卓)

靈感源自東方食補,以及食材發酵之美。選用龜山島的胭脂蝦刺身,搭配新鮮的甘露梨,以及發酵甘露梨醬汁,點綴微微辛香的胡椒木葉跟丁香油,搭配Oscietra魚子醬與青銅茴香苗、黃金菊。這次以紅酒燉洋梨使用肉桂提味的概念,將甘露梨與丁香一同搭配,也讓這道冷菜充滿著溫潤氣息,建議胭脂蝦、甘露梨及魚子醬一同入口,享受食材相互呼應。

礁岩|東北角花枝/刺蔥/雨來菇/花枝澄清湯

選用藏身於東北角礁岩中的花枝,風乾後加入雞高湯熬煮澄清,另外將新鮮的花枝貼附於乾昆布上熟成12小時,切絲刷上鴨油調味捲起後炙燒表面。先以蒜頭與百里香炒過提味,最後將熱呼呼的澄清湯倒入盤中,讓半生熟的花枝鮮味得到釋放,一旁搭配吸附花枝鮮味的昆布脆片、刺蔥醬和炭烤花枝腳,建議先攪拌湯中的花枝,再享用昆布脆片和湯,在味蕾中感受台灣東北角的濕潮地景。

左為礁岩|東北角花枝/刺蔥/雨來菇/花枝澄清湯,右為海|海魚/聖米歇爾淡菜/落葵/海藻。(圖/le beaujour芃卓)左為礁岩|東北角花枝/刺蔥/雨來菇/花枝澄清湯,右為海|海魚/聖米歇爾淡菜/落葵/海藻。(圖/le beaujour芃卓)

海|海魚/聖米歇爾淡菜/落葵/海藻

江丕禮主廚依照當天捕獲的魚種,使用不同的手法炭烤,保持魚肉彈牙口感,底下鋪上煙燻培根與洛奎葉(俗稱皇宮菜),再淋上以淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁,點綴茴香油、紫荊水菜。維生素含量在蔬菜中居冠的洛奎葉,厚實帶黏滑的口感也豐富了這道充滿海味的魚肉料理,又脆又軟的豐富口感令人印象深刻。

選配茶款:紫芽山茶冷泡茶(侍茶溫度15-18 度)
選用1910 年製造的Baccarat 古董醒酒器「Marennes」侍茶,來自南投日月潭的紫芽山茶,為台灣原生種山茶樹,少數茶樹芽尖帶有淡紫色,由此得名,品種本身帶有獨特的蕈菇與苔蘚香,捻製成紅茶更為其添增黑糖甜韻,可完美襯托海魚鮮甜。

軟化|黑毛豬尾/綜合蕈菇/法國黃酒/黑蒜

江丕禮主廚以台灣黑毛豬尾詮釋秋天溫潤意象。(圖/le beaujour芃卓)江丕禮主廚以台灣黑毛豬尾詮釋秋天溫潤意象。(圖/le beaujour芃卓)

展現了法國北方燉煮料理精髓,選用產量稀少、擁有深色肉質脆甜而不油膩的台灣黑毛豬尾,先以香料醃漬2天後慢火燉煮軟化膠質,再以大火香煎達到表皮焦香、內裡軟嫩的化口質地。

舞蕈、鴻禧菇、蘑菇、香菇用乾蔥炒過,加入菇泥、豬尾高湯、法國黃酒、巴西里一同烹煮。上桌前點綴以薑黃和法國黃酒製成的醬汁,來自法國侏羅產區 (Jura) 的黃酒(Vin Jaune)是以當地古老的原生白葡萄品種Savagnin釀造,帶有杏桃乾、堅果、太妃糖香氣,搭配上多種蕈菇和黑蒜醬,最後放上羽葉歐芹,為整體增加土壤的風味,是這次的秋季菜單中,令人再三回味的經典料理。

選配茶款:京番茶(侍茶溫度60-70 度)
來自日本京都的綠茶「京番茶」,採用傳統的大鐵釜手炒工藝,比其他地區的番茶多了煙燻香氣,茶湯同時有著烤海苔及昆布醬油香氣,搭配台灣黑毛豬尾與蕈菇,其清新的茶感可平衡餐點的濃郁,每一口都帶來驚喜。

森韻:澳洲貴妃羊|芥蘭|羊肉香腸|防風根

主菜森韻選用澳洲貴妃羊,以油淋法增加肉質香氣。(圖/le beaujour)主菜森韻選用澳洲貴妃羊,以油淋法增加肉質香氣。(圖/le beaujour)

澳洲貴妃羊(Marrunga Marble)是澳洲第一個用油花為羊隻分級的品牌,嚴選「漢布夏」品種,油花達到MB5以上的頂級肉質。羊排中心包入主廚以巴西里、開心果、馬告胡椒製作的羊肉香腸,先以備長炭火炙烤後再使用奶油跟香草以淋油法(Arroser)增加香氣,炙烤香脆的芥蘭花跟帶有木質香氣的防風根隱隱蓋住羊排,一旁搭配芥蘭柚子胡椒泥,微微辛辣帶著青草香氣,就像倏忽即逝的秋日記憶般美好。

選配茶款:紅烏龍(侍茶溫度60-70 度)
紅烏龍結合烏龍茶與紅茶的製程,散發著麥芽的清甜,擁有堅果與熟果的香氣。如此醇厚的茶湯,搭配炙烤香氣飽滿的澳洲貴妃羊,使羊脂香氣更為圓潤,建議等菜餚入口後再搭配茶湯,約莫60度的茶溫與主餐相近,更加提升茶餐搭配的細緻與層次。

柑|日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜

秋季的日本蜜柑,有著獨特的酸香,底部脆口的香草蛋白餅下方內餡是自製瑞可塔起司,搭配上蜜柑的酸與香草冰淇淋的甜美,再放上微酸的海棠花,建議一匙到底享受清爽純粹的味道。

以日本蜜柑搭配瑞可塔起司,酸中帶甜。(圖/le beaujour)以日本蜜柑搭配瑞可塔起司,酸中帶甜。(圖/le beaujour)

同步推出全日單點 A La Carte菜單,隨心享受精緻日常

同樣由江丕禮主廚操刀設計,打造「All day fine dining」的用餐體驗,特地為喜愛le beaujour芃卓的朋友們,打造單點料理。

芃卓同步推出全日單點品項,右為「澳洲巧克力和牛/孢子甘藍/巧克力薄荷/茄子」。(圖/le beaujour芃卓、攝影/Eugenia Yang)芃卓同步推出全日單點品項,右為「澳洲巧克力和牛/孢子甘藍/巧克力薄荷/茄子」。(圖/le beaujour芃卓、攝影/Eugenia Yang)

在午餐、下午茶與晚餐時段分別推出可單點的「法式肉派/櫻桃鴨/紐西蘭紅鹿/杏桃」、「酸種麵包三明治/蕈菇/塞拉諾火腿/康提乳酪」、「油封鴨腿/綠扁豆/小蘿蔔」、「澳洲巧克力和牛/孢子甘藍/巧克力薄荷/茄子」等料理。

甜點由POUYUENJI甜品創意主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)監製,以精緻細膩的手法打造「日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜」、「法國法芙娜黑巧克力/涎香紅茶/草莓」、「法式檸檬塔/焦烤蛋白霜/大溪地香草莢」等。下午茶時段精選POUYUENJI藏茶,另推出4款茶品搭配茶點的「Tea Tasting Set」,讓品味非凡的美食愛好者,從週間到週末皆享有愉悅的用餐體驗。

下午茶限定的「法式檸檬塔/焦烤蛋白霜/大溪地香草莢」。(圖/le beaujour芃卓)下午茶限定的「法式檸檬塔/焦烤蛋白霜/大溪地香草莢」。(圖/le beaujour芃卓)

le beaujour 芃卓
時間:午餐11:30-14:00、晚餐18:00-20:30
地址:台北市中山區南京東路二段118號
電話:02-2567-2218

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編輯、攝影/Eugenia Yang 圖片/le beaujour芃卓 提供 核稿/高麗音
VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館
  • 編輯、攝影/Eugenia Yang
  • 圖片/le beaujour芃卓 提供
  • 核稿/高麗音

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