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從心出發 名廚Nobu Lee全新餐廳「NOBUO」以當代料理述說半生自傳

從心出發 名廚Nobu Lee全新餐廳「NOBUO」以當代料理述說半生自傳

廚涯超過20年的國際名廚Nobu Lee經歷自我沉潛與獨白,再一次將自我歸零、從心出發,終於催生全新餐廳「NOBUO」,將烙刻在靈魂深處的三個核心理念「Simplicity、Purity、Honesty」具象化,藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美,表達在餐飲領域多年的探索與體悟。

Nobu Lee出身於台灣、長成於日本,先後歷經舊世界與新世界高端餐飲的歷練,投入廚涯超過20年。今秋遠赴歐洲進修後,決心以已之名打造全新餐廳「NOBUO」,餐盤料理也是他前半生的自傳。

他深信美食能帶來不僅是飽腹所帶來的愉悅,更希望顧客因認同自身的料理信念而來。NOBUO選址在遠離交通樞紐的台北泰安街上,賓客可先漫步在充滿歷史紋理的中正街區,感受都市中罕有的典雅與沉靜,再彎進被注入人文清流的巷弄間,在路途上緩緩推進情緒,最後懷著期待之心,來到隱身在住宅區中的「NOBUO餐廳」。

色調沉穩的餐廳大門帶著隱隱的日式氛圍,僅以一盞家徽標誌低調訴說著主廚洗淨鉛華後的成熟與洗鍊,引領著賓客進入溫柔規劃的動線,亦是Nobu對於「家」的想像與投射。迎賓玄關處,乳白色的牆面呼應千歲綠,以此強調主廚將精神薈萃於餐盤上的世界。接著進到主空間,先入眼簾的開放式廚房建構起食材與空間對話的橋樑,坐席區則以乳白、純白色調為基礎,白橡木素材則巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍,和諧的設計⼿法與講究⾃然的料理彼此相襯,築起賓客與料理者之間的共鳴。牆上懸掛著擅長從日常飲食取經的插畫家葉懿瑩的手繪作品,其溫和的色調、柔順的筆觸,為簡約高雅的空間增添獨特的美感和無比暖意。

「美食療癒人心,音樂則能治癒靈魂」。Nobu相信「聲音」也是空間裡生命力的來源。以自身對於爵士樂的喜好,結合空間的溫潤韻味,他為餐廳規劃設計一份專屬歌單,期望從味覺、嗅覺、視覺、觸覺到聽覺,都為賓客帶來一致的體驗記憶,他表示「在NOBUO餐廳用餐,不僅餐盤中的每一項細節都講究,入耳的每一顆音符我們也都在意」。

為體現Nobu對當代料理的描述與詮釋,他以左臂內側的三顆生蠔刺青圖象延伸,並取日本歷史及文化上別具重要性的「家徽」作為概念,設計出別具一格的餐廳標誌。圓圈中的三瓣牡蠣圖騰,分別代表法國的fine de claire、澳洲東岸的Sydney rock以及紐西蘭的Bluff,三種分別有著強烈個性的生蠔,同時代表著三個國家的料理文化,在Nobu生涯不同階段給予他養分及力量,選用的千歲綠更是寓意著其回歸自然本真的心境。

到餐廳裡用上一餐,體會的不僅止於食物,更是主廚的經歷、價值觀與哲學。「Simplicity、Purity、Honesty」是Nobu創作料理的三大核心精神,他深信「少即是多,但不是一味的減少,而是只用真正有意義的食材組合」,在NOBUO的餐盤裡,只見必要的盤飾與為主角襯托風味的擺設,用最言簡意賅、最不花俏造作的方式,展現每項食材的自然之美。

「人人也許不能生而平等,但是食材沒有貴賤之分,黑松露和胡蘿蔔本質都是生於自然中,在餐桌上都可以找到屬於自身的價值。」對於首季菜單套餐,Nobu大量使用台灣在地以及日澳優質食材,並以法國料理的技術為根基、穿插當代手法呈現。

開場由《椎茸》破題,探索台灣產的香菇吸收大地氣息後所釋放出的深度與理性,邃以此作為中心,延伸出香菇的不同風貌,且以脆餅及茶湯的形式穩定賓客還未安定的心緒。接續的《魚子醬 芝麻》選用來自甘肅、入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬,搭配香氣馥郁的芝麻,藉此延伸魚子醬細膩悠長的風味。

為表達對台灣漁業的支持,Nobu選用來自宜蘭外海的鰹魚,製成另道冷前菜《煙燻鰹魚》,先後以鹽漬及昆布漬手法提升魚鮮風味,再點燃橡木片使淡煙燻香深入魚肉中,搭配加入甜菜汁的鰹魚油醋,呈現純粹雍容的在地風土。

肉質肥美、口感結實富有嚼勁的Gillardeau二號牡蠣,亦是首季菜單的重點。《牡蠣 甘藍》底層鋪墊牡蠣乳化醬汁,連同Gillardeau二號牡蠣一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中,層層堆疊的風味更襯牡蠣迷人的海潮鮮味。

其中,最能完整體現Nobu三大核心精神的料理,非《帆立貝》莫屬,以單一食材干貝為中心,透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織,溫柔傳遞其始終如一的初衷與信念。

在主菜之前登場的《蕎麥鰆魚》,選用來源於澎湖、產量珍稀的「蕎麥鰆魚」,將魚肉炭烤至完美的半熟狀態,底層鋪上以紫蘇、酸模新鮮研磨而成的青醬再撒上蕎麥,搭配醃製萵筍一同入口,在餐桌上感受來自台灣海峽的沉穩鮮美。

重頭戲的主菜《南島羊里肌 百合根 血旺》,Nobu將羊里肌捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤,搭配上兩種不同質地的血腸,以及拌入山茼蒿及芝麻葉香氣的百合根,最後淋上富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁,讓豐厚多樣的美味輕輕引喚醒味蕾。

餐後則先提供《獅潭草莓》,引領味覺探索草莓的淡雅及香甜,再呈上如同濃縮一場展覽的《巧克力》餐盤,盤內裝載五種不同質地及元素的巧克力,全面採用果酸及花香氣濃郁的聖多明尼克70%巧克力所製成,能細細感受不同的風味體驗及面貌。

餐期的最後,再以熱茶或咖啡及兩款茶點劃下句點。在NOBUO餐廳,主廚Nobu的深厚廚藝及遊歷後淬鍊的核心理念,透過當代視角在餐桌上娓娓道來,期望以更貼近人心且兼具玩味的靈感概念,持續做出不張揚技術、不開口說話,顧客享用後就能完整體會的料理。

NOBUO餐廳於即日起接受2024年1月份的用餐訂位,套餐費用含水資為$4,280元/人,可額外搭配Wine pairing 5杯$1,800元或Juice tea pairing 4杯$1,200元,需另加一成服務費,付款方式可接受信用卡或現金付款。未來,Nobu也將持續帶領團隊,探索更多食材的可能性及詩意,繼續踏著堅定的步伐找尋法式料理在台灣的新風貌,致力分享精緻餐飲的精神與體驗。

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文字/章凱閎 圖片/NOBUO 核稿/高麗音
VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己
  • 文字/章凱閎
  • 圖片/NOBUO
  • 核稿/高麗音

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