屬於我們時代的文化媒體
0
0
米其林三星JL Studio主廚林恬耀:海南雞飯代表我的心

新台灣之味

米其林三星JL Studio主廚林恬耀:海南雞飯代表我的心

2023年米其林新科三星餐廳JL Studio,新加坡籍主廚林恬耀(Jimmy Lim)以精巧廚技為家鄉小吃賦予新生,是中台灣最難訂位的餐廳之一。來台近二十年,他見證東南亞滋味在台崛起,但他拒絕稱其為一股「流行」,因他深信,東南亞的魅力在這座島嶼將永不退流行。

新加坡籍主廚林恬耀(Jimmy Lim)。

2023年米其林新科三星餐廳JL Studio,新加坡籍主廚林恬耀(Jimmy Lim)以精巧廚技為家鄉小吃賦予新生,是中台灣最難訂位的餐廳之一。來台近二十年,他見證東南亞滋味在台崛起,但他拒絕稱其為一股「流行」,因他深信,東南亞的魅力在這座島嶼將永不退流行。

世界上可能找不到第二個,像林恬耀這樣深愛海南雞飯的男人。

對於這道新加坡小吃,他似乎有數不盡的靈感。JL Studio開幕五年多,他創作近二十款海南雞飯,幾乎一年四季都要端出一盤前所未見的海南雞飯。每回新菜單公布,JL熟客最關心,主廚又有什麼新花招?

最新一季即是一道「沒有雞」的海南雞飯,細嫩圓鱈裹上一層刨成薄片的竹筍,偽裝成鮮滑白雞;米飯則與魚骨熬成濃郁米漿,化為醬汁,一旁點綴青龍椒製成的茉綠辣醬,顛覆這道菜的尋常模樣。

他還發明過「沒有飯」的版本,用酥皮泡芙(Choux au Craquelin)為原型,內核以雞內臟製成餡料,上層鋪一塊雞腿肉卷,搭佐薑茉跟葱絲。甚至有「蔬食版」,取白蘆筍假扮雞肉、蒟蒻飾演雞皮,風味卻依然能呼應本尊。

林恬耀說,這些海南雞飯的味道基礎,其實始終如一,必定用上香蘭葉、香茅、薑、蒜來調味或製成淋醬,「這四大食材才是海南雞飯的DNA,而非雞或飯。」

每一道菜都有屬於自己的基因,他用相同邏輯,翻玩肉骨茶、羅惹(Rojak)、煎蕊(Chendol)等新加坡料理,重新詮釋家鄉味。他給JL Studio下註腳——「新加坡的骨幹,無國界的視野。」語畢,我這才察覺,他說的不只是新加坡料理,也是他生命的隱喻。

林恬耀去年冬季創作「沒有雞」的海南雞飯(使用食材為鱈魚、豆薯、茉莉香米)。

隱形的星國味

很難想像,20年前,林恬耀的眼裡沒有新加坡菜。

林恬耀的父親在新加坡經營煮炒店(類似台灣的熱炒店),但他的廚藝啟蒙與家業無關,而是一次因緣巧合,被法國菜的賞心悅目而觸動。儘管少年時期就顯現料理天賦,代表新加坡獲國際級的WACS青年廚藝大賽金牌,但這位高材生最討厭的一門課卻是「亞洲料理」(Asian Cuisine)。

畢業後他離鄉來台,2008年結識後來封號「亞洲最佳女主廚」的陳嵐舒,成為樂沐法式餐廳首批廚師之一,一路被拔擢為主廚。2017年,他終於以自己名字(Jimmy Lim),在台中開設JL Studio,本來設定是高檔法式餐廳,但開幕三周前,林恬耀盯著眼前的新菜單,內心卻一陣空虛。

「那時台灣法式餐廳一間一間開,我問自己,世界上需要多一間像我這樣的餐廳嗎?這麼多年我都在追尋別人的家鄉味,我沒去過法國、也不流法國人的血液,我跟它永遠只能停留在學習與揣摩之間的關係,沒有更多了。」

他不想只是成為「其一」,那如何成為唯一?林恬耀腦海浮現一抹無人能取代的滋味—那是新加坡的味道,或更精準地說,是養育他長大的父親與阿嬤的味道。

他一夕歸零,丟掉原始菜單,JL Studio不做法餐了,改做新加坡菜。

阿嬤的金杯粿

新菜單試驗的第一道菜是阿嬤的金杯粿(Kueh Pie Tee)。這是一道來自娘惹菜系的星馬小食,在花邊造型的油炸餅杯裡,填裝紅蘿蔔絲、豆薯絲、蝦米等拌炒來的餡料,由當地薄餅變形而生的料理。

「小時候下午放學肚子餓,打開家裡飯廳的菜罩,裡頭一定會有金杯粿。」但阿嬤的餡料配方更鮮美,關鍵是加了乾魷魚;偶爾,阿嬤也會即興創作,使用前日多餘的食材如魚、豬、雞等塞進麵杯。

這些新加坡傳統食物存在他的記憶庫,但獨自在異地摸索家鄉味,挑戰可不少。首先是原料,「香蘭葉、咖哩葉、越南芫荽⋯⋯以前路邊採得到的香料,忽然什麼都沒有了。」還有食材醬料,東南亞店鋪可買到數十種蝦醬,區分乾濕度與不同質地,台灣卻找不到這麼多。

再者是技術的失傳。他坦白說,父親與阿嬤走了之後,回溯兒時的滋味變得艱難,阿嬤的五香卷中,花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香的比例,是他日夜反覆測試才仿製而成;可是仍有些料理,他想破頭也無法復刻。

「在新加坡,早上眼睛睜開要叻沙有叻沙,你會take it for granted(視為理所當然)。」

但追本溯源的過程,也讓林恬耀重拾新加坡的認同,「以前覺得小吃很low,眼中只有西餐,好像故意去忽略自己的mother tongue(味覺上的母語)。在世界走一遭後,其實亞洲料理哪裡輸國外了,只是我們把它的價值看低。」

解構肉骨茶

林恬耀說,JL Studio是他個人的映照。餐廳初期,從菜單到料理,一切力求純正道地。但對於不熟悉新加坡料理的台灣客人而言,他似乎走得太前面。

「我用了與新加坡等量的香料、辣度,堅持了兩、三個菜單後真的沒辦法,客人吃不習慣。我知道是我的ego(自尊心)作祟,執著於什麼是『對的』新加坡味,忘了把客人的感受擺在前面。」

他把香料、辣度減半,在賓客的接受度與他的風味底線中找平衡。他也借用台灣人熟悉的飲食情境,像是從海南雞飯創新的「雞啃派」,以法式酥皮裹著雞飯餡料,「但它的辣醬,是要像台中人拿東泉辣醬插進水煎包擠一樣的吃法」,從用餐形式連結兩地人的舌頭。

海南雞飯之外,他也解構肉骨茶(bak kut teh),除了常見的帶骨豬排,也創作出鴨肉版的「Duck Kut Teh」,甚至改用海鮮、菇類等,探索傳統小吃再進化的可能。

2020年,《米其林指南》跨足台中,JL Studio是唯一的二星餐廳,同年再登上「亞洲50最佳餐廳」,更多人明白林恬耀的料理哲學。他也起了玩心,把當初捨棄的香料、辣度慢慢調回,還打算加入更進階的榴槤、臭豆(Petai)入菜,讓台灣人挑戰星國的生猛。

摩登新加坡菜

曾有人疑問,林恬耀做新加坡料理,卻使用法菜形式,這樣算是新加坡菜還是法菜?他的回答很有志氣——「為什麼沒骨氣說『這就是我們自己的』呢?用餐的形式、擺盤是呈現料理的一種方式,但滋味才是signature(簽名)。台灣很愛稱旅法的台灣主廚做的是『台魂法菜』,為什麼我們沒有自信大聲說:『不,這就是當代台菜』。」同理,JL就是、也只是摩登的新加坡菜。

台灣與新加坡相似,都是一座族群混融的島嶼。我們都曾迷惘於缺乏原創,但適應力、包容力其實是難得的寶藏。他大方承認,長居於台灣、成為台中女婿後,味蕾也開始「台化」,變得清淡、注重養生,「現在回到新加坡,吃什麼都覺得天哪好鹹!」但他可不會質疑他的道地、他的根基。

林恬耀總能在極大化的個人風格中,依然牽起新加坡的鄉愁,原因很簡單,「It’s in my blood.(它就在我的血液中。)」那是他出生一刻就命定的本領。

|番外|父親的參峇醬

身高186公分的林恬耀,國中的夢想是當灌籃高手,但運動員生涯風險高,父親堅決反對他的志向。某次父子倆激烈衝突,他動手推了父親一把,兩人關係降到冰點。直到大學時期,父親因病離世,那句沒能說出口的道歉,成了他一生的遺憾。

林恬耀讀高中時,因傷被迫放棄籃球夢,改踏上廚師之路。雖然學的非父親擅長的新加坡菜,但他在學校的傑出成績,其實父親都看在眼裡。

「第一次拿了一面金牌給他看,那是我人生第一次父親對著我笑。」他說,那是記憶中與父親最親密的一刻,儘管當時父親已臥病在床。後來他像發了瘋似地參加廚藝競賽,「其實不是為了自己,只是我想再贏得父親的笑容」,沒想到父親驟逝。看著滿櫃獎牌、想起缺席的父親,他心一橫把戰利品全扔了。

父與子之間來不及化解的心結,纏繞林恬耀的內心許久。然而,這些年,他找到自己的方式來和解與紀念。他說,現在他每一次出遠門,無論旅遊或是赴海外客座主廚,他一定帶上一包父親的參峇醬(Sambal)。

參峇醬為東南亞地區常見的特殊辣醬。父親的參峇醬,色澤如黃昏,不會過辣、過鹹,可搭椰漿飯,也能再製成甜辣醬、咖哩不成問題,似乎任一時刻都能派上用場,成為林恬耀在他方的依靠。

「參峇醬象徵他(父親),在我出走的時候可以帶著他同行,因為小時候,他就是我眼中的世界。現在,我有一點能力了,能不能,也讓他看一看我的世界呢?」

對於父親深摯的思念,他全放進這一字一句之中了。

JL Studio 
地址:台中市南屯區益豐路四段689號2樓

|延伸閱讀|

購買 VERSE 雜誌

本文轉載自《VERSE》016封面故事「新台灣之味」,更多關於新台灣料理的故事請見雜誌。

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

文字/章凱閎 攝影/Emma SY Wang 編輯/梁雯晶 核稿/郭振宇
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/章凱閎
  • 攝影/Emma SY Wang
  • 編輯/梁雯晶
  • 核稿/郭振宇

TOP