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全盒、盆菜、蒸糕:香港過年的美好時光

全盒、盆菜、蒸糕:香港過年的美好時光

過年前香港本已擁擠的街道變得更擁擠。家家戶戶開始趕著辦年貨,清單上離不開山珍海味、賀年糖果、糕點小吃、拜年禮盒⋯⋯

盆菜是香港近年流行的外賣團圓飯料理,而上好的雞肉也是港人眼中團圓飯的靈魂要角。

過年前的那兩、三個星期,香港本已擁擠的街道變得更擁擠。家家戶戶開始趕著辦年貨,清單上離不開山珍海味、賀年糖果、糕點小吃、拜年禮盒⋯⋯

來台七年了。由香港雜誌編輯到花蓮斜槓族,離家的孩子最怕父母孤單,特別在年三十晚(香港人慣稱除夕為年三十晚)。

小時候是期待的,畢竟家裡全年吃得最豐富,就在除夕的團年飯。而更令小孩興奮的,是飯後幫媽媽一起入「全盒」(攢盒)和「利是」(紅包),又不知什麼時候,媽媽已偷偷地把兩封壓歲錢放到每個小孩的枕頭下。

長大了,會逃避穿著新衣四出到親戚家「拜年」,雖然能夠逗利(討要紅包)是還是會開心的;到出來工作以後,年初四首個上班日,已婚同事忙著派(發)利是,辦公室一片喜洋洋,直至到達某一個年齡,那天就變得特別尷尬。(習俗上已婚的需要派利是給未婚的,不管收利是的一方年紀有多大。)

偏偏,現在回看,這一切都變得無可挑剔。只要在一起,已是最好的時光。

辦年貨

過年前的那兩、三個星期,香港本已擁擠的街道變得更擁擠。家家戶戶開始趕著辦年貨,清單上離不開山珍海味、賀年糖果、糕點小吃、拜年禮盒,當然也少不了揮春(春聯)、年桔年花和新的日用品。

九龍區旺角、太子一帶總是擠得水洩不通,尤其是「花墟」所在的幾條街道,人、花與車都被迫互相爭路。商場超市連鎖店裡,一座座疊得高高的禮盒山;小店攤檔大包小盒的油角、煎堆、糖冬瓜、糖蓮子、年糕、蘿蔔糕,還有紅瓜子黑瓜子及各式散裝糖果,競爭激烈!到底誰會晉身今年全盒的最後五強,這是每個小孩都會關心的事情。

全盒選妃

從出生就陪伴我們一起過年的全盒,傳統是一個連蓋的紅色圓形盒子,香港製造的紅A塑膠全盒是經典。

這幾年,全盒的設計選料和用色都變得多樣化,但大都忠於傳統分隔成五或九格(也有七格的,只因中國五行,單數為陽),圓心佔一格,然後像切蛋糕般平均分隔,每格放入一至兩款好意頭的小吃油器糖果或堅果,最後還放上一封利是和一個大桔,有客人來拜年第一時間打開來給他們「搲銀」。

見到全盒,就知道新年來了。「利是糖」、「金莎」、金幣巧克力⋯⋯為小孩帶來一次糖果放題。(攝影/呂嘉俊)

香港人辦年貨一定有瓜子,紅黑都好,意味來年賺到錢,或者有子有孫。

香港人過年會剝瓜子(用牙把殼破開的動作),用手抓起瓜子,寓意是賺到錢。紅、黑瓜子最受歡迎,兩者都是西瓜的種子,紅色是較小的果核,炒完後用人工色素染紅;黑色則是較大的果核,經過煲、炒再以鹽、糖、醬油、五香等調味,惹味但容易上火。

另一個全盒常客是以白糖漬成的瓜果,俗稱「八甜」。冬瓜、蓮子、蓮藕、馬蹄、椰絲、椰角、甘筍、柑桔,各有寓意,像糖冬瓜象徵好頭好尾,糖蓮子是連生貴子。

還有祈願「家肥屋潤」的油器,以角仔(油角)和咧嘴的笑口棗最得寵幸。角仔長得可愛,脹卜卜(廣東話,即脹鼓鼓)的,像綑了花邊的餃子,也像滿滿的錢包。材料簡單,麵粉、雞蛋、糖、水、豬油揉成麵皮,內餡放上花生、芝麻、椰絲和糖,再去油炸,硬脆和酥脆兩種口感各有支持者。也有不少人喜歡它的近親,豆沙角,用糯米粉揉成外皮包裹著豆沙,軟糯香甜。

除了圖中的油角,象徵金銀滿屋的煎堆、笑口常開的笑口棗、金黃鬆脆的鹹/甜蛋散、外形像花環的糖環、講求手工的芋蝦等,都是賀年油器的代表。

無雞不成團年飯

記憶中,媽媽整年最辛苦的時間就在過年,從除夕的團年飯一直忙到大年初二的開年飯。團年大過天,家中煮婦施展渾身解數,除夕前幾日便開始張羅,全港貨源最多最好的街市(傳統市場)成了她們的戰場,例如銅鑼灣的鵝頸橋街市、北角的春秧街街市、九龍城街市等,目標戰利品當然是團年桌上不可或缺的雞、魚、蝦、豬手(前蹄)、生菜等等,而且要找品質上乘的,感覺才對得起珍愛的家人。

尤其是一隻雞。 對香港人來說,無雞不成團年飯,自從九十年代禽流感發生以後,街市活雞日日清,買到活雞的難度比以前高。偏偏粵菜的精髓就在於食材的鮮味,買到一隻上好的黃油雞過年,對煮婦們是最大的欣慰。一隻看似簡單的白切雞,做得皮爽肉嫩並不容易,要把全雞慢慢浸熟,生與熟之間要拿捏得好,鮮香嫩的雞肉配上自家製的薑茸同吃,那頓團年飯已經完勝了一半。

其餘的,寓意「年年有餘」的蒸魚和「笑哈哈」的白灼蝦(也有人喜歡做醬油或茄汁煎大蝦),只要買到又活又鮮的貨色,之後便毋需花工費心。至於「橫財就手」的南乳燜豬手或是「大吉大利」的燜豬脷,「發財好市」的髮菜蠔豉(曬乾的蠔肉)與花菇(最高等級的香菇)、乾貝或是更豪華的鮑魚、海参、花膠等海味同燜,浸發和處理過程從兩天前便已開始,絕對是一場年度馬拉松。

外賣團年飯——盆菜

準備一頓團年飯的心力以噸計,現在很多家庭都改上館子,或在家吃外賣「盆菜」。盆滿缽滿、閤家團圓、滿堂吉慶,都是盆菜的象徵意義。盆菜是香港圍村的傳統飲食文化,歷史悠久,每當有祭祀節慶村民都會聚集在祠堂外,十多人一桌圍著一個大鐵盆,盆內盛載十種食材(十全十美),每種食材都要先分開烹調,再按食材味道濃淡分層疊上去(打盆),費工又講究。

近年香港人流行外賣盆菜代替傳統團年飯或開年飯,元朗除了屏山柴燒盆菜,輝記也是另一熱門選擇,打盆方式跟傳統圍村有所變化,整體給人更豪華的觀感。

味道清淡、吸湯汁的放底層,如蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚,然後再放南乳燜豬腩、雞、冬菇、魚肉丸,最珍貴的食材放頂層,包括大蝦、炸生蠔或門鱔等,大家從頂層一直吃到底。

新界元朗是盆菜勝地,屏山的傳統柴燒盆菜非常有名,周潤發六十大壽也專程去吃。近年坊間不少餐廳甚至連鎖快餐店也推出過年盆菜,各有各的版本,有的還加入鮑魚、燒鵝等貴價食材,演變成富貴版盆菜。要分辨出傳統圍村風味,南乳香很重要,只要遇上新鮮豬肉,加上其他香料如小茴、八角、麵豉等長時間燜煮,那個湯汁決定了整個盆菜的靈魂。

那夜凌晨,她們蒸糕

吃過團年飯後的高潮,落在「行年宵」(即逛年宵市場,或稱花市),乾貨年花和小吃,檔主各出其謀推廣促銷,很能體現香港人的生意頭腦和靈活創意。此時,煮婦們有兩個選擇,一是留守在廚房蒸糕,二是放棄蒸糕去行年宵。臘味蘿蔔糕、古法蔗糖年糕、黃金馬蹄糕、五香芋頭糕,每樣都費工費時。

做賀年糕點費工費時費瓦斯,為的只是祈望家人來年步步高陞,圖為臘味蘿蔔糕。

說說蘿蔔糕好了,港式的蘿蔔糕會加入很多配料,包括臘腸、臘肉、蝦米、乾貝、香菇等等,臘腸、臘肉先蒸軟後切丁,乾貝、蝦米、香菇浸軟後再撕碎或切丁,蘿蔔為了口感上的層次,會分別刨絲和切成粗條,蘿蔔、水與在來米粉及澄麵的份量比例,是一條經過反覆修正的個人專屬方程式。

準備就緒了,蒸蘿蔔糕50分鐘起跳,年糕更要60分鐘以上。那個凌晨,很漫長。時至今日,吃過市售許多不同配方的蘿蔔糕,最美味的,依然是媽媽的通宵版。

「媽,這兩年我已試驗出最滿意的蘿蔔糕配方,等我,明年回來做給妳吃。」Whatsapp 約定了。

作者|日又
2015年帶著香港人的氣,跑到台灣東部實驗生活。告別雜誌編輯的第一人生,學習事事從無變有,建立過台港實體交流平台,每一天學習作一個更有內容的人。

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  • 文字/日又
  • 攝影/呂嘉俊
  • 編輯/蘇曉凡
  • 核稿/李尤、梁雯晶

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