肉料理‧福｜台中大人系晚酌屋：米其林主廚鍾佳憲，以炭烤、慢煮、油炸⋯玩味肉料理風味拼圖

一走進肉料理‧福，赤陶色的光暈裡有日本爵士樂的流動節拍，木質調的沉穩嵌著童年傳來的溫度——那是創辦人鍾佳憲記憶深處、母親開的「福滿餐坊」，一間鄰近醫院的小店，每個便當菜色豐盛、飯量從不吝嗇，熱騰騰遞出去的盡是「幸福」二字的樸實定義。

九年前，鍾佳憲開了「俺達の肉屋」，連續五年米其林一星、2020年拿下米其林年輕主廚大獎，光環很亮，但鍾佳憲惦記的始終是如何帶給客人隨意自在的溫度。於是有了「肉料理‧福」——不是Fine Dining的拘謹、不是割烹的距離感、沒有居酒屋的喧雜，而是介於「居酒屋以上、割烹未滿」的第三空間——一個大人可以放鬆呼吸、品味生活的所在。

「肉料理·福」以赤陶色調營造出溫暖且具溫度的用餐氛圍。

和牛不再是唯一解答

「多數的三十世代以上，對頂級烤肉的印象就是豐富油花的和牛。但現在二十幾歲的年輕人，從青春期開始吃牛肉時，和牛就已經是很普通的食材了。」鍾佳憲分享和牛燒肉的觀察，說得一針見血。

這不只是世代差異，更是整個燒肉市場正在經歷的典範轉移。日本和牛的出口量從2019到2024增長了一倍以上，但日本國內和牛銷量卻在下降——很多人覺得太油了。高油花曾經是賣點，如今卻可能是包袱。「我們不能再去追求所謂高油花的產品。一方面主要客群也吃不動，另一方面年輕人也不喜歡那麼油。我們必須跟著市場去轉化。」

內橫膈膜

於是「肉料理‧福」選擇了一條不同的路——追求的不是油花二字，而是風味的獨特性與層次感。

「這間店的概念在心裡已經三五年了，一直很想做一個以肉為主題的小料理店。」鍾佳憲解釋，「台灣現在市場上小料理很多，但大多數都是以海鮮為主題，很少是以肉為主題。」這個市場缺口，成為「肉料理‧福」誕生的契機。

從熊本赤牛到台灣金緗雞，精彩的風土對話

走進「肉料理‧福」，食材策略充滿企圖心——日本和牛的稀有選擇與台灣在地肉品的精彩演出，兩條軸線交織成完整的風味地圖。

熊本褐毛和牛(赤牛)、百月經產黑毛和牛(超過100個月的母牛)、40個月的松阪牛、35個月的伊萬裡牛——這些選擇不是為了炫技，而是「為了追求油花與軟嫩之外更純粹醇厚、更多面向的風味表現」。

菜單上的「褐毛和牛紐約客」肉質呈現漂亮的紅色，油脂較少，卻有著獨特的酸度與淡雅風味，搭配日本梅肉蒜泥的輕微嗆辣與酸度，是一種克制的優雅。而「百月經產黑毛和牛」更是稀有限定，每日提供部位不同，因飼養時間較長風味濃郁，最適合喜愛純粹肉香而非脂香的饕客。

更讓人驚喜的，是台灣在地肉品如何在這裡發光。

金緗雞一夜干

「台灣肉品最大的優勢在於鮮度，內臟類食材更具優勢。心、肝、蜂巢肚、牛百頁部位表現相當突出。」鍾佳憲毫不掩飾對台灣食材的信心。禽肉選用經16週飼養的「金緗雞」(文昌雞品種,比一般12週多養一個月)、具獨特鮮味的烏骨雞，以及台灣芳苑的「玉露鴨」。

「金緗雞一夜干」去骨風乾一天後直接乾烤，無醃漬調味，以原味直球對決——酥脆雞皮與緊實肉質的風味濃郁醇厚，搭配玉米沙拉(呼應玉米雞的飼料特色)，每一口都是台灣風土的自信宣言。而「彰化芳苑 玉露鴨胸」經風乾與熟成處理，肉味濃郁鮮甜程度幾近完美臨界點，佐以融合日式與客家風味的味噌梅乾菜醬，是台日文化在舌尖上的精彩碰撞。

50%日式+50%中西混血

烏骨雞貝系拉麵

「我們延續過去『俺達の肉屋』跟『燒肉本氣』選肉的標準跟獨特的眼光，再融合更多的料理手法。」鍾佳憲補充道，「肉料理‧福」有約50%是日式風格料理，另外的50%融合了西式、中式去做不同的美味變化。

菜單分為啟味（肉類冷前菜）、旬野（時蔬冷前菜）、暖餚（肉類熱前菜）、醇厚（肉類主菜）、本食（主食）五大類，包括炭烤、燉煮、炙燒、油炸、煙燻——每一種技法都是為了讓「肉」說出不同的方言。

「備長炭和牛刺身」是技術與溫度控制的極致展現。每日精選的黑毛和牛部位肉，需於烤製前回溫至常溫，才能充分釋放油脂的甜度與風味。燒紅的高溫備長炭直接炙燒表面，油脂的香氣就會釋放出來。

直接用備長炭炙燒和牛，釋放油脂香氣。攝影｜Melody Kao

備長炭和牛刺身

第一片建議沾黑鹽品嘗原味，礦物質的鹹帶出肉的鮮甜；第二片夾現磨山葵再沾以鰹魚高湯調製的橙醋，清爽酸味讓肉質更顯甜美；第三片搭配茗荷、大蔥、萬能蔥的辛香佐料，又是另一番清新滋味！一道菜、三種層次，這就是鍾佳憲追求的風味拼圖。

另一道「炭烤和牛舌下叉燒」的靈感源自港式叉燒。「講究港式叉燒的餐廳一定會用梅花的頭段，一頭豬只有十公分兩塊非常稀少。而舌下部位亦是珍貴，尤其舌下肉跟梅花頭一樣帶有肉、有油、有筋。」

炭烤和牛舌下叉燒

鍾佳憲嚴選帶筋、有油、有肉的舌下部位，先以叉燒醬醃漬，「用蒸煮的方式軟化質地，然後再去炭烤，烤的過程中不斷地刷上冰梅醬。」第一口，是熟悉的叉燒鹹甜油潤，咀嚼間卻逐漸散發牛舌獨特風味，搭配優格冰梅醬與港式黃芥末，創造出既熟悉又陌生的味覺體驗——這就是跨文化料理最迷人之處。

「小牛胸腺春捲」更是讓人會心一笑的創意。小牛胸腺與高湯、牛奶熬煮後切丁，混入加了「俺達燒肉醬」的台農57號黃地瓜泥與墨西哥辣椒，包裹油炸。質地像馬鈴薯這麼細緻，保留一點稍微纖維的耐咬口感，但裡面是濕潤豐滿的。

外皮酥脆、內餡綿密柔嫩，沾佐芒果高粱發酵辣椒醬——鹹甜酸辣交融。層次之豐富令人驚喜。這是燒肉食材的創新可能性，也是鍾佳憲對料理邊界的溫柔拓展。

小牛胸腺春捲

而「炭火炒牛心」則展現團隊對炭火的掌握功力。靈感來自宮崎地雞燒手法，將牛心放在特製籠內於炭火上大火快炒，讓牛心外層帶有炭火燻香，內部保有鮮嫩多汁口感。使用特製烤籠在備長炭上翻炒，同時淋上大量雞油讓炭火產生明火狀態炙燒表面。可先品嘗原味感受牛心的風味與質地，再沾辣味美乃滋享受過癮的香辣滋味。

炭火炒牛心

溫度，是一門精準的科學，也是待客的心意。

在「肉料理‧福」，「溫度」不只是數值，更是對食材狀態的精準掌握。例如「備長炭和牛刺身」需於烤製前回溫至常溫，才能充分釋放油脂的甜度與風味；「彰化芳苑 玉露鴨胸」切成塊狀而非薄片，是為了維持上桌時的溫度以確保最佳口感。這種對溫度的講究，源自於對食材本質的尊重。圍繞著「主食材、副食材、溫度」三大核心設計的菜單，以肉類、內臟等主食材的風味為主體，醬汁、配菜等副食材則輔助香氣、結構與口感，避免過多的風味搭配導致食材風味被沖淡或味覺疲勞。

不過度調味，不過度裝飾，讓食材在最佳狀態下展現自己，剛剛好的溫度，是「肉料理‧福」追求的精準美味。

鍾佳憲特別親赴日本精挑適合「肉料理‧福」的器皿，從有田燒、清水燒、江戶切子、京都百年老店竹筷，到錫器名店「能作」的酒器與筷架——為了讓每次的造訪都有不同的體驗與感受。杯盤碗盞處處可見豐富五感體驗的用心，使每一次用餐都充滿新鮮感與精緻感。

「肉料理‧福」創辦人鍾佳憲

大人系晚酌：酒與肉的完美絕配

「肉料理‧福」備有豐富日本酒酒單，每日提供8款以上可單合點選的日本酒(每合320元起)，更有多達20款供單瓶點選，分別依據啟味、暖餚、醇厚等菜色類別提供專屬佐餐建議。

「我們在起味或者是旬野、暖餚之中，都有配對相對應適合喝的清酒。」侍酒師解釋道,「假設今天可能晚上九點了，等一下可能要續攤，我們可能就會推薦一支比較清口（口味清淡、不甜膩、帶有清新感）的酒，為續攤做個準備。以每一個時段、每一道菜品它應該要有什麼樣的味道，去配對相對應的清酒。」

攝影｜Melody Kao

尾鈴山蒸餾所「山貓 芋燒酎」帶有細膩的蒸地瓜香氣，些微荔枝與葡萄果肉氣息，加一塊大冰可佐各種肉料理，回甘化解辣味。攝影｜Melody Kao

酒單中精選多款純米酒和生酛，最適合搭配油脂豐厚的肉類。「為什麼酒櫃會有這麼多品項？第一個是相對應的菜色、相對應的味道，第二個當然就是迎合每個人的喜好，第三個當然就是想要承接這個情緒。」

日本威士忌Highball、果實酒、啤酒、台灣冷泡茶——多元選擇形成完整的「大人系晚酌」體驗。餐酒搭配不只是形式，更喚醒肉料理的風味層次，從舌尖延展至杯中餘韻。

這是燒肉餐廳的進化，是一種生活態度的選擇——在喧囂都市中，找到一處可以放鬆呼吸、品味生活的第三空間。無論下班小酌、朋友聚會或獨自晚酌，都能隨心享受味覺節奏，在暖癒氛圍中享受醇厚滋味。

肉料理‧福

地址：台中市西區向上北路145號
營業時間：17：00~23：30、最後點餐時間 22：30，每週四公休

建議搭配：每日8款以上單合清酒(320元起)、日本威士忌Highball
必點推薦：備長炭和牛刺身、炭烤和牛舌下叉燒、小牛胸腺春捲、炭火炒牛心、金緗雞一夜干、彰化芳苑玉露鴨胸

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