開箱/茶人藍大誠的焙茶工作室:找到台灣茶的風味品飲脈絡
藍大誠創立的冉冉茶事在2023年一舉奪下英、法兩國茶葉大獎二金二銀的榮耀,這批獲國際肯定的茶葉,就在他位於台中約莫五、六坪大的工作室焙製出。身為茶產業第二代的他,拒絕走市場主流的台灣比賽茶路線,在酒、咖啡領域繞了一圈之後,他重返茶領域,試圖以國際共通的品飲邏輯,建立屬於台灣茶的風味脈絡。
彎進台中市北區健行路的靜巷,一幢赭紅色與肉桂橘色的三層樓建築佇立其中,這裡是主打「pairing」(茶、酒佐餐)體驗的「enPure 瀞」餐廳,台灣茶成為餐飲主角,由冉冉茶事創辦人藍大誠設計搭餐茶單,並且親手焙製。
藍大誠的焙茶工作室就位於enPure 瀞的3樓。走入工作室,室內陽台用透明玻璃門隔出的焙茶室中,五台竹編焙籠轟隆運作,一旁層架放滿各種品項茶葉,雙面採光的空間設計讓室內光線整體明亮柔和。
藍大誠每次進工作室的第一件事,就是檢視茶葉焙製的狀況。他用手撈起焙籠裡正在初步乾燥的茶葉,以觸覺與嗅覺感受茶葉的濕度、風味結構等細節,並隨時調整溫度火候。與夥伴確認當天待處理的事務後,他來到工作台前,燒煮開水,拿出勻杯、電子磅秤、溫度計,按下計時器,開始泡茶。
烘焙能將茶葉中的風土底蘊、香氣韻味突顯出來,在焙茶過程中,藍大誠會沖泡不同階段的茶葉試喝,有時一天甚至要喝到四、五十杯茶,以調整出最適當的香氣韻味。他將工作台設於臨窗處,大面積自然光灑落,為的就是透過光線觀察茶湯沖泡出來的色澤,透亮度與光澤。
「我們的茶都會烘焙至少五至六次,並放置半年至一年熟成,將茶中的咖啡因去除乾淨,還原茶乾淨純粹的風味——真正的好茶,喝了不僅不會睡不著,還會身心舒暢。」
藍大誠認為,風味是茶最真實的本質,亦是連結地方風土的表徵,「我希望能傳遞台灣茶『風土香氣』的價值——不同土地氣候、製茶工藝所孕育的茶湯風味,如同葡萄酒的莊園釀造文化。」
台灣茶市場的獨行俠
在台灣茶產業中,藍大誠無疑是異軍突起的特殊存在,攤開他的經歷,有著非典型茶人的事蹟:通過英國WSET葡萄酒第二級認證,並擁有侍酒師、唎酒師,以及CQI Q Arabica Grader 國際咖啡品質鑑定師證照,專精咖啡與酒的品鑑。
這些歷程乍看之下與茶毫無關連,但藍大誠其實出生茶人家庭,父親藍芳仁是知名的茶學者,在南投名間鄉農會輔導茶農種茶製茶四十餘年。從小耳濡目染之下,藍大誠對於茶並不陌生,尤其是他五感敏銳,愛喝也懂喝,能從品飲過程中分辨出各種細微的味道。
但少年心性的他一開始並未子承父業,而是出外闖蕩從事電腦銷售工作。後來因家裡需要,曾短暫地回家幫忙,父親為讓他快速學習茶產業知識,直接讓他到比賽茶現場工作見習。
比賽茶是台灣茶產業特有的文化,每年4到12月,全台產茶鄉鎮的農會、合作社、產銷班、茶商公會,會舉辦大大小小茶葉比賽,以提升製茶品質。冠軍茶往往一夕之間身價水漲船高,在市場行情動輒一斤破萬元,甚至曾創下一斤百萬元的天價。
「那時候真的極度痛苦。」藍大誠坦言,痛苦的並非工作繁重或者茶知識困難,而是味覺出色的他,對於比賽茶的品飲標準感到混亂與挫折。比賽茶工作每日必須喝上百杯茶,藍大誠喝了一輪身體就不太舒服,「有些施加化學性肥料、有些烘焙手法太重,茶香雖濃但咖啡因未能去除乾淨,導致茶湯充滿很多不正確的刺激性。」
當時的藍大誠對於茶的了解並不深,無法明確指出自己的不適與困惑為何,父親見狀也不再勉強他學茶。隨後因朋友的介紹轉從事酒品銷售,開始學習酒知識,逐步理解酒的品飲系統。
以酒的品飲系統重新審視台灣茶後,過去困惑藍大誠的癥結點忽然想通——他知道該怎麼做了。「台灣茶應該要和葡萄酒一樣,建立品飲系統與邏輯,把產地風土化,甚至是導入有機自然酒的概念。」
回歸茶的風土本質
「無論是酒、咖啡或者茶,其實本質都是在講『風味』這件事。」藍大誠說,風味是文化與人文的載體,其中葡萄酒品飲文化歷史悠久,從產地莊園的管理、釀造熟成的技藝,到品飲的杯形器具、餐酒搭配、侍酒服務,建構出完整的品飲邏輯以及風味系統。
「台灣茶呈現的方式較局限在傳統茶席與茶道的想像,缺少能彰顯風味細緻度的品飲邏輯。」他舉例,葡萄酒的法定產區制度,針對葡萄產區、品種、種植方式、單位土地面積的產量,以及釀造方式進行分級,何時該灌溉、種植的葡萄品種,皆有明確規範。因此各產地的酒蘊含著諸如明亮花香、偏酸果香等不同層次的風味,深刻連結當地風土文化。
台灣茶產業鏈完整,茶風味光譜豐富,從北到南、從丘陵到高山,擁有不同發酵與焙火度的茶葉品項,但在比賽茶主導市場的情況下,偏重高山茶產地,對於茶的風味缺少更廣闊的想像,以及系統性的品飲邏輯。
要如何建立屬於台灣茶的品飲邏輯?藍大誠說:「回歸茶的本質——風土。」
為了深入理解台灣茶的風味,他開始走訪全台茶園產地、拜訪茶農,也是在這段時間,藍大誠遇到他的啟蒙師傅陳助。
陳助是專業炭焙茶師,不僅遵循傳統古法烘焙茶葉,也會以如同葡萄酒的「熟成」概念,將焙完的茶葉存放一段時間後再品茗,讓風味持續發酵。「如此作法可以烘焙出味道極度乾淨的茶,清楚品嘗到茶湯裡的木質花香、果香。」藍大誠解釋。
陳助焙的茶,展現出台灣茶豐富的風味韌性,讓藍大誠相當驚豔,「這就是我想要追求的茶風味。」
陳助相當欣賞藍大誠,卻堅持不收其為徒,他說:「我不想收你為徒弟,因為師父要對徒弟負責,但我想跟你做很好的朋友,朋友可以互相交流討論。」
藍大誠與陳助猶如忘年之交,兩人常常一起喝茶品茗,「阿北(阿伯)——我都這樣叫他,不教我烘焙技術,但會跟我一起喝茶、討論基礎邏輯,但確切要如何烘焙,他要我自己去摸索。」
土地才是關鍵
藍大誠土法煉鋼,自行摸索焙茶工序,每當他將自己焙製的茶葉請陳助品嘗時,老師傅笑咪咪地問他說:「你又要拿什麼給我喝?」喝完後,陳助會給予藍大誠建議,並稱讚他:「你的焙火功力又進步了,但還是不行。」
藍大誠不斷修正手法,並與茶農溝通,調整茶葉的發酵度,但還是無法焙出心目中的味道。直到有次跟一位跟朋友聊到茶與土地的關係時,他才忽然意識到:「土地或許才是關鍵。」
葡萄酒相當重視莊園土地管理,小至灌溉用水,大至採收時間,皆影響產出的原料品質與風味,因此藍大誠決定溯源至根本——從土地去改善。他尋覓重視茶園管理,以友善農法耕種的茶農,取得質地乾淨、無施加化學肥料的茶菁,終於焙出滿意的成品,並在2011年創立專注茶風味本質的品牌「茶米店」。
當他興沖沖帶著焙好的茶去找陳助品嘗時,老師傅卻已因病過世,「這是我的一個遺憾,他最終沒能喝到我焙好的茶。」
建立台灣茶從產地到餐桌的產業鏈
從風土視角切入,藍大誠細究茶的產地、土地管理、焙茶工序、熟成年分、沖泡手法,從而建立屬於台灣茶的風味品飲邏輯,帶領消費者以不同視角重新認識台灣茶。
但光是建立品飲邏輯還不夠,藍大誠的最終目標,是希望讓具有豐富風味的台灣茶站上國際。他與高端餐飲(fine dinning)合作,推動「餐茶搭配」(tea pairing),希望為台灣茶建立如同葡萄酒餐酒搭配(wine pairing)文化,用國際共通的語彙溝通台灣茶的風味。
「茶在餐飲中多為配角,但茶其實具有很好的稀釋效果,它可以把食材中濃密的口感分解出來,如同解壓縮的效果,品嘗到食材的原味及鮮味。」藍大誠與不同餐廳合作舉辦tea pairing餐會,讓餐飲圈的工作者逐漸了解台灣茶搭餐所能展現的豐富多元性。冉冉茶事的茶品亦獲La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳、文公館、斑泊、EMBERS、A Joy等全台近二十間中高端餐廳選用,由藍大誠親自試菜、設計搭配茶單。
細數藍大誠這幾年來做的事情:從茶米店開始起步,冉冉茶事打造高端品茶空間、enPure瀞以tea dining直接面對消費者,到去(2023)年創辦識茶風味學院培育餐飲工作者的品飲邏輯與五感——每個環節串連起來,皆是希望打造台灣茶從產地到餐桌的產業鏈。
「要有足夠的影響力與商業模式,才能改變原有市場生態,甚至是土地文化。透過品飲風味教育、tea pairing的呈現,串連源頭的茶農與終端的消費者,建立健康永續的台灣茶產業鏈。」對於藍大誠來說,推廣台灣茶文化這條路,既艱困也簡單,艱困的是要撼動原有市場結構與思維,至於簡單之處為何?他說:「茶樹生長的好,泡出的茶自然好喝。」
計時器響,藍大誠不急不徐地將已舒展開來的熱茶湯,倒入白瓷杯中,茶色在窗外陽光照射下,透亮乾淨,散發淡淡清香,他笑說:「請喝茶。」
藍大誠在工作室焙茶的四個步驟
1.(10:00)聞茶:在乾燥與加溫的焙茶製程中,要不時以觸覺與嗅覺確認茶葉的濕度、香氣走向與變化,隨時調整溫度火候、茶葉鋪放厚薄度。藍大誠每天約10點左右進工作室,第一件事就是先聞茶,確認前天焙茶成果。
2. (每40至50分鐘)翻茶:每40至50分鐘翻動一次,讓茶葉上下受熱均勻。先進行乾燥工序,去除茶葉的水分後,再進行加溫工序,催化茶葉中的梅納反應。即使現在已有可協助翻茶的機器,藍大誠還是習慣以傳統一籠約5斤的竹編焙籠進行焙茶,並以人力翻茶。
3.(12:00)沖泡:焙茶過程中要不斷試喝,掌握茶葉的結構與風味。當處理完工作室行政事務後,中午左右,藍大誠會開始一路試喝不同焙茶階段的茶葉直到晚上。泡茶的工作台上除了電子磅秤、溫度計、計時器之外,還有可以觀察茶葉沖泡時前中後狀態的評鑑杯、分茶用的勻杯、盛茶的茶勺與茶碟。沖泡的標準比例為3克的茶、150毫升的水,每支取樣二至三次,藉由不同的水溫、沖泡時間,感受茶葉外皮被烘焙產生的香氣變化,以及茶湯顏色。茶款測試時,不只使用評鑑杯,還得嘗試不同材質的茶具,例如薄胎的瓷器蓋碗、朱泥壺、紫砂壺,更能有效判斷茶葉烘焙狀態。
4.(22:00)挑茶:將焙好的茶放在傳統笳笠上,人工挑掉老葉茶梗,烘焙出來的味道才會乾淨。一籠茶平均要花半小時至兩小時的時間挑茶,藍大誠會在晚上10點過後夜深人靜時,開始邊聽音樂、podacst挑茶,最常搭配的就是呱吉的《新資料夾》、唐綺陽老師的《唐陽雞酒屋》,台灣獨立樂團Control T、好樂團、Hello Nico,以及日本樂團羊文學等。
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本文轉載自《VERSE》025 「那些難忘的牛排時刻」,更多關於台灣牛排文化的故事請見雜誌。
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