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陳小曼:食物設計通識課

No.2 食物與科學:從味精之亂看二元思考囹圄

「說到底,科學是工具,不是目的。」

說到「食物科學」,我們似乎很容易把它當成一句髒話——塑化劑事件、味精事件、黑油事件層出不窮,於是我們望而生懼;一日看新聞,終生怕味精。然而,科學曾幾何時變成僅僅是牟利的工具?回到生活中,什麼是食物科學呢?

沒看過豬走路,也吃過大腸包小腸吧。(這句話如今只能反過來說了。)

從基本的褐變反應說起:焦糖化(caramelization)與梅納反應(Maillard reaction)。前者是「糖本身」加熱到一定程度會溶解呈透明液體,繼續加熱顏色變深,甚至碳化(請腦補法式烤布蕾的畫面);而後者則是「蛋白質與胺基酸」與「還原糖」透過高溫(140-165℃)產生化合物,生成豐富的風味變化。也就是說,大部分我們平日所煮食都經過梅納反應:吐司、咖啡、烤牛排、炸薯條、大腸包小腸。

1912 年法國化學家 Louis-Camille Maillard 為這浪漫的神奇過程命名之後,梅納反應自此成了食品工業中非常重要的基礎,延伸至食品加工、保存、中藥研究等各個領域。

跳轉至 21 世紀,你大概有聽過好像很酷的「分子料理」(Molecular gastronomy)。

談分子料理前,我們必須了解一下解構主義(déconstruction)。在 1980 年代由法國後結構主義哲學家德希達(Jacque Derrida)所創立的批評學派,旨在解構閱讀當中的文本結構與形上本質,反對主流的形式,也抗拒二元對立的思考模式。私以為,後來解構主義的式微,也跟分子料理的形變有著曖昧的牽引關係。

「分子料理」這個名詞由 Nicholas Kurti 和 Hervé This 於 1988 年提出,被譽為分子料理之父的 Hervé This 影響了千秋萬世。後來以橄欖油魚子醬(Caviaroli - Olive oil cavier)轟動世界的名廚 Ferran Adrià 與他的鬥牛犬餐廳(El bulli),亦孕育出了今日許多活躍在世界舞台上的要角們。分子料理核心在於「解構之後再建構」,將食物的形式、味覺、甚至意義等打散重組,利用科學重製成不同的表現形式。

好了,聽來艱澀,但大家總吃過棉花糖吧?

棉花糖即是分子料理中的經典案例。高溫使得糖粉的蔗糖晶體打破排列重組,再利用高速離心力將之噴射成為糖絲,簡單的科學應用,便是分子料理入門。雖然分子料理在被美食家與廚藝界形容為「走向極端」之後成為一個廚師避之唯恐不及的標籤;名廚 Heston Blumenthal 亦曾宣稱「分子廚藝已死」,認為這個名稱將他的料理形容得既複雜又帶有菁英主義;但是科學上的方法,例如泡沫(foam)、球化(spherification)和液態氮(liquid nitrogen)是至今仍被大量應用在餐廳、酒吧、表演、甚至展覽的技術。

說到底,科學是工具,不是目的。

1908 年日本帝國大學的化學教授池田菊苗,從海帶中發現了谷氨酸鈉萃取物,能夠使高湯風味鮮美,後來從不同的蛋白質中萃取,成了家家戶戶必備的「味之素」。中國工程師吳蘊初將「味之素」解構之後,發明了另一種由小麥麩皮(麵筋)製造出谷氨酸鈉的水解法,他將此命名為味精。

所以味精是好或不好?或許我們應該向解構主義思潮萃取精髓,跳脫二元思考,應用科學,而非定義好壞:在這些科學演變中,是人的(極端)應用分野了科學的結果,而非初衷。

我們先煮熟了食物,然後食物隨後煮「熟」了我們。(註1)

註1:出自 Michael Pollan 於 2013 年出版的著作《Cooked: A Natural History of Transformation》


陳小曼

陳小曼

食物設計師。實踐大學建築系學士、米蘭工業設計學院食物設計碩士,現居於台灣。從建築、食物造型發展到食物設計,擅長以文本發展概念並打造感官體驗。

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