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A CUT推獨家珍稀牛肉 鵝黃色大理石油花「A Legacy」暨冬季新菜震撼上市

A CUT推獨家珍稀牛肉 鵝黃色大理石油花「A Legacy」暨冬季新菜震撼上市

2023年,A CUT重返米其林一星榮耀,行政總主廚凌維廉致力尋覓「世界頂級牛肉」,更於「秘密熟成室」實驗找到黃金法則天數,確認酵素發揮的完美時刻。即日起推出「全台獨家的珍稀牛肉」澳洲草飼純血和牛「A Legacy」,以及冬季新菜「酵・藏」。

「A Legacy」是澳洲草飼純血和牛,其意為「最好的傳承」,原因是,牛種為日本但馬和牛,在澳洲南部「Limestone coast」純天然放養,該海岸被旅人稱「藍寶石」,環境純淨無汙染,如同藍鑽一般,牛隻飼養時間長達8年以上,肉質油脂呈鵝黃琥珀色澤,罕見稀有。

A CUT向來被顧客稱為「牛肉百科全書」,牛肉品項多元,有14項牛肉/部位/品牌選擇等,滿足各式味蕾,年底再推出「A Legacy」,全台獨家,取其帶骨肋眼600克,乾式熟成30天,「獨家珍稀牛肉」為2023畫下完美句點。

另外,A CUT行政總主廚凌維廉率領團隊,以「轉變」為主軸,發想全新菜色,推出「酵‧藏」,伴隨節氣,許多冬末食材會以「發酵」保留質地,醇厚增香,即便只用一點發酵元素,也能畫龍點睛,所以本季新菜有「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」、「季節鮮魚」等美饌,運用些許發酵,提味留香;而「藏」有「冬藏」之意,將美好珍藏整年,留待年終分享,釋放溫暖。

過去不太用辛香料,去掩蓋食材原鮮,此次運用微淡「辣椒」元素,刺激味覺,豐富層次。即日起,熟成30天的「A Legacy」帶骨肋眼600克,加上9道菜色「酵‧藏」全新上市。

「北海道干貝」肉質帶有珍珠白色澤,粒粒飽滿厚實,煎到五分熟最佳熟度,表面帶有微焦香,入口即可嚐到鮮嫩口感,搭配烤過的防風根泥滑順濃郁,佐以醃漬大頭菜榛果莎莎帶有茴香氣味及青草香,襯出干貝的細緻鮮甜,上方綴以烤過的西班牙臘腸及酥炸定型的防風根脆片一起食用,味覺層次豐富,值得細細品嚐。

「伊比利火腿沙拉」肉質鹹香、風味濃郁,搭佐冬天盛產的蓮霧、無花果及水耕綜合生菜,加入少許陳年巴沙米可油醋,佐以葡萄牙波特紅酒、無花果乾及綜合莓果製成的綜合野莓無花果醬,如同冬天必喝的熱紅酒,濃郁的紅酒與莓果風味中和了西班牙伊比利火腿鹹香,溫暖且開味。

「香煎鴨肝」嚴選油脂豐富、口感腴滑的頂級鴨肝,煎至外皮焦香後,搭配以青蘋果汁、甜菜汁及蘋果醋製成青蘋果甜菜凍及醃漬甜菜條,佐以甜菜汁、蘋果醋與產自彰化有著濃郁烏梅味的紅葡萄酒調製成的甜菜紅酒奶醬,肥潤的鴨肝上方鋪以烘烤馬鈴薯香料香鬆,鴨肝與微酸的蘋果甜菜凍甚是絕配,一同入口,鴨肝油脂香氣濃郁渾厚、甜菜凍烏梅味微酸甜脆的味覺體驗同時迸發,在口中達成極致完美和諧的平衡。

「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」,選用肉色淡粉紅色的花蓮玉里櫻桃鴨,熟成10天,提升鴨肉風味,先煎後烤使表皮酥脆,鴨肉在咀嚼間溢出鮮美肉汁與香氣,搭配以栗子南瓜烤至鬆軟,調味後與濃縮柳橙汁及發酵南瓜丁製成的南瓜泥,綿密口感增添豐富層次,佐以君度橙酒、乾辣椒、柳橙汁及瓜納拉70%巧克力熬煮的辣巧克力香橙醬汁,橙果青草香氣併著巧克力的厚度,帶點酸度及微辣的尾韻,平衡了鴨胸的油脂香氣,鮮明的味覺融合十足誘人,讓人回味無窮。

「爐烤美國乾式熟成30天羊排」,特選口感極為幼嫩的美國肉羊,主廚特別保留了羊排骨邊油脂,經過30天的乾式熟成之後,風味更加集中鮮明,爐烤後更帶有炭火香氣,襯以白花菜及芝麻醬製成的煙燻白花菜泥,佐以金蓮葉、青蔥、薄荷、蒜頭一同研製發酵的金蓮葉香草油,帶有自然草味的清香,另外羊肚菌醬汁如同畫龍點睛般,提點出肉質的鮮美多汁。搭配主廚以多種香草製成鹹脆口感的風乾香草蛋糕及醋漬白花椰菜一同食用,演繹出令人讚嘆的食尚新風貌。

「季節鮮魚」本季選用生長在南極附近寒冷海域之中的小鱗犬牙南極魚,使用小火慢煎更凸顯肉質細緻、口感滑嫩且富含膠質。搭佐以青龍辣椒、墨西哥辣椒、黑橄欖及乾蔥碎發酵5天製成的剁椒醬,再與發酵紅辣椒醬充分混合製成的創新剁椒醬,辣度鮮明、香氣回甘。以烤馬鈴薯、新鮮蛤蠣與鮮魚燉煮的馬鈴薯高湯襯底,上方綴以芥末葉增添自然清香。鮮嫩魚肉鮮鹹帶甜與自製創新的剁椒醬渾厚香氣的尾韻搭配相得益彰,體驗味蕾深度所帶來的驚豔。

「泰香蟹餅」,嚴選當季新鮮的沙公蟹肉、蝦肉,蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆,加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒調味後塑型酥炸至金黃酥脆,下方襯以甜豆及風味蛋黃奶醬,搭佐以醃漬紅甜椒、墨西哥辣椒、雪莉醋、紅咖哩及魚露製成的醃漬甜椒醬,入口時有著泰式風味的酸香微辣,咀嚼後凸顯蟹肉的鮮甜多汁,在口中綻放極致美妙的滋味,多層次口感令人難以忘懷。

「雪花銀耳」,此道甜點創意發想來自中餐飯後甜點的「紅棗銀耳湯」,主廚以紅棗製成的蛋糕體甜而不膩,上方以白木耳、紅棗及枸杞打成泥加入日本三溫糖製成空氣般口感的冰淇淋,搭配榛果碎及黑糖卡士達,點綴白木耳製成的糖果一起食用,賦予整體優雅的迷人滋味。

「香濃巧克力舒芙蕾」,冷冷的冬天吃上一口熱熱的巧克力讓人充滿幸福感,這季主廚將瓜那拉70%及80%的黑巧克力融合,加入少許檸檬汁及白蘭地酒中和巧克力中的苦味,與巧克力本身的花果香氣緊密結合,烤成外鬆內軟的「香濃巧克力舒芙蕾」,入口苦甜雅致、濃郁滑順,搭配香草冰淇淋食用可解膩,為這個冬季帶來暖心的幸福滋味。

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文字/章凱閎 圖片/國賓大飯店 核稿/高麗音
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/章凱閎
  • 圖片/國賓大飯店
  • 核稿/高麗音

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