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MiraWan主廚鄭裕錞的餐酒搭佐哲學

對話,法國料理的美味奧義

法國料理很高深?餐酒配搭是學問?過去一直認為法國料理予人高不可攀的印象,師承台中樂沐法國料理名廚陳嵐舒、現執掌台北人氣法國餐廳 MiraWan 的鄭裕錞主廚卻顛覆了這個錯誤認知,他說,法國料理的美味奧義在於「對話」。

MiraWan 坐落微風南山星空塔47樓,是台北第一亦是唯一的高樓景觀法國餐廳。主廚鄭裕錞嚴選台灣在地與各國的海陸食材,融合法國料理手法及台灣元素,發想專屬台灣這片土地的創意法國料理──故餐廳以「MiraWan(Miracle of Taiwan,絢奇台灣)」為名。

鄭裕錞主廚說,法國料理的關鍵在於「平衡」──從食材組合、烹飪火候、醬汁調味、擺盤到選搭佐餐酒,無一不講究,務求讓風味、口感和視覺達到絕妙平衡。在架構一道料理時,主廚會先決定主食材,再依希望呈現的味道、香氣或口感去選用食材。而葡萄酒也是法國料理不可或缺的重要元素,能提升美味層次。以五感細細感受餐酒配搭出的平衡,即是法國料理的品味方式。

2020年最新一季的 MiraWan 套餐,鄭裕錞主廚以永續和小農為題創作料理。主廚在拜訪養鴨友人時得知疫情禁航衝擊鴨肉外銷,故以永續思考出發,選用因禁航無法出口的食材與小農產品,希望盡一己之力去幫助台灣在地的生產者。因應夏季的炎熱天氣,鄭裕錞主廚也細心地在料理加入了不少清爽元素。定下套餐料理,鄭裕錞主廚再為新一季套餐搭佐法國料理不可缺少的葡萄酒,選定了三支法蘭絲獨家代理的獨特酒款,分別佐以開胃菜、前菜和主菜。

葡萄酒不僅能提升法國料理的美味,也能提供更放鬆愉快的用餐時光。

首道「開胃菜」食材主役台灣山羊乳酪,配搭甜豌豆、魚子醬和高山茶,再搭佐法國布里尼城堡的白中白香檳( Champagne Château de Bligny Blanc de Blancs Brut)──這是法國香檳區唯一的中世紀古堡酒莊,混合了100%夏多娜白葡萄及25%基酒,以兩年時間釀成,風味清新,微帶海風氣息及榅桲的熟果香,口感細緻,特別能詮釋羊乳酪的濃郁與魚子醬的鹹鮮,並能拉長乳酪及茶的香氣尾韻。

第三道「前菜」主食材是小黃瓜與海參,主廚笑稱是海陸 cucumber 的共演。以帶鮮甜油脂的肥鵝肝為底,粵菜手法煨製的海參,配搭鳳梨及洛神花的酸甜醬汁,再飾以小黄瓜薄片。佐餐酒為松塞爾產區亨利布爾喬亞酒莊的松塞爾伯爵夫人白酒(Henri Bourgeois Les Baronnes, Sancerre Blanc)──是法國羅亞爾河谷首屈一指的白酒產地,白堊土培育的風味獨特的白蘇維翁葡萄釀成了酸度鮮明的白酒,洋溢細緻柑橘果香,口感滑順有勁而尾韻悠長,礦石味意外地提升了海參的鮮美,是主廚的意外發現。

第六道「主菜」主角是甜菜。炙烤甜菜根汁與焦糖化的優酪製成清爽醬汁,加上醃漬甜菜,搭配煎美國牛小排與紅鳳菜炒過的西班牙臘腸,再佐迷迭香油和肉汁。主廚為這道肉料理搭配美國羅尼史壯酒莊的索諾瑪系列梅洛紅酒(Rodney Strong Sonoma County Merlot)──產自加州第一個提出單一葡萄園先驅概念的永續認證酒莊,以美國和法國的橡木桶熟成。這支酒帶有豐盈的黑色水果香,經橡木桶熟成,揉合出奶油般滑順的單寧,可包覆牛肉油脂,突顯牛小排的鮮甜和臘腸的鹹香,微酸口感也與甜菜和優酪十分契合。

料理創作與餐酒配搭的靈感,其實都是從生活中探索積累得來。鄭裕錞主廚透過以感性創作的食藝,和前來 MiraWan 的客人進行一場有溫度的美味對話。客人品嚐的不只是料理,而是主廚生活在台灣這片土地的感受及人生歷程。鄭主廚說,未來將更常前往產地與小農對話,去親身感受產地的水土。

法國料理的美味奧義其實很簡單,就在於對話──美味與舌尖的對話、食材與季節的對話、料理與葡萄酒的對話、主廚與日常的對話……這些對話是有溫度的,充滿豐富感受的,從再平實不過的日常生活中來。

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