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【論小吃】4位飲食名家此生最難忘:豆漿燒餅、彰化炕肉飯、米粉湯與肉圓

【論小吃】4位飲食名家此生最難忘:豆漿燒餅、彰化炕肉飯、米粉湯與肉圓

《VERSE》邀請四位不同領域的飲食名家,談論小吃對他們代表的意義。

在繁華的城市裡,五光十色的餐廳門面、各式名目的美食爭奪著食客的目光,街頭巷弄常見的小吃,或許並不是顯赫有名的料理,卻始終在台灣人的味蕾中有著無可取代的地位。《VERSE》邀請四位不同領域的飲食名家,談論小吃對他們代表的意義:有人在小吃中找回童年記憶、有人從小吃開始探究地方田野、有人則是藉由小吃憶鄉愁,其中有理性有感性,有情懷也有遺憾。

高靜玉|豆漿燒餅的美好記憶

PROFILE|高靜玉
資深媒體人,「好時・好物」平台創辦人,在美食線記者口中有著「媽祖婆」的崇高地位。

因著工作的關係走遍台灣大小鄉鎮,嘗遍無數小吃,但總會不自覺尋覓小時迷戀的滋味——隔壁巷子的燒餅油條早餐店,現炸油條、貼爐燒餅與濃香豆漿,還有攪拌豆漿時的香氣、喝慢點豆漿表面就會凝結的趣味、剛起鍋的油條沾著豆漿一起入口的滿足感,都是無盡的幸福回憶。隨著年歲增長,迷戀的香氣與口感總遍尋不著,我幾乎以為再也無法複製回憶,直到上個月去了高雄左營寬來順。那天照往例點了清漿與燒餅,熱熱的清漿燙口,我小心翼翼吹涼落喉,懷念的濃濃豆香漾滿口中,不多時碗面便凝結了一層皮,失落已久的童年場景又重回記憶。寬來順的燒餅屬於老麵做的厚餅,扎實過癮,單吃燒餅也能嘗出麵香,招牌燒餅酸菜蛋更是營養又管飽。於是我知道,心中飄蕩了多年的缺憾,在寬來順找到了停泊的港灣。

徐仲|小吃式的田野調查

PROFILE|徐仲
自2001年開始書寫餐飲及農產文章,曾任董氏基金會營養師,並獲得義大利政府頒發義大利之星騎士勳章。

小吃是論述地方飲食文化的基礎,透過風味細節,形塑地方小吃中關於「地理環境」、「民族特性」、「在地農業」的脈絡;接著以主觀方式描述感官想法,定義對味道的認知,以客觀數字分析,給予食物具科學觀的品評標準,最後以旅遊見聞的心態,欣賞同款小吃在不同鄉鎮縣市的微小差異。完成整體的概念後,體會小吃的地方飲食觀點,便可進一步針對小吃相關的農業、加工業、餐飲業、設計業等,給予未來發展的探討。

我心中最愛的小吃當屬彰化炕肉飯,多數人點菜只是簡單地說:「我要炕肉飯。」但彰化的炕肉飯大多可讓客人「指定」自己想要的部位——「我要皮加肉」、「我要膠質加肉」、「我要二層」或「我要腿庫」。炕肉飯的發展源自辦桌文化,辦桌師傅用工作外的時間轉型賣起小吃,巧妙地利用竹籤串起豬肉的不同部位,也是一種永續飲食的實踐。

徐天麟|竹聯肉圓與我的童年

PROFILE|徐天麟
超人氣美食達人,從電影業跨足美食業成立部落格「肥到深處無怨油」,瀏覽人次累積超過3000萬。

小吃對我來說是隨處可得的美味,更是從童年開始的味蕾養成。小時候我母親從不讓我碰小吃,總叨念著街上的食物不乾淨,所以我格外珍惜到舅舅家的自由日子。在清華大學那邊的水源街,午後時分會有個大叔敲著鐵碗賣肉圓,我跟表哥們聽到聲音就會拿著碗飛奔出去買,後來我在新竹的西大路又重遇到那個味道,老闆娘跟我說,那個賣肉圓的大叔其實就是她叔叔呢!

我對小吃有著極深的敬意,從中學到可貴的堅持,年輕人與長者學繁複做工,為保留幾十年不變的滋味,我藉由「吃」來增廣見識累積這些故事,心胸開放,從不妄下斷語,吃多了便知料理人的理由。像那顆兒時難忘的肉圓,那皮好軟好嫩,跟嬰兒的肚皮一樣!因為是手做的,捏製疊補讓口感更豐富,跟機器做出來的非常不一樣,機器做的肉圓吃起來像被翻過來的軟皮球。

韓良憶|那一碗,是我的鄉愁

PROFILE|韓良憶
飲食旅遊作家和譯者,曾旅居歐洲13年,目前和荷蘭丈夫定居台北。自認是饞人,對美食有信仰。

遠離故鄉的日子裡,食物常常成為我對家的最深的思念。旅居國外的十幾年中,我深深體會到,鄉愁往往不是凝聚在一道大菜上,而是那些與日常生活密不可分的小吃。

住在荷蘭鹿特丹時,雖然當地的唐人街有許多中國食物,但台灣的特色小吃卻少之又少。雖然鹿特丹的刈包與台灣的口味有些許出入,但那「似是而非」的味道仍然喚起我對故鄉的濃濃思念。每當我想念台北,米粉湯與黑白切的味道總是在腦海中浮現,憶起那湯底清澈卻醇厚、米粉滑嫩的滋味、憶起在北投的童年。我的青春歲月多在台北東門,臨沂街的各種小吃就是我的日常。還有萬華的老店、淡水的風味,說都說不完,都有它獨特的故事。我愛在夏天吃魷魚羹,冬天嘗米粉湯,小吃就是台灣日常生活的縮影,沒有任何的架子,只有最真摯的味道,那味道,真是直撫人心。

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VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

口述/徐天麟、徐仲 文字/高靜玉、韓良憶、高麗音 插畫/子仙 編輯/高麗音、温伯學 核稿/高麗音
VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己
  • 口述/徐天麟、徐仲
  • 文字/高靜玉、韓良憶、高麗音
  • 插畫/子仙
  • 編輯/高麗音、温伯學
  • 核稿/高麗音

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