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為你將古坑咖啡與南投玫瑰入菜——雙囍中餐廳的續舊創新

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為你將古坑咖啡與南投玫瑰入菜——雙囍中餐廳的續舊創新

疫情解封,國內餐旅業欣見復甦,台北維多麗亞酒店也在春末夏初「雙囍臨門」:一是雙囍中餐廳新主廚吳宇軒到任、推出2023全新菜單;二是利用疫情期間全面升級住房硬體設備的維多麗亞酒店,順利通過嚴格甄選、正式成為凱悅(Hyatt)集團合作夥伴與全球奢華精品酒店聯盟(Small Luxury Hotels Of The World,SLH)一員,四月起為全球旅人提供獨特及尊寵的住房體驗。

主打海皇焗火龍果與金沙麥片帝王蟹兩吃的「金盞銀盆」。

疫情解封,國內餐旅業欣見復甦,台北維多麗亞酒店也在春末夏初「雙囍臨門」:一是雙囍中餐廳新主廚吳宇軒到任、推出2023全新菜單;二是利用疫情期間全面升級住房硬體設備的維多麗亞酒店,順利通過嚴格甄選、正式成為凱悅(Hyatt)集團合作夥伴與全球奢華精品酒店聯盟(Small Luxury Hotels Of The World,SLH)一員,四月起為全球旅人提供獨特及尊寵的住房體驗。

以粵菜為主,台、川與淮揚風味為輔的維多麗亞酒店雙囍中餐廳,自創立以來一直是大直商圈中餐廳的代表店家。今年,餐廳迎來粵菜功底紮實,且擅長演繹當代中餐的新任主廚吳宇軒加入團隊,除維持餐廳講究清鮮滑嫩的粵菜傳統,更以台灣應時又優質的食材取代進口貨,並將人均消費金額控制在1200元上下,讓美食愛好者皆能以親民價格大飽口福。

吳主廚同時也將協助中餐行政總主廚何慶輝師傅,在酒店婚禮宴席的擺盤上發揮專長、替古典粵菜添加摩登且吸睛的視覺感,如結合創意龍蝦沙拉、鮑魚雞粒盞跟乳豬爆米花的「龍鳳呈祥大鴻運」,以及以活帝王蟹為主材料的海皇焗火龍果與金沙麥片帝王蟹兩吃的「金盞銀盆」,皆預定於宴會桌菜中陸續推出。

擺盤豐富的龍鳳呈祥大鴻運。

吳宇軒主廚年僅35歲,卻已入行累積近20年資歷:曾任職台中寶麗金餐飲集團、台北六福萬怡酒店粵亮與台北文華東方酒店雅閣等餐廳,其菜品以細膩講究的老派粵菜廚功為本,大膽玩味、強調對比口感,以立體或不對稱的擺盤創造視覺新鮮感,更結合不同菜系與相異飲食文化,替饕客味蕾帶來驚喜。

摩登復古小炒骨。

摩登復古小炒骨即新加坡馳名的咖啡排骨,吳宇軒主廚捨去常用的肋排而改採肉質彈Q、帶軟骨脆感的三角腩,先將排骨走水至骨不見血,再以洋蔥、西芹與紅蘿蔔打製的菜水醃製,讓蔬菜酵素自然軟化肉質;排骨過油後,再與以古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁燒煮入味——值得注意的是,醬汁中尚添加了屏東萬巒可可含量達80%的巧克力,讓咖啡排骨升級為「摩卡」風味,創造獨特的香氣與滋味。

脆米吮指田雞腿。

常見於經典粵菜「西施泡飯」的脆米,此回被吳主廚用以與肥美田雞腿搭檔,增添口感及賣相:本菜只取肉多的田雞後腿,並細心裹上以打發蛋白、樹薯粉及沙拉油調製的蛋白漿,酥炸後表面再淋一層以糖、醋及話梅調製的「宮保醬」,最後再沾裹鬆爽脆米。

玫瑰醋栗靚蝦球。

不難想見,玫瑰醋栗靚蝦球的靈感來自傳統粵菜「富貴蝦球」,只是這次,吳主廚以酸野莓取代鳳梨,並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣,讓這道以手剝草蝦仁為主角的創意料理,更添「花香」與浪漫情懷;主廚並建議,酸香酥脆的蝦球若搭配新鮮水梨與紫地瓜泥,則更順口清爽。

招牌紅油咖哩青蟹。

吳主廚和咖哩青蟹的緣分,乃出自於一次赴新加坡參加廚藝競賽、向所下榻飯店的當地廚師請教的經驗:將紅咖哩醬充分炒出香氣後,加入肉質飽滿、重達18兩的大沙公,讓醬汁吸足螃蟹鮮味;且因不加參峇醬,滋味也更加柔和順口。為了搭配,主廚亦特別準備在新竹老家素有「平安餅」之稱、全台目前僅有一家老舖生產的「水潤餅」,供來賓沾食,而淡淡肉桂餅香也與紅咖哩意外合拍。

泡野山椒浸斑片。

「泡野山椒」乃是以朝天椒醃製發酵而成,滋味酸中帶辣,是新派川菜常用的調味品。此道「泡野山椒浸斑片」做法,更來自人氣川菜館老闆娘的分享:煮魚的雞湯須先以黃皮雞蒸六小時,取出雞肉煎香、再入湯煮半小時濃縮,最後才加入豬油、使湯汁乳化為常見的奶白色——雞白湯滋潤了新鮮龍虎斑片,泡椒的辣、客家酸菜的酸和青花椒的麻,也在舌尖交織為一道令人難忘的風味。

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編輯/邱佑寧 圖片/維多莉亞酒店提供 核稿/郭璈
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圖片/維多莉亞酒店 提供 編輯/邱佑寧 核稿/郭璈
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 圖片/維多莉亞酒店 提供
  • 編輯/邱佑寧
  • 核稿/郭璈

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