餐飲趨勢改變，這3家台灣小吃店如何創造新的可能性？
當時代更迭，小吃店也在傳統與創新的岔路上，尋找進化之路。《VERSE》採訪不同歷史的老店與新店小吃經營者，探索小吃店創新的可能性——從料理滋味到設計改造，他們如何牽繫世代相傳的技藝，同時跟上當代的品味？
變與不變，是每一間小吃老店，終究要面臨的經營兩難。
首先是口味上。一方面，時代變遷之下，食材也會出現變化，例如市場上有更多進口食材的選擇，本地物產也因農業消長從而興替；另一方面，人們的消費偏好也在改變，越來越多人在意口味濃淡、減糖少油，小吃店也勢必回應當代飲食趨勢。
其次是環境上。在台灣這座小吃寶島上，很多人願意不畏日曬雨淋，克難吃一碗庶民美味，卻也沒有人會拒絕一張潔凈的桌面或一台強勁的冷氣；還有不少店家料理功夫一流，但衛生觀念欠佳，也無廁所設備，難怪總有鄉民以戲謔口吻形容台灣小吃：「少了老闆的手指（浸在碗裡），就是不對味。」
秦小姐豆漿店品項眾多，販售外省眷村中式早餐。（攝影／Thomas K.）
可是，也不是每一種改變都能獲得掌聲。每當有小吃老店遷址、轉型，就有人懷念起那一台露天的小餐車，總有常客不諱言：「換地方，也換了味道。」指出小吃店在轉型時，雖提供更現代的環境，反而可能流失老顧客。
究竟什麼才是成功的小吃創新？我們探訪國內三間不同型態的小吃轉型：有老店翻新，有新一代開枝散葉、另闢分店，也有新生代創立的全新小吃品牌——分別提出他們對「新小吃」的觀點。
01｜老店翻新：小王煮瓜當老街區典範
第一站，來到位於台北市華西街的「小王煮瓜」。店家成立於1975年，老闆年紀多大，小王煮瓜就多老，原名「小王清湯煮瓜」，被台灣米其林指南選入必比登美食，今（2023）年於桃園國際機場第二航廈設櫃，成為出入國境的旅客都可以在機場吃到的台灣小吃。
華西街過去以花街柳巷聞名，多低階勞動人口，屬於老化街區，如今整齊的兩列商家，除了新移民開設的美容店，就屬琳瑯滿目的傳統飲食商家最多；小王煮瓜在這條街道上，光潔招牌、標準字、冷氣自動門，恰當的桌與桌用餐間隔，提供舒適用餐體驗，跟其他商家有很大不同。
原來，小王煮瓜是華西街第一個投入台北市商業處「台北造起來」的店家，透過店家再造獲得嶄新魅力，當家老闆娘羅淑玲直言：「我們要帶來街區的改變。如果我們環境變舒服了，客人喜歡來，其他店家能不跟上嗎？」
（攝影／毛奇）
羅淑玲回憶，2019年斥巨資改變老品牌的動機有二，首先，身為當地傳統小吃業者，經營者明白華西街的繁榮與起落，要讓國內外觀光客、在地消費者有動力駐足，必須要有水準以上的用餐體驗；再者，展店、擴展產品選項，則是為了是解決人力問題。
小吃店在固定坐位數和產能的情況下，營收也存在「天花板」，唯有持續擴張商業規模，才能帶來更多的利潤，分享給員工。
但在轉型之路上，一間超過40年的老店，味道是否也要跟著改變？羅淑玲坦言：「時代不同，口味濃淡會有調整。」過去華西街多酒家、勞動人口偏好濃重口味，現在調整得更接近一般人習慣的口味。但調整口味，不意味著做工和原料可以放寬標準——至今，小王煮瓜每一桶深棕發亮的肉燥，依然要熬滿六小時，「但隔天才能用，因為上面的油要撈掉。」靜置讓膠質與肉醬汁更加融合。
小王煮瓜的招牌滷肉飯。（攝影／毛奇）
即便本土食材日新月異，但小王煮瓜使用日光牌花瓜罐頭，多年不變；柔潤口感又芬芳的大香菇，口感堪比鮑魚，一斤雖要價1200元，但這是小王煮瓜的堅持，只要老顧客吃了歡喜，成本高一些也心甘情願。
02｜新生代開分店：秦小姐豆漿店的透明新菜單
延吉街上的「秦小姐豆漿店」則是很多老饕眼中的極品，料多味美的鹹豆漿、獨特的江浙味豇豆蛋餅、現炸獅子頭和獅子頭延伸的眾多品項，帶來豐富老派早餐選擇。
這家經營超過一甲子的早餐店，最初始於1950年的秦老師豆漿店，後來又開枝散葉、分店林立，我們訪問第三代主理人王裘俐，她正在籌備吳興街新分店，又如何再造一間眾人熟知的老字號？
王裘俐說，秦小姐豆漿店有不能撼動的核心價值：來自外省眷村的中式文化。在導入新設計的過程中，對她來說最大的挑戰是菜單的設定。
（攝影／Thomas K.）
仔細看秦小姐本店的菜單，品項非常豐富，蛋餅有14種，燒餅有15種，還沒算入蔥花餅、涼麵、飯糰、酥餅和飲品。她笑說：「其實傳統早餐小吃就是客人要吃什麼，都可以做給你，菜單上沒有的也可以。」比如說最早菜單沒有獅子頭蛋餅這個選項，但因為他們也賣現炸獅子頭，有客人想要把獅子頭加到蛋餅裡，他們就做，久而久之竟變成招牌口味。
這種人情味的彈性，在現代經營管理上必須有明確規劃，不然展店會發生太多不可控的因素，「幫前一位客人多一點特別服務，後一位客人就要多等幾分鐘。現代都市的客人不一定能夠等。」她說。
出餐要有效率，另一個控管的方向是菜單的選項數量。未來吳興街秦小姐豆漿店，消費群瞄準附近的上班族和學生，菜單內容會做更符合品牌價值的修整，留下獨特美味——至今堅持手工製作的蛋餅皮、自製麵團的蟹殼黃，和濃郁的豆漿和噴香的獅子頭肉丸，這一切都讓人期待這家老店的精華新生。
現炸獅子頭。（攝影／Thomas K.）
03｜小吃新創業：樂天羊肉文青風用IG招客
有別於前述老店，今年初夏在台北南門市場對面開張的「樂天羊肉」，顯得年輕有活力。羊頭插畫logo，可愛的招牌字體，大玻璃窗配上原木色立面，在網路上被形容是「文青羊肉專賣店」，殊不知在樂天羊肉親切、文青的外表下，經營者是餐飲老手。
樂天羊肉跟跟另一間受到年輕人喜愛的「純發滷肉飯」系出同門，由一對兄弟共同經營，都走設計小吃店風格。出身高雄的老闆吳驊修，父母其實在南部經營過羊肉餐飲。不過要在台北賣羊肉湯，供應商必須重新找起，肉品、中藥材，一家一家試，是從無到有的全新創業。
樂天羊肉走設計小吃店風格。（圖片／NOTHERE STUDIO 無設制作 提供）
（圖片／NOTHERE STUDIO 無設制作 提供）
吳驊修注意到社群媒體散播的力量，以及現代人吃飯打卡拍照的需求，因此跟設計公司「無設制作 Nothere Studio」合作，在品牌視覺、空間設計、燈光照明上做足了用心。開店短短沒幾個月，在社群網站上已經有不少話題發酵。
「很多客人是看Instagram來的。」他分享，空間要好看，吃飯體驗也要舒適，即便犧牲一點座位數和坪效，對於提升品牌質感是值得的。
（圖片／NOTHERE STUDIO 無設制作 提供）
這些小吃案例突顯小吃經營與傳承的不同面向，外觀可變、形式與菜單也可變，不能變的是體貼客人需求的心意，以及根植地方與人群的意識。常說花若盛開，蝴蝶自來，好口味不應該被埋沒，但著眼細節，從小處創造好的改變，更多消費者能成為小吃店的伯樂。
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本文轉載自《VERSE》020封面故事「人生的無名小吃」，更多關於台灣無名小吃的故事請見雜誌。
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