屬於我們時代的文化媒體

陳小曼:食物設計通識課

No.2 食物與科學:從味精之亂看二元思考囹圄

「說到底,科學是工具,不是目的。」

說到「食物科學」,我們似乎很容易把它當成一句髒話——塑化劑事件、味精事件、黑油事件層出不窮,於是我們望而生懼;一日看新聞,終生怕味精。然而,科學曾幾何時變成僅僅是牟利的工具?回到生活中,什麼是食物科學呢?

沒看過豬走路,也吃過大腸包小腸吧。(這句話如今只能反過來說了。)

從基本的褐變反應說起:焦糖化(caramelization)與梅納反應(Maillard reaction)。前者是「糖本身」加熱到一定程度會溶解呈透明液體,繼續加熱顏色變深,甚至碳化(請腦補法式烤布蕾的畫面);而後者則是「蛋白質與胺基酸」與「還原糖」透過高溫(140-165℃)產生化合物,生成豐富的風味變化。也就是說,大部分我們平日所煮食都經過梅納反應:吐司、咖啡、烤牛排、炸薯條、大腸包小腸。

1912 年法國化學家 Louis-Camille Maillard 為這浪漫的神奇過程命名之後,梅納反應自此成了食品工業中非常重要的基礎,延伸至食品加工、保存、中藥研究等各個領域。

跳轉至 21 世紀,你大概有聽過好像很酷的「分子料理」(Molecular gastronomy)。

談分子料理前,我們必須了解一下解構主義(déconstruction)。在 1980 年代由法國後結構主義哲學家德希達(Jacque Derrida)所創立的批評學派,旨在解構閱讀當中的文本結構與形上本質,反對主流的形式,也抗拒二元對立的思考模式。私以為,後來解構主義的式微,也跟分子料理的形變有著曖昧的牽引關係。

「分子料理」這個名詞由 Nicholas Kurti 和 Hervé This 於 1988 年提出,被譽為分子料理之父的 Hervé This 影響了千秋萬世。後來以橄欖油魚子醬(Caviaroli - Olive oil cavier)轟動世界的名廚 Ferran Adrià 與他的鬥牛犬餐廳(El bulli),亦孕育出了今日許多活躍在世界舞台上的要角們。分子料理核心在於「解構之後再建構」,將食物的形式、味覺、甚至意義等打散重組,利用科學重製成不同的表現形式。

好了,聽來艱澀,但大家總吃過棉花糖吧?

棉花糖即是分子料理中的經典案例。高溫使得糖粉的蔗糖晶體打破排列重組,再利用高速離心力將之噴射成為糖絲,簡單的科學應用,便是分子料理入門。雖然分子料理在被美食家與廚藝界形容為「走向極端」之後成為一個廚師避之唯恐不及的標籤;名廚 Heston Blumenthal 亦曾宣稱「分子廚藝已死」,認為這個名稱將他的料理形容得既複雜又帶有菁英主義;但是科學上的方法,例如泡沫(foam)、球化(spherification)和液態氮(liquid nitrogen)是至今仍被大量應用在餐廳、酒吧、表演、甚至展覽的技術。

說到底,科學是工具,不是目的。

1908 年日本帝國大學的化學教授池田菊苗,從海帶中發現了谷氨酸鈉萃取物,能夠使高湯風味鮮美,後來從不同的蛋白質中萃取,成了家家戶戶必備的「味之素」。中國工程師吳蘊初將「味之素」解構之後,發明了另一種由小麥麩皮(麵筋)製造出谷氨酸鈉的水解法,他將此命名為味精。

所以味精是好或不好?或許我們應該向解構主義思潮萃取精髓,跳脫二元思考,應用科學,而非定義好壞:在這些科學演變中,是人的(極端)應用分野了科學的結果,而非初衷。

我們先煮熟了食物,然後食物隨後煮「熟」了我們。(註1)

註1:出自 Michael Pollan 於 2013 年出版的著作《Cooked: A Natural History of Transformation》


陳小曼

陳小曼

食物設計師。實踐大學建築系學士、米蘭工業設計學院食物設計碩士,現居於台灣。從建築、食物造型發展到食物設計,擅長以文本發展概念並打造感官體驗。

更多陳小曼的專欄文章

相關文章

Related Articles

精心打造食物的品牌故事:Foodie Amber引領台灣餐飲邁入後疫情

飲食

精心打造食物的品牌故事:Foodie Amber引領台灣餐飲邁入後疫情

林蓉(Amber Lin)創辦飲食文化行銷顧問公司Foodie Amber,團隊放眼觀察國際市場,並專注台灣餐飲轉型,引領台灣餐飲業。

大稻埕同安樂:展示老台北的飲食文化與生活味道

飲食

大稻埕同安樂:展示老台北的飲食文化與生活味道

大龍峒老師府第九代陳玠甫,以傳承為使命,將餐館「同安樂」打造成一座承載家族百年記憶和在地文史的場域,展現老台北的生活況味。

一家台北老咖啡店的新生記:「ZABU」在廟宇中創造儀式感

藝文飲食

一家台北老咖啡店的新生記:「ZABU」在廟宇中創造儀式感

在鬧熱的台北中山區重新歸零、回歸到徹底「空靜」的嶄新姿態,ZABU在舊廟宇空間打造與顧客連動的全新出入口。

Tizzy Bac主唱惠婷的推薦拉麵店:那濃鹹香的滋味就像搖滾樂

人物飲食

Tizzy Bac主唱惠婷的推薦拉麵店:那濃鹹香的滋味就像搖滾樂

Tizzy Bac對拉麵的執著,如同他們對音樂的「誠心」;在七家拉麵店中,他們找到了搖滾樂般的濃烈滋味。

罐頭也可以很好吃:保存食品牌「LOUU」的風土罐頭和在地奶油

新聞飲食

罐頭也可以很好吃:保存食品牌「LOUU」的風土罐頭和在地奶油

保存食品牌「LOUU」訴說著對食物與生活的信仰,名稱取自「Love」的變體,象徵一個個玻璃罐或鐵盒內裝滿的,對土地的愛。

私處 my place的日常便當:六種炎夏療癒系料理提案

生活飲食

私處 my place的日常便當:六種炎夏療癒系料理提案

經營社群「私處my place」的Grace & Kaven,從常備菜出發,邀你走入廚房找尋生活儀式感之外,也要在夏季吃得清爽健康。

「京盛宇」手沖冰鎮台灣茶,用慢哲學喚起味蕾上的青春

生活飲食

「京盛宇」手沖冰鎮台灣茶,用慢哲學喚起味蕾上的青春

京盛宇透過創新的體驗與視覺設計,希冀拉近與年輕人的距離,並提醒大眾慢下生活腳步,讓台灣茶重新回到在地的日常,

最澎湃的山海樓外送:米其林一星餐廳推出「山海珍寶盒」

新聞飲食

最澎湃的山海樓外送:米其林一星餐廳推出「山海珍寶盒」

米其林一星山海樓行政主廚蔡瑞郎,創意結合台南傳統熟肉點心文化及餐酒搭配,打造「山海珍寶盒.台味下酒菜」。

Woolloomooloo的咖啡與澳洲生活哲學:在長桌上分享真實與美好

生活飲食

Woolloomooloo的咖啡與澳洲生活哲學:在長桌上分享真實與美好

Woolloomooloo最重要的理念就是澳洲人追求的「本質」,對創辦人楊啟鉉來說,咖啡館是展演人生百態的場域。

自製咖哩風味炸海鮮——不務正業男子Ayo的家常食譜

飲食

自製咖哩風味炸海鮮——不務正業男子Ayo的家常食譜

常被朋友問到代表基隆的滋味是什麼,我的回答總是會有「咖哩」。發想這次的料理,我想把這個日常風味融合進來。

夜間模式