學校午餐不只是填飽肚子？一場生命與文化的學習
在每個人的年少歲月裡，都有過一段校園共食的日子，我們稱之為學校午餐。台灣學校午餐的歷史自 1951 年開始，70 年來，從社會援助的角度轉為注重飲食教育與文化的養成，這些校園裡的日常，如何影響我們對於飲食的美好想像？
因學校午餐打響知名度的秀峰國小吸引家長慕名而來。
在每個人的年少歲月裡，都有過一段校園共食的日子，我們稱之為學校午餐。台灣學校午餐的歷史自 1951 年開始，70 年來，從社會援助的角度轉為注重飲食教育與文化的養成，這些校園裡的日常，如何影響我們對於飲食的美好想像？
中午，下課鐘聲響起，負責抬飯的值日生從不同樓層走到一樓穿堂，領取各自的餐桶和水果。同一時間，留在教室的同學從餐袋中拿出不鏽鋼餐具，負責打飯的學生走到講台前，戴上帽子和口罩，在老師的陪伴下，同學排隊依序將三或四道菜裝進碗中，然後進食。
這是學校午餐的日常風景，也是全台灣每天170萬名國中小學生共同經歷的一餐。
從社會援助到營養教育
台灣的學校午餐緣起於早期濟貧性社會救助。1951 年聯合國兒童基金會捐贈脫脂奶粉，由台灣省政府教育廳（今教育部國民及學前教育署） 指定全台 151 所國民學校提供給營養不良的學生食用。之後陸續受美國國際開發總署和聯合國糧農組織援助，推動「美援學童午餐計畫」（1964年）及「世糧方案學童午餐計畫」（1969年）。
除了透過餐費補助照顧經濟弱勢學生，政府也逐步致力於提高學校午餐的普及率及營養教育，包括2002年公布《學校衛生法》第23條，要求學校供應膳食者，除了提供衛生營養的餐食，也要依照班級數配置相應的營養師；
營養規畫上，推動學校供應低油、低鹽、低糖午餐，也根據不同年級制定每餐學校午餐的熱量上限。因此，不論是公辦公營的學校廚房，還是民營的團膳公司，都會要求從食材、烹煮到食農教育，更全面地為學生提供午餐。【註1】
在有限的預算下，營養師和廚房工作人員致 力於為學生端出營養美味的一餐。
然而，根據2018年監察院的調查報告，目前台灣學校午餐仍有許多待解決困境，包括國中小學校午餐的城鄉差距、專業人力不足以及食材補助上的落實困難。
為了解決這些問題，立法委員及營養師公會、餐盒食品商業同業公會等民間團體這幾年致力於推動學校午餐的專法成立，像是2019年「營養午餐專法」、2020年「學校營養午餐條例」以及2021年「學校供餐法」等等草案，希望透過更完整的法律規範解決目前的困境。
什麼是最好的營養午餐？
學校午餐倡議的民間團體中，社團法人大享食育協會是十分活躍的身影。秘書長黃嘉琳從2014年開始關注校園午餐的議題，與夥伴共同發起公民行動「校園午餐搞非基」，並在倡議過程中認識富邦文教基金會執行董事陳藹玲，成為基金會底下的專案「學校午餐22」。
2018年成立大享食育協會後，由陳藹玲擔任理事長，團隊多次前往日韓考察學校午餐制度，實際拜訪全台灣國中小學午餐現場，透過刊物和網路平台分享觀察到的現狀及問題，並連續四年推動全國性營養午餐大賽。
為什麼倡議全民一起關注學生的學校午餐？「小孩從小在學校被別人餵食，長大後變成要自己選擇食物，希望能讓他們知道怎麼吃是正確的。」黃嘉琳這麼說。學校午餐這段飲食經歷是鑲嵌在每個人的義務教育中，並可能進一步影響個人在成長後對於飲食的選擇。
大享食育協會秘書長黃嘉琳（左）與秀峰國 小營養師楊蕊萍因學校午餐大賽結緣。
對黃嘉琳來說，理想的學校午餐還要注意飲食的方法。走進學校教室，多數學生仍是以不鏽鋼飯碗來承裝午餐，一個碗公、配上一根湯匙，成為每個學生桌上的基本配備，打飯時，不管是兩道菜還是三道菜，最後都被混成同一道雜菜。學習筷子的使用方法、感受好看的飲食擺盤、用不同餐具分裝菜品，讓吃學校午餐就能跟平常吃飯一樣。
當初舉辦學校午餐大賽的初衷，是為了讓更多人注意到學校午餐的現場，「我們透過一個比較輕鬆的公民行動，讓大家看到學校裡的營養師以及學校的午餐供餐現狀。」比賽參考日本21世紀構想研究會自2006年舉辦的「全國學校給食甲子園」，由日本各地的營養師和調理員組隊參加，旨在鼓勵學校午餐的從業人員，並提高地方物產的使用率。
連續舉辦四年下來，黃嘉琳也發現，大眾開始慢慢注意到學校營養師的重要性，「我覺得我們或多或少有鼓勵到一些第一線專業人員，讓他們看到自己不是孤軍奮戰，我們確實也很願意跟他們一起前行。」
要參加學校午餐大賽，需要由學校或團膳業者以營養師和廚師為一組的組合出賽，端出的餐點首要需符合各縣市的午餐預算，供應的菜色必須包含主食、主菜和副菜，且實際提供給學生食用。營養規畫上，需符合學校午餐食物內容及營養基準，食材選定上，則應優先採用在地優良農產品，以減少食物里程為目標。
理想的學校午餐 是好吃的一餐
雖然更好的學校午餐仍有待時間與法律的形塑，但2018年學校午餐大賽的冠軍——新北汐止秀峰國小——提供了一個理想的學校午餐藍圖。
感受好看的飲食擺盤、用不同餐具分裝菜品，讓吃學校午餐就能跟平常吃飯一樣。
2018年，秀峰國小營養師楊蕊萍和廚師朱鳳妹攜手合作，以32元的預算端出雜糧飯、荷葉粉蒸肉、金沙鮮筍、蠔油地瓜葉和茶香山藥雞湯，使用汐止在地的包種茶和柚子等在地食材，製作出兼具營養與美味的餐點，拿下當年度的冠軍及食育教學卓越獎。
「這是我們今天的營養午餐，有十穀米、柬式烤雞腿排、海茸炒肉絲和炒扁蒲，以及蘿蔔排骨湯。」楊蕊萍一一介紹餐盤中整整齊齊的菜品，這些是今天中午學生們的午餐，由她在一個月前規劃好菜單，學校廚工每天早上七點進入廚房現場製作。
其中，柬式雞腿排是前一天先用醃料、咖哩粉和魚露等調味料醃製，隔天再用蒸烤箱烤至入味；海茸炒肉絲前，先將肉絲用胡椒淺醃，加入海茸和九層塔，最後起鍋前加入一點蔥花；扁蒲是當天早上刨皮、以切菜機切成條狀，炒菜時先放入蝦米和蒜末爆香，再加入少許的鹽巴調味。實際品嚐菜品，清淡的調味能吃到食物原本的味道。
此外，份量上也有所講究。
秀峰國小班導師分享第一次看到學校午餐的份量時，忍不住覺得「份量怎麼會這麼少！」相比過去看到桶餐業者會裝進超過一半的菜，最後學生吃不完留下大量廚餘，秀峰國小的菜量以適量為主，如果有班級吃不夠，跟楊蕊萍反應後，廚房就會依照班級裝入客製化的份量。「口味上，不講還不知道是營養午餐，小朋友也都會認為學校的特色是營養午餐。」
楊蕊萍自1999年成為秀峰國小的營養師，一路為學生服務二十餘年，每天的例行工作是開菜單、檢驗食材來源、進班做營養教育，也爭取政府補助，為廚房添購蒸烤機和浴塵室等設備。
有位阿姨也是從學校廚房落成後就在這裡工作的廚工，彼時她伴著年幼的小孩入學，自己也跟著進到學校廚房中服務，她說：「看得到孩子吃的東西，我們也比較安心，也把學校的孩子當成自己的小孩看。」
秀峰國小的菜量以適量為主，如果有班級吃不夠，跟楊蕊萍反應後，廚房就會依照班級裝入客製化的份量。
想像更多元的學校午餐文化
時序至今，學校的午餐不再只是為了填飽肚子，而是一場關於生命與文化的學習。日本在學校午餐裡會加進米食和味噌湯，韓國則一定有泡菜，並在法律中明定要加強對傳統飲食文化的理解。
黃嘉琳分享在前往日韓參訪時的觀察：在日本，如果小朋友午餐吃不夠，老師會帶著手套，將剩餘的白飯加入少許的鹽巴，為孩子捏飯糰；在韓國，有學校聘用唐氏症高中生到學校廚房實習，學生每日從他手中取得餐盤，也學習和與自己稍有不同的人相處。
回到台灣，也有貼近在地的做法值得嘗試。例如，被海洋圍繞的台灣周圍，擁有豐富的海洋資源，然而在大多數的學校裡，因為食用的安全考量，許多可食用的魚類從學校午餐中消失了，只能看到無刺的魚排料理，也連帶失去學習不同魚種和捕魚方式的機會。
如果能將有刺的魚放進餐盤，學生既可以練習用筷子夾魚肉，也學習哪些魚類是台灣在地可捕撈到的魚種、食用哪些魚更符合海洋永續的願景，對自身所處的環境也會有更深的感受。
台灣的飲食文化，發源於土地，實踐在每日的餐桌，歷經70年的台灣學校午餐，經過更多討論、賦予完整的規範，走出一條適合台灣的道路。
註 1：整理自長庚科技大學護理系助理教授吳仁宇 2013 年發表的〈我國學校午餐發展歷史紀要〉。
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本文轉載自《VERSE》010「島嶼南方的音樂之旅」
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