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全球評 在地吃:反思米其林的跨文化意義

左起美食作家蔡珠兒、文化評論人詹偉雄、社會學家李明璁、美食媒體人Liz 高琹雯

米其林指南》在2018年三月登陸台灣,深深撞擊了台灣的飲食文化。2007年,米其林選擇東京做為踏入亞洲的首個城市,之後的10多年間,許多台灣人去香港和日本吃得星餐廳,諸多外國星級主廚也來台客座引起追逐,亞洲消費者對米其林的渴望被逐步推升。

米其林評鑑提升了飲食文化的內涵與表現手法,讓廚師成為新時代的明星,但是米其林應該是評鑑餐飲的最高圭臬嗎?和法式料理精髓完全不同的台菜,是不是該有自己的一套文化判准?甚至,一間追求高標準的餐廳有沒有拒絕米其林評鑑的自由?針對這些問題, 《VERSE》特別於米其林來台三週年的三月,舉辦講座,邀請四位重量級的飲食與文化評論家探討。

文化評論人詹偉雄認為,過去很長一段時間,台灣人不太在乎吃,做吃食的人往往位居社會位階最底層,但在20和21世紀交會間,隨著台灣人均所得提升,餐飲的供給和消費逐漸被新世代接受。因此,在人們愈來愈在意飲食的當下,帶有法式料理基底的米其林評比進入台灣,恰巧給了人們反思的空間。

事實上,米其林剛進亞洲時,有不少爭議。2008年,米其林初入香港、澳門,親眼見證的飲食作家蔡珠兒回憶,當時香港名單一出,「很多人說在評什麼?怎麼評的?」怨米其林不接地氣。2017年上海米其林指南出爐,多選粵菜而非滬菜時,更引起許多批評。

怎麼定義精緻台菜?

台灣和法國的飲食文化,在本質上也截然不同。米其林評鑑標準,是否適合台菜的飲食文化?誕生於1900年的「米其林評鑑」,是源自法國的餐飲指南。法國飲食建立現代Fine Dining原型,而摘星的米其林餐廳,因此是以Fine Dining的標準來評鑑美食。

台灣人好吃合菜,習慣吆喝、混雜著用餐,可能吃下一口鹹蛋苦瓜,口裡便盡嚐所有風味,與法餐的層層分明大不相同,甚至對台灣人來說,要是中餐西吃,還會覺得搔不到嘴裡癢處。「在米其林全球化的過程中,我們更值得思考的是,什麼是台灣菜?台灣菜有沒有精緻的部分?」隨法式餐飲標準降落台灣,高琹雯認為,這些提問才是重點。

身為美食家也經營飲食媒體的Liz高琹雯(右一)解釋道,法式料理有主食材、醬料、配菜等多元元素,還有俄式上菜的儀式感、配酒、服務,整體用餐經驗是堆疊而成。

攤開米其林登台三年的榜單,蔡珠兒將入榜台菜分為三類。台南擔仔麵(2020年掉星)的台式海鮮,展現粗放的氣質;山海樓復刻了經典的蓬萊閣老菜,從空間、餐具到侍酒師的安排,都最符合Fine Dining的標準;至於態芮、RAW等餐廳由年輕一代具有國際經驗廚師掌杓,對台灣食味有一定掌握,再搭配法式、西式的精準手法,是另一種風景。

「台菜的定義正不斷擴張、形成,年輕一輩的廚師、文化人都在問台菜是什麼?未來應該會有更細緻、更有趣的類型產生。屏東的AKAME,原住民、客家人、金門馬祖的佳餚,都能是台菜的類型,」蔡珠兒強調。

高琹雯表示,米其林的國際權威的確也讓土生土長的台灣廚師受到重視,廚師成了年輕人願意追求的職業。像是態芮主廚何順凱摘下二星後,一瞬間便和其在新加坡的師傅,Odette主廚Julien Royer,平起平坐了(Odette於2019年晉升三星)。社會學家李明璁指出,全球化的米其林和在地料理看似衝突,但其實一體兩面,「米其林畢竟要落地,就不會有全然的全球化。相反的,在地一樣可以很國際。」

米其林前獨立餐廳難生存?

然而,米其林也有暗影。一般來說,摘星餐廳能收獲一定營收,但也讓餐廳的管理成本增加、員工離職率上升,高額維護成本的背後,藏著不利餐廳發揮的遊戲規則。關鍵問題是,一間餐廳沒有拒絕被米其林評選的自由。高琹雯提到,「的確是沒有辦法拒絕的,餐廳能夠做的,只能單方面退星。」

台灣名廚江振誠就是一個例子。2018年,他關閉新加坡 Restaurant ANDRÉ,毅然退星,決心返台重找初心。如果米其林的法式權威變成全世界最高或唯一的標準,那對不願意參與這遊戲的餐廳或許是不公平的。

高琹雯也提到,其他評鑑也正在瓜分米其林的目光。2002年首次發表的「世界最佳50餐廳」,越來越有影響力,它讓以分子料理聞名、曾六次獲第一的西班牙鬥牛犬餐廳(El Bulli)聲名大噪。「『世界最佳50』採評審投票,民主、自由,完全不同於米其林,」她分析。的確,「世界最佳50餐廳」的評審不是秘密客,因此積極想要曝光的餐廳可以邀請評審上門評鑑,亦即越積極公關操作的餐廳越會上榜。不過,最佳50還有獎學金制度,讓年輕的主廚報名參加評選,有機會被發掘。

詹偉雄(右)則分享引述學術論文,該論文研究2010至2011年間,英、德摘星餐廳與米其林間的關係。

詹偉雄提到,米其林總說只看食物品質,環境、裝潢不重要,但兩國二、三星廚師卻不約而同指出那很重要,匿名評審也說要進到二星,看的是服務完整度,三星則是「服務是否完美」,這讓部分星級餐廳老闆放棄擁星,「因為他們無法支付維持星星的費用。」第二個影響是,為了維持這費用,許多餐廳必須加入大型餐飲集團才能活下來,獨立餐廳的存活機會因此更低。

「米其林的挑戰者很多,他們會用更新的態度挑戰傳統美學,讓米其林的標準在現代性前變得不堪一擊,」詹偉雄認為,愛好米其林的饕客,對於新奇的味覺有著巨大追隨力量,但不論是鬥牛犬餐廳,還是諾瑪餐廳(Noma)推出的「蝦上螞蟻」等分子料理,都顛覆了以法式醬汁奠定的米其林標準。

事實上,強調標準、制度化的米其林,便是在歐洲受到許多挑戰,才前進亞洲,尋求新的權威影響力。

米其林於新時代之必要? 

顯然,數位當道,社會變得太快,有著百年歷史的米其林仍須摸索如何更符合現代社會的飲食定義。舉例來說,疫情衝擊星級餐廳,他們降價、做外送、調整營運模式,同時也興起是否仍需要米其林的討論。又或者,《米其林指南》初衷是提供一個「吃得與過往不同」的基準,藉此讓人們達到成為「現代人」的自我實現。

但網路愈形發達,李明璁提到,如今人人都能在Google Map給星、評論,米其林握有的權力,早已移交到使用網路、社交媒體的大眾手中。詹偉雄笑稱,還真有許多人不理會米其林。現在全台最難訂的餐廳,可能是屏東AKAME。「有些主廚不在乎外界的看法,他的餐廳不需要很多位置,只要能做他喜歡的事,每個月損益兩平就好,」他認為,台灣餐飲界已進入新時代。

李明璁也補充,過去,人們靠著米其林偏好的Fine Dining,追求生命的連帶感,「如今他們靠自己就可以了。頑固老店執著於想做什麼料理給客人吃,而B級老饕不在乎評鑑,只在乎自己身體的感受。全球都是這樣。」

餐飲是最生活的日常文化,也是一門精緻的藝術與技藝,更反映一個社會長期累積的風格、美學與文化內涵。米其林當然提升了人們對餐飲文化的意識,但當其成為被獨尊與跟隨的最高標準時,或許就會排除其他的可能性,對其他不合乎他們標準的創作者造成傷害。

我們應該建立在這塊土地上屬於自己、也能跟國際對話的料理文化,又或者,不論是台灣或哪一種料理,要追求的不是某一套標準模式,而是百花齊放的多元飲食想像。

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