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國賓中餐廳冬季新品「十味鮮」 正宗川味妝點頂級海鮮霸氣上桌

國賓中餐廳冬季新品「十味鮮」 正宗川味妝點頂級海鮮霸氣上桌

台灣廚藝歷史最深、接待政商名流最多的「國賓中餐廳」,主廚團隊今年赴北京習藝,冬季新菜全面升級,主廚推薦十道新菜品以「十味鮮」為題,即以十種味型詮釋各式頂級海鮮,道地中式原味霸氣上桌。

經營超過60年的「國賓川菜廳」與「國賓粵菜廳」,結合成「國賓中餐廳」,自國賓飯店重建後搬遷至新址(遼寧街177號2樓),但好味道鎖住賓客味蕾,包廂與小吃客滿率高,秘訣在於中餐廳「走出廚房、尋味求藝」,年年出國精進,在道地原味中增添新意。

主廚團隊今年赴北京習藝,端出霸氣「十味鮮」新作。「十味鮮」由主廚推薦十道新菜品,發展出十種味型,食材選擇運用海參、大蝦、高級魚獲等頂級海鮮品項,賦味增鮮,包含酸辣、家常、荔枝、紅燒、鹹鮮、椒鹽、胡椒、椒麻、鮮甜、甜香,故名「十味鮮」;由擁有40年廚藝功底的國賓飯店行政總主廚林建龍,及副行政總主廚徐鳳欽、行政主廚陳西滿操刀掌勺。

川菜已躍居中菜的主流地位,更榮登80後最喜愛的中菜菜系,味型多變,辣麻鹹香,重口刺激,「國賓中餐廳」今年再出訪,赴「眉州東坡集團」總部,更至旗下的高級川菜品牌「1996川菜‧主廚餐廳」習藝,將道地川味,經典中菜,原汁原味的學回來台灣,精進國賓中餐廳的廚藝功底,滿足老顧客的味蕾。

酸辣味型的「青檸辣椒一口雞」,有別重辣風格,主廚巧妙運用青檸檬果香,搭配青辣椒,青蔥、香菜梗、蒜末等融合賦味,搭配適口的文昌雞腿肉,入口時,酸、甜、辣混合的綠意香氣,豐富味覺層次,清爽果酸的尾韻帶出青辣椒的刺激,雞腿肉風味四溢,是道必吃的前菜佳餚。

家常味型的「東坡府邸參」,相傳是文豪蘇東坡宴請好友時,自創發明的家常菜,故取其名,以傳統的四川哨子海參演變而來,先以嫩薑、筍粒、花菇與豆瓣醬烹製的炒料,搭配玉米雞熬煮12小時,可得精華高湯,再去煨煮金沙參,文火收汁,烹調過程不勾芡汁,讓海參的膠質,釋放於醬汁裡頭,淺嚐一口,唇瓣上有沾粘感,軟糯微辣,在唇齒間完美呈現。

荔枝味型的「荔味宮保大蝦」,川菜江湖中,老廚師會說傳統的宮保味型,其實品的是荔枝味,糖略少於醋,先酸後甜,如同吃荔枝。這次主廚自北京習得一款果香系荔枝味,以肥美的扎實虎蝦為主食材,運用甜菜根果汁與梔子汁調兌出的鮮紅醬汁,不只疊加凸顯清幽果香,醬汁色澤更美麗吸睛,並非傳統宮保的咖啡色,裹在酥香虎蝦上,甜味更鮮明,驚艷味蕾。

紅燒味型的「家燒白鯧年糕」,先以嫩薑、大蒜佐料燒魚,再炒製冰糖產生焦香,並調和醬油的回甘鹹香,醬汁高度與魚肉齊平,文火煨煮收汁,使肉質吸收濃醇醬香,再搭配Q彈的手打年糕,是道家常味的「不家常料理」。 

鹹鮮味型的「藿香鮮魚」,魚湯以鯽魚、紫蘇葉與青辣椒製成的湯底,經繁複工序吊湯,三輪功夫才能成品。第一鍋先熬出奶白色,第二鍋燉出濃香,第三鍋賦味,運用紫蘇與青辣椒香氣,使鮮魚濃湯同時擁有清香與微辣尾韻。搭配肉質細嫩鮮甜的鮮魚,濃湯色澤猶如冬末裡一碗熱牛奶,溫胃暖心,讓人一嚐再嚐。

椒鹽味型的「辣炒小羊排酸黃瓜」,主廚選用帶皮軟骨與筋膜的羊胸排,以數十種香料燉滷,再佐高溫油炸,搭配酸黃瓜、乾辣椒、蒜末一同快炒,入口是外酥裡嫩的鹹香,帶著多重香料的氣味,一品肉與骨間彈嫩口感,再搭配酸黃瓜的回甘酸鹹。

胡椒味型的「芫爆肚絲」,香菜又稱「芫荽」,其中芫爆,即以香菜梗为主要配料爆炒,主廚將豬肚絲細切,配以白胡椒、老陳醋及濃雞湯炒製成白綠一盤,撲鼻清香,口感柔韌,接續鮮明的胡椒辣度與陳醋的酸香尾韻。

椒麻味型的「藤椒A5和牛」,藤椒和牛選用清香型帶著檸檬香氣的青花椒,搭配以清甜蔬菜熬煮成的湯底,並以青、紅辣椒與鮮花椒賦味,佐以油花均勻的日本讚岐A5和牛的肩卷心,因肩卷肉片上如里肌肉般的油花分布,帶著細小嫩筋,堂煮現燙,肉片入口即化,軟嫩中帶著嚼勁,再搭配微麻的清爽湯頭與鮮脆的白蘿蔔,椒香味麻,令人一試難忘。

鮮甜味型的「手崩鹽滷豆腐煲」,以雞肉與大骨熬煮的高湯,再加入白胡椒,大火燉煮,約收汁一半,將肉渣濾掉後,保留鮮濃湯汁加入蝦乾、金華火腿、鹽滷豆腐與大黃瓜文火細煨,稍調味後加入筊白筍,既帶著果蔬的鮮甜香、也有軟嫩脆,是冬日必點熱湯。

甜香味型的「米湯燕窩」,民間稱「比人參還滋補」的米湯是親民的養胃膳食,主廚以小火慢煮越光米,熬成米湯,搭配脫皮花生研磨成濃稠花生漿,經次次過濾後,配以燕盞發泡的燕窩,可嚐大米甜與花生香,佐以燕窩稠滑口感,成了一道貌似極簡,實則精細的獨家甜品。

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文字/章凱閎 圖片/台北國賓大飯店 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/章凱閎
  • 圖片/台北國賓大飯店
  • 核稿/高麗音

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