「AKIN 君尹」林明健：成功經營Fine Dining餐廳的3個秘訣

擁有香港、上海、巴黎、紐約、台灣等國家城市的20多年廚藝經驗，香港大廚林明健Chef Kin已是落地台灣十年的餐飲業指標人物，每一口料理，都可能蘊藏著他在香港的成長記憶、喜愛的日式風味、南洋氣息、與台灣情感。經營一家成功的高級餐廳，需要的不僅僅是提供高品質的食物，還要創作頂尖的菜單和卓越的客戶服務，林明健分享自己對Fine Dining的觀察與堅持，提出3個成功經營要點。

AKIN 君尹主廚林明健
1. 在黃金地段打造沉浸空間

AKIN 選址在松江南京的伊通商圈，鄰近伊通公園旁鬧中取靜的社區，在2023年七月開幕時像顆黑曜石透著不凡的光，藏著林明健在各國掌勺提煉出的豐富滋味。空間以岩洞為設計主軸，原木、岩石、青苔等大地色系蘊藏其中，展現自然有機的舒適氛圍。顛覆傳統的Fine Dining，不再拘泥於雪白桌布與拘謹的嚴肅氛圍。日式板前餐桌拉近了賓客與主廚之間的距離。一張長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌，僅有少少16個座位，環繞著原木桌的開放式廚房，是主廚與團隊們烹飪的展演舞台。而講究的餐桌寬度達90公分，確保提供最佳的上菜體驗和最舒適用餐環境，享受視覺、嗅覺、味覺共演的感官饗宴。

AKIN開放式廚房為主廚料理舞台，板前座位是賓客沉浸式體驗美食的劇場。2. 一位不錯過任何「細節」的名廚

「AKIN」以己之名而生，意喻天生的盟友，林明健以米其林明星主廚的個人魅力令「AKIN」享有極大的影響力和名氣。翻閱林明健的廚藝歲月，走過學徒時期到了世界名廚尚喬治（Jean-Georges Vongerichten）在香港文華東方的VONG法式餐廳任職，尚喬治曾在曼谷、新加坡等地工作，深受亞洲香料的啟發，這段經歷與烹飪精神也深深地感染了林明健，並在他未來的料理中得以體現。

為深化法餐料理見解，林明健早年曾將所有積蓄投資在吃餐廳與旅行，拋下一切到巴黎米其林餐廳Apicius和Le Chiberta工作，這段時間他思考到，要融合自己的人生經歷，創造出獨特的法式料理風格，而非一味追求道地。林明健的旅程從未停歇，「找到自己」烹飪核心靈魂的他，受聘到上海Jean Georges和Mercato的行政主廚，又來到台灣紮根，開了一系列的餐廳，包括Chou Chou、連續五年拿下米其林一星餐廳Longtail、開幕不久就獲餐盤推薦的原木燒烤WILDWOOD、地中海料理風格餐廳BeGood，以及與豐麗保集團董事長顏瓊貞合作的「AKIN君尹」，在顏董事長的支持下，AKIN讓他能盡情展現「林明健流派」。

AKIN長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌設置16席。

著重「細節」是林明健秉持的初心，「即使這道菜做了幾百幾千次，但眼前客人可能是第一次吃，所以我們每一次都要做到最好。」他希望帶給賓客直接而豐富的口感，看似衝突的組合，但透過精準調味與食材搭配，呈現融合且平衡的美味。

3. 嘗得到菜單裡的故事

AKIN採日本無菜單料理Omakase概念與節奏，以簡約、直接、洗鍊的方式呈現乘載林明健人生旅程與個性的料理。

林明健以「海鮮」為主調與鴨肉、和牛協奏出AKIN豐饒之味，第二季菜單相較開幕首季少了一些澱粉，多了更多蛋白質，此外，更添購了熟成冰箱來熟成彰化芳苑玫瑰鴨，而炭烤爐也添增層架達到更精確的溫度掌控，「從開幕至今一直不斷『微調』，為了讓客人有更好的體驗。」第二季菜單只留下「馬糞海膽、金桔、大葉」其餘全數更新，原因之一是嚐起來讓人茫酥茫酥的濃厚海膽受到熱烈討論與歡迎，其二是對比夏天清爽菜單，當季要大幅度調整成濃郁風味。

馬糞海膽、金桔、大葉，是唯一延續自首季菜單的料理，除了因為高人氣，也符合秋冬講究濃郁之味的調性。

發想一道料理之前，首先要想食材與食材之間「配搭」起來好不好吃。

烏賊、Osetra 魚子醬、芝麻醬
林明健透露自己「超喜歡麻醬！」，他把日本白烏賊迅速炭烤二秒增添煙燻香氣並保有生食甘鮮滋味，桌邊挖入一勺Osetra等級魚子醬展現儀式感，鮮柔細緻白烏賊與鹹鮮顆粒感魚子醬造就飽滿海味，魚子醬堅果隱味呼應芝麻醬氣息，萬壽菊油果香尾韻優雅開場。

烏賊、Osetra 魚子醬、芝麻醬

牡丹蝦、鮪魚、魚露
這道林明健以肥美鮮甜的北海道牡丹蝦做成塔塔料理的主角，用加賀種最中餅為載體，堆疊拌入魚露汁的生鮮牡丹蝦與鮪魚，及匯集牡丹蝦頭極致鮮味精華的晶凍，椰奶優格香草醬賦予溫和香氣，一抹泰式青檸的清香貫穿，平衡柚子芥末嗆香，輕薄化口餅皮淡雅米香乘載多重鮮味，看似日式卻滿滿南洋風味，帶來一段舌尖上的跨國旅行。

牡丹蝦、鮪魚、魚露

鰻魚、菊芋、XO荷蘭醬
想起第一次嘗到林明健在LONGTAIL使用了棕櫚糖與香茅、檸檬葉等天然香料醃製成的叉燒醬，鹹鮮層次令人驚艷，香港出身的他，在AKIN將秋春之間的肥美白鰻以清酒清蒸，再刷自製叉燒醬備長炭燒烤至外皮香脆瀰漫焦糖甜香，肉質細膩鮮彈，搭佐帶有堅果與大地香氣的烤菊芋呼應季節感，融合港式XO醬的荷蘭醬泡沫鮮香濃郁氣息，完美東西跨界混血美味。

鰻魚、菊芋、XO荷蘭醬

金目鯛、甜豆仁、香檳奶油
香檳醬是經典法餐之味，林明健如何將其創意融合？

這道菜的主角是有日本國魚美譽的金目鯛，十月開始至次年二月是最肥美之際，鹽水熟成造就肉質緊緻鮮美，炭烤增添迷人煙燻香氣，搭配香港人坐月子豬腳料理必加的八珍香醋加薑熬煮成之薑醋，佐甜豆、頂級魚子醬及和海鮮絕配之香檳奶油醬一齊享用，咖啡南薑油增添醇厚香惹尾韻。(視魚貨品質及供應，若無金目鯛將以其他優質魚種替換)

金目鯛、甜豆仁、香檳奶油

鴨胸、血腸、陳皮汁
選用彰化芳苑玫瑰鴨，保留含血量20%，經過自家乾式熟成10天，讓肉質更加軟嫩、風味更為凝聚。鴨皮煎上色後塗抹蜂蜜及香菜籽、孜然等香料低溫慢烤，上桌前再炭烤增添燻香，鴨皮甜美、五分熟肉質濃香。搭佐加入鴨肝﹐鴨心與腿肉及蘋果白蘭地、綜合香料粉調味的血腸，濃郁鴨汁加入廣東新會5年陳皮、雪莉醋、蜂蜜調煮之陳皮醬汁帶來滿滿亞洲家鄉味，賦予醇厚回憶，薄荷油清新香草氣息平衡濃厚肉香，川椒油的麻香尾韻令人回味。

鴨胸、血腸、陳皮汁

和牛、番茄、韓國芝麻葉
Chef Kin本季的「澱粉」主食為烹煮港式生炒糯米飯搭配日本A5和牛。加入臘腸、肝腸、蝦米、栗子鹹香軟糯的糯米飯以海苔包捲，與塗刷蒜醬炭烤至三分熟柔嫩腴美的日本鹿兒島A5和牛紐約客一同享用，讓味蕾脾胃愉悅滿足，甜椒煙燻番茄醬、韓國芝麻葉青醬與泡菜醬不同層次的酸香平衡和牛豐富油脂。

和牛、番茄、韓國芝麻葉

艾帕瓦絲乳酪蛋糕、草莓果醬
正統法國Fine Dining於主餐之後接續登場的是各式各樣的起司搭配果醬、蜂蜜，作為甜點前奏。考量台灣飲食習慣可能對純粹cheese plate接受度不高，故以乳酪蛋糕方式呈現。選用艾帕瓦絲乳酪(Époisses)製成內裡流心口感的乳酪蛋糕，帶有一點鹹蛋黃鹹香氣息，搭配滋味酸甜的草莓果醬，在主菜與甜點之間做了完美銜接。

艾帕瓦絲乳酪蛋糕、草莓果醬

四季春、楊桃、竹蔗茅根
和Chef Kin同為香港人的甜點主廚Nana本季自香港滋養飲品竹蔗茅根水及台灣古早味醃楊桃發想前甜點，加入甘蔗、茅根、馬蹄、紅蘿蔔及玉米熬煮的竹蔗茅根凍為基底，佐以茶韻芬芬的四季春冰淇淋，楊桃則以新鮮及米醋醃漬兩種樣態增添特有果韻酸香，最後撒上帶花果香氣的粉紅胡椒，清新雅致充滿東方感。

四季春、楊桃、竹蔗茅根

地瓜、洛神花、馬薩拉
為點亮台灣盛產的地瓜與栗子南瓜的溫潤甜美氣息，林明健以馬薩拉香料碎餅舖底，堆疊台農66號有機紅地瓜製成之冰淇淋，洛神花羅望子果醬酸香滋味與糖漬洛神花酸甜口感點綴其間，覆蓋栗子南瓜與地瓜泡泡，最後飾以葉型南瓜咖啡脆片，輕灑肉桂粉疊加暖香。

地瓜、洛神花、馬薩拉

AKIN 君尹
地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號
電話：02-2509-1070 (接聽時間為營業日15:30-17:30)
營業時間：週三~週日18:00-22:00（週一、二公休）
座位數：16席
季節性固定套餐每位NT$7,880+10%(共13道料理，以上已含水資)
侍酒師餐酒搭配NT$2,280+10%/含自家釀製康普茶調飲共5杯無酒精飲品、
NT$2,680+10%/5杯精選酒款、NT$3,280+10%/7杯精選酒款

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