格蘭利威×雙三星主廚何順凱、林恬耀：「創星台味」威士忌餐酒會，斯佩賽風土對話台灣味

這是一場關於風土、記憶、味道如何跨越地域的對話。

格蘭利威今年在台灣完成了一件罕見的事——讓三家米其林三星餐廳在一年內都成為合作夥伴。八月與頤宮，十一月是Taïrroir態芮與JL STUDIO。更特別的是，這次何順凱與林恬耀兩位主廚破天荒地聯手設計菜單，讓兩顆星同時在一場晚宴裡發光。

兩位主廚，各自的台灣敘事

何順凱做的是台灣的當代詮釋。他關注土地長出來的東西，關注季節的遞嬗，關注那些藏在記憶深處的味道。從辦桌菜到鳳梨酥，都是台灣人共同的味覺座標。他用三星的高度重新演繹這些熟悉的滋味，讓人在驚艷之餘，還能認出那份親切。

林恬耀帶來的是另一種視角。他的起點是新加坡，是童年記憶裡的香料與熱帶果香，然後用法餐技法重新組裝。在異地重建家鄉味的過程，本身就充滿創造力。他懂得如何在保持距離的同時，傳遞溫度。

兩人聯手，像是兩條不同的河流在此交匯。格蘭利威給了一個主題——蘇格蘭斯佩賽的風土，兩位主廚各自用自己的語言回應。差異讓對話更豐富。

四個篇章，感官的逐步展開

晚宴從「斯佩賽河谷的清澈」開始。北海道干貝、蝦鬆、金桔、羽衣甘藍，都是乾淨純粹的食材。搭配格蘭利威18年，那種細膩的果香與海鮮的鮮甜相遇，誰也沒有壓過誰。18年使用三種橡木桶熟成，熱帶果香來自美國橡木桶，辛香來自雪莉桶，這些層次隨著干貝的清甜逐漸顯現。

斯佩賽河谷的清澈

「喬西之井的甦醒」是全場最令人期待的一道。法國吉拉朵生蠔淋上威士忌沙巴雍，這個組合聽起來冒險，實際入口卻恰到好處。沙巴雍本身是蛋黃、糖、酒打發而成的慕斯狀醬汁，加入18年威士忌後，那股花香與奶油調柔化了生蠔的海味，卻保留了鮮度。甜與鹹、海與陸在這裡找到新的關係，就像當年格蘭利威創辦人喬治史密斯冒險取得合法執照的故事——有時候打破規則，才能看見新的可能。

喬西之井的甦醒

主菜「奢創之最 海與陸的呢喃、匠心與底蘊」是兩位主廚真正發揮的時刻。何順凱從台式辦桌菜西魯肉找靈感，林恬耀用鮑魚香菇重現海陸交響。西魯肉是台灣人的共同記憶，那種筍絲、香菇、豬肉絲勾芡的家常味道，經過三星技法轉化，依然能喚起熟悉的情感。鮑魚配香菇雖是經典，主廚要探索的是食材之間有什麼新的可能。這個階段配的應該是21年或25年，更厚重的酒體才能撐住主菜的份量，那些來自歐洲珍稀橡木桶的果乾、堅果、香料氣息，與肉類的油脂鮮味互相支撐。

海與陸的呢喃

匠心與底蘊

甜點「奢藏風土的餘韻」回到18年。鳳梨酥概念的威士忌巴巴蛋糕撒上鹹蛋黃末，這個結尾很台灣。鳳梨酥是我們送給世界的伴手禮，鹹蛋黃是傳統糕餅的靈魂。威士忌浸潤蛋糕體，鹹香帶出麥芽甜味，那個綿長的尾韻在舌尖久久不散。

奢藏風土的餘韻

四十年的等待，凝鍊成一杯酒

格蘭利威這次帶來的40年原酒，全台限量150瓶，定價18萬8。這個數字，是時間累積出來的。

威士忌在橡木桶裡熟成，每年蒸發2-3%，四十年下來損失超過一半。桶藝大師Kevin Balmforth從數千個桶子中精選，還得打造「雙雪莉訂製桶」——先用西班牙赫雷斯的PX與Oloroso雪莉酒浸潤橡木桶，等待最完美的時機倒出，才注入熟成四十年的威士忌。

這種訂製桶製作耗時費工，兩種雪莉酒的比例、浸潤時間都會影響最終風味。PX帶來濃厚的果乾甜味，Oloroso賦予堅果與香料氣息。當你舉杯靠近，烏梅、烘烤橘皮的香氣撲鼻而來，入口後是甜美的燉煮李子、黑巧克力、燉紅蘋果，還有一絲甜甘草的深邃。那個悠長的尾韻，是四十年時光的凝鍊。

在雙三星的晚宴上品飲這支酒，感受到的是品牌的心意——他們想把最好的留在這個時刻，與這群懂得欣賞的人分享。

格蘭利威自2024年成為米其林指南官方合作夥伴後，持續深化與台灣餐飲圈的連結。威士忌真正進入了料理的脈絡，讓兩位主廚用各自的方式回應蘇格蘭風土。

「創星台味」這個主題有具體的內容。當辦桌菜、鳳梨酥、鹹蛋黃這些台灣元素，與斯佩賽的清澈水質、橡木桶的時光凝鍊相遇，產生的是共鳴。這份共鳴源於對風土的尊重、對食材的理解、還有願意打破界線的勇氣。

格蘭利威 雙三星奢宴

期間限定｜即日起至12月22日
訂位連結｜Taïrroir態芮 ／JL STUDIO

VERSE VOL.32 故宮100+ 百年之後？