新台灣之味
米其林三星JL Studio主廚林恬耀：海南雞飯代表我的心
2023年米其林新科三星餐廳JL Studio，新加坡籍主廚林恬耀（Jimmy Lim）以精巧廚技為家鄉小吃賦予新生，是中台灣最難訂位的餐廳之一。來台近二十年，他見證東南亞滋味在台崛起，但他拒絕稱其為一股「流行」，因他深信，東南亞的魅力在這座島嶼將永不退流行。
新加坡籍主廚林恬耀（Jimmy Lim）。
2023年米其林新科三星餐廳JL Studio，新加坡籍主廚林恬耀（Jimmy Lim）以精巧廚技為家鄉小吃賦予新生，是中台灣最難訂位的餐廳之一。來台近二十年，他見證東南亞滋味在台崛起，但他拒絕稱其為一股「流行」，因他深信，東南亞的魅力在這座島嶼將永不退流行。
世界上可能找不到第二個，像林恬耀這樣深愛海南雞飯的男人。
對於這道新加坡小吃，他似乎有數不盡的靈感。JL Studio開幕五年多，他創作近二十款海南雞飯，幾乎一年四季都要端出一盤前所未見的海南雞飯。每回新菜單公布，JL熟客最關心，主廚又有什麼新花招？
最新一季即是一道「沒有雞」的海南雞飯，細嫩圓鱈裹上一層刨成薄片的竹筍，偽裝成鮮滑白雞；米飯則與魚骨熬成濃郁米漿，化為醬汁，一旁點綴青龍椒製成的茉綠辣醬，顛覆這道菜的尋常模樣。
他還發明過「沒有飯」的版本，用酥皮泡芙（Choux au Craquelin）為原型，內核以雞內臟製成餡料，上層鋪一塊雞腿肉卷，搭佐薑茉跟葱絲。甚至有「蔬食版」，取白蘆筍假扮雞肉、蒟蒻飾演雞皮，風味卻依然能呼應本尊。
林恬耀說，這些海南雞飯的味道基礎，其實始終如一，必定用上香蘭葉、香茅、薑、蒜來調味或製成淋醬，「這四大食材才是海南雞飯的DNA，而非雞或飯。」
每一道菜都有屬於自己的基因，他用相同邏輯，翻玩肉骨茶、羅惹（Rojak）、煎蕊（Chendol）等新加坡料理，重新詮釋家鄉味。他給JL Studio下註腳——「新加坡的骨幹，無國界的視野。」語畢，我這才察覺，他說的不只是新加坡料理，也是他生命的隱喻。
林恬耀去年冬季創作「沒有雞」的海南雞飯（使用食材為鱈魚、豆薯、茉莉香米）。
隱形的星國味
很難想像，20年前，林恬耀的眼裡沒有新加坡菜。
林恬耀的父親在新加坡經營煮炒店（類似台灣的熱炒店），但他的廚藝啟蒙與家業無關，而是一次因緣巧合，被法國菜的賞心悅目而觸動。儘管少年時期就顯現料理天賦，代表新加坡獲國際級的WACS青年廚藝大賽金牌，但這位高材生最討厭的一門課卻是「亞洲料理」（Asian Cuisine）。
畢業後他離鄉來台，2008年結識後來封號「亞洲最佳女主廚」的陳嵐舒，成為樂沐法式餐廳首批廚師之一，一路被拔擢為主廚。2017年，他終於以自己名字（Jimmy Lim），在台中開設JL Studio，本來設定是高檔法式餐廳，但開幕三周前，林恬耀盯著眼前的新菜單，內心卻一陣空虛。
「那時台灣法式餐廳一間一間開，我問自己，世界上需要多一間像我這樣的餐廳嗎？這麼多年我都在追尋別人的家鄉味，我沒去過法國、也不流法國人的血液，我跟它永遠只能停留在學習與揣摩之間的關係，沒有更多了。」
他不想只是成為「其一」，那如何成為唯一？林恬耀腦海浮現一抹無人能取代的滋味—那是新加坡的味道，或更精準地說，是養育他長大的父親與阿嬤的味道。
他一夕歸零，丟掉原始菜單，JL Studio不做法餐了，改做新加坡菜。
阿嬤的金杯粿
新菜單試驗的第一道菜是阿嬤的金杯粿（Kueh Pie Tee）。這是一道來自娘惹菜系的星馬小食，在花邊造型的油炸餅杯裡，填裝紅蘿蔔絲、豆薯絲、蝦米等拌炒來的餡料，由當地薄餅變形而生的料理。
「小時候下午放學肚子餓，打開家裡飯廳的菜罩，裡頭一定會有金杯粿。」但阿嬤的餡料配方更鮮美，關鍵是加了乾魷魚；偶爾，阿嬤也會即興創作，使用前日多餘的食材如魚、豬、雞等塞進麵杯。
這些新加坡傳統食物存在他的記憶庫，但獨自在異地摸索家鄉味，挑戰可不少。首先是原料，「香蘭葉、咖哩葉、越南芫荽⋯⋯以前路邊採得到的香料，忽然什麼都沒有了。」還有食材醬料，東南亞店鋪可買到數十種蝦醬，區分乾濕度與不同質地，台灣卻找不到這麼多。
再者是技術的失傳。他坦白說，父親與阿嬤走了之後，回溯兒時的滋味變得艱難，阿嬤的五香卷中，花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香的比例，是他日夜反覆測試才仿製而成；可是仍有些料理，他想破頭也無法復刻。
「在新加坡，早上眼睛睜開要叻沙有叻沙，你會take it for granted（視為理所當然）。」
但追本溯源的過程，也讓林恬耀重拾新加坡的認同，「以前覺得小吃很low，眼中只有西餐，好像故意去忽略自己的mother tongue（味覺上的母語）。在世界走一遭後，其實亞洲料理哪裡輸國外了，只是我們把它的價值看低。」
解構肉骨茶
林恬耀說，JL Studio是他個人的映照。餐廳初期，從菜單到料理，一切力求純正道地。但對於不熟悉新加坡料理的台灣客人而言，他似乎走得太前面。
「我用了與新加坡等量的香料、辣度，堅持了兩、三個菜單後真的沒辦法，客人吃不習慣。我知道是我的ego（自尊心）作祟，執著於什麼是『對的』新加坡味，忘了把客人的感受擺在前面。」
他把香料、辣度減半，在賓客的接受度與他的風味底線中找平衡。他也借用台灣人熟悉的飲食情境，像是從海南雞飯創新的「雞啃派」，以法式酥皮裹著雞飯餡料，「但它的辣醬，是要像台中人拿東泉辣醬插進水煎包擠一樣的吃法」，從用餐形式連結兩地人的舌頭。
海南雞飯之外，他也解構肉骨茶（bak kut teh），除了常見的帶骨豬排，也創作出鴨肉版的「Duck Kut Teh」，甚至改用海鮮、菇類等，探索傳統小吃再進化的可能。
2020年，《米其林指南》跨足台中，JL Studio是唯一的二星餐廳，同年再登上「亞洲50最佳餐廳」，更多人明白林恬耀的料理哲學。他也起了玩心，把當初捨棄的香料、辣度慢慢調回，還打算加入更進階的榴槤、臭豆（Petai）入菜，讓台灣人挑戰星國的生猛。
摩登新加坡菜
曾有人疑問，林恬耀做新加坡料理，卻使用法菜形式，這樣算是新加坡菜還是法菜？他的回答很有志氣——「為什麼沒骨氣說『這就是我們自己的』呢？用餐的形式、擺盤是呈現料理的一種方式，但滋味才是signature（簽名）。台灣很愛稱旅法的台灣主廚做的是『台魂法菜』，為什麼我們沒有自信大聲說：『不，這就是當代台菜』。」同理，JL就是、也只是摩登的新加坡菜。
台灣與新加坡相似，都是一座族群混融的島嶼。我們都曾迷惘於缺乏原創，但適應力、包容力其實是難得的寶藏。他大方承認，長居於台灣、成為台中女婿後，味蕾也開始「台化」，變得清淡、注重養生，「現在回到新加坡，吃什麼都覺得天哪好鹹！」但他可不會質疑他的道地、他的根基。
林恬耀總能在極大化的個人風格中，依然牽起新加坡的鄉愁，原因很簡單，「It’s in my blood.（它就在我的血液中。）」那是他出生一刻就命定的本領。
｜番外｜父親的參峇醬
身高186公分的林恬耀，國中的夢想是當灌籃高手，但運動員生涯風險高，父親堅決反對他的志向。某次父子倆激烈衝突，他動手推了父親一把，兩人關係降到冰點。直到大學時期，父親因病離世，那句沒能說出口的道歉，成了他一生的遺憾。
林恬耀讀高中時，因傷被迫放棄籃球夢，改踏上廚師之路。雖然學的非父親擅長的新加坡菜，但他在學校的傑出成績，其實父親都看在眼裡。
「第一次拿了一面金牌給他看，那是我人生第一次父親對著我笑。」他說，那是記憶中與父親最親密的一刻，儘管當時父親已臥病在床。後來他像發了瘋似地參加廚藝競賽，「其實不是為了自己，只是我想再贏得父親的笑容」，沒想到父親驟逝。看著滿櫃獎牌、想起缺席的父親，他心一橫把戰利品全扔了。
父與子之間來不及化解的心結，纏繞林恬耀的內心許久。然而，這些年，他找到自己的方式來和解與紀念。他說，現在他每一次出遠門，無論旅遊或是赴海外客座主廚，他一定帶上一包父親的參峇醬（Sambal）。
參峇醬為東南亞地區常見的特殊辣醬。父親的參峇醬，色澤如黃昏，不會過辣、過鹹，可搭椰漿飯，也能再製成甜辣醬、咖哩不成問題，似乎任一時刻都能派上用場，成為林恬耀在他方的依靠。
「參峇醬象徵他（父親），在我出走的時候可以帶著他同行，因為小時候，他就是我眼中的世界。現在，我有一點能力了，能不能，也讓他看一看我的世界呢？」
對於父親深摯的思念，他全放進這一字一句之中了。
JL Studio
地址：台中市南屯區益豐路四段689號2樓
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本文轉載自《VERSE》016封面故事「新台灣之味」，更多關於新台灣料理的故事請見雜誌。
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