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「AKIN 君尹」林明健:成功經營Fine Dining餐廳的3個秘訣

「AKIN 君尹」林明健:成功經營Fine Dining餐廳的3個秘訣

AKIN開幕已逾半年,菜單走過盛夏酷暑的清新輕盈,與濃口豐潤的大地豐收季節,來到2024年,請他來與我們分享「如何經營一間好餐廳」。

擁有香港、上海、巴黎、紐約、台灣等國家城市的20多年廚藝經驗,香港大廚林明健Chef Kin已是落地台灣十年的餐飲業指標人物,每一口料理,都可能蘊藏著他在香港的成長記憶、喜愛的日式風味、南洋氣息、與台灣情感。經營一家成功的高級餐廳,需要的不僅僅是提供高品質的食物,還要創作頂尖的菜單和卓越的客戶服務,林明健分享自己對Fine Dining的觀察與堅持,提出3個成功經營要點。

AKIN 君尹主廚林明健AKIN 君尹主廚林明健
1. 在黃金地段打造沉浸空間

AKIN 選址在松江南京的伊通商圈,鄰近伊通公園旁鬧中取靜的社區,在2023年七月開幕時像顆黑曜石透著不凡的光,藏著林明健在各國掌勺提煉出的豐富滋味。空間以岩洞為設計主軸,原木、岩石、青苔等大地色系蘊藏其中,展現自然有機的舒適氛圍。顛覆傳統的Fine Dining,不再拘泥於雪白桌布與拘謹的嚴肅氛圍。日式板前餐桌拉近了賓客與主廚之間的距離。一張長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌,僅有少少16個座位,環繞著原木桌的開放式廚房,是主廚與團隊們烹飪的展演舞台。而講究的餐桌寬度達90公分,確保提供最佳的上菜體驗和最舒適用餐環境,享受視覺、嗅覺、味覺共演的感官饗宴。

AKIN開放式廚房為主廚料理舞台,板前座位是賓客沉浸式體驗美食的劇場。AKIN開放式廚房為主廚料理舞台,板前座位是賓客沉浸式體驗美食的劇場。2. 一位不錯過任何「細節」的名廚

「AKIN」以己之名而生,意喻天生的盟友,林明健以米其林明星主廚的個人魅力令「AKIN」享有極大的影響力和名氣。翻閱林明健的廚藝歲月,走過學徒時期到了世界名廚尚喬治(Jean-Georges Vongerichten)在香港文華東方的VONG法式餐廳任職,尚喬治曾在曼谷、新加坡等地工作,深受亞洲香料的啟發,這段經歷與烹飪精神也深深地感染了林明健,並在他未來的料理中得以體現。

為深化法餐料理見解,林明健早年曾將所有積蓄投資在吃餐廳與旅行,拋下一切到巴黎米其林餐廳Apicius和Le Chiberta工作,這段時間他思考到,要融合自己的人生經歷,創造出獨特的法式料理風格,而非一味追求道地。林明健的旅程從未停歇,「找到自己」烹飪核心靈魂的他,受聘到上海Jean Georges和Mercato的行政主廚,又來到台灣紮根,開了一系列的餐廳,包括Chou Chou、連續五年拿下米其林一星餐廳Longtail、開幕不久就獲餐盤推薦的原木燒烤WILDWOOD、地中海料理風格餐廳BeGood,以及與豐麗保集團董事長顏瓊貞合作的「AKIN君尹」,在顏董事長的支持下,AKIN讓他能盡情展現「林明健流派」。

AKIN長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌設置16席。AKIN長達5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌設置16席。

著重「細節」是林明健秉持的初心,「即使這道菜做了幾百幾千次,但眼前客人可能是第一次吃,所以我們每一次都要做到最好。」他希望帶給賓客直接而豐富的口感,看似衝突的組合,但透過精準調味與食材搭配,呈現融合且平衡的美味。

3. 嘗得到菜單裡的故事

AKIN採日本無菜單料理Omakase概念與節奏,以簡約、直接、洗鍊的方式呈現乘載林明健人生旅程與個性的料理。

林明健以「海鮮」為主調與鴨肉、和牛協奏出AKIN豐饒之味,第二季菜單相較開幕首季少了一些澱粉,多了更多蛋白質,此外,更添購了熟成冰箱來熟成彰化芳苑玫瑰鴨,而炭烤爐也添增層架達到更精確的溫度掌控,「從開幕至今一直不斷『微調』,為了讓客人有更好的體驗。」第二季菜單只留下「馬糞海膽、金桔、大葉」其餘全數更新,原因之一是嚐起來讓人茫酥茫酥的濃厚海膽受到熱烈討論與歡迎,其二是對比夏天清爽菜單,當季要大幅度調整成濃郁風味。

馬糞海膽、金桔、大葉,是唯一延續自首季菜單的料理,除了因為高人氣,也符合秋冬講究濃郁之味的調性。馬糞海膽、金桔、大葉,是唯一延續自首季菜單的料理,除了因為高人氣,也符合秋冬講究濃郁之味的調性。

發想一道料理之前,首先要想食材與食材之間「配搭」起來好不好吃。

烏賊、Osetra 魚子醬、芝麻醬
林明健透露自己「超喜歡麻醬!」,他把日本白烏賊迅速炭烤二秒增添煙燻香氣並保有生食甘鮮滋味,桌邊挖入一勺Osetra等級魚子醬展現儀式感,鮮柔細緻白烏賊與鹹鮮顆粒感魚子醬造就飽滿海味,魚子醬堅果隱味呼應芝麻醬氣息,萬壽菊油果香尾韻優雅開場。

烏賊、Osetra 魚子醬、芝麻醬烏賊、Osetra 魚子醬、芝麻醬

牡丹蝦、鮪魚、魚露
這道林明健以肥美鮮甜的北海道牡丹蝦做成塔塔料理的主角,用加賀種最中餅為載體,堆疊拌入魚露汁的生鮮牡丹蝦與鮪魚,及匯集牡丹蝦頭極致鮮味精華的晶凍,椰奶優格香草醬賦予溫和香氣,一抹泰式青檸的清香貫穿,平衡柚子芥末嗆香,輕薄化口餅皮淡雅米香乘載多重鮮味,看似日式卻滿滿南洋風味,帶來一段舌尖上的跨國旅行。

牡丹蝦、鮪魚、魚露牡丹蝦、鮪魚、魚露

鰻魚、菊芋、XO荷蘭醬
想起第一次嘗到林明健在LONGTAIL使用了棕櫚糖與香茅、檸檬葉等天然香料醃製成的叉燒醬,鹹鮮層次令人驚艷,香港出身的他,在AKIN將秋春之間的肥美白鰻以清酒清蒸,再刷自製叉燒醬備長炭燒烤至外皮香脆瀰漫焦糖甜香,肉質細膩鮮彈,搭佐帶有堅果與大地香氣的烤菊芋呼應季節感,融合港式XO醬的荷蘭醬泡沫鮮香濃郁氣息,完美東西跨界混血美味。

鰻魚、菊芋、XO荷蘭醬鰻魚、菊芋、XO荷蘭醬

金目鯛、甜豆仁、香檳奶油
香檳醬是經典法餐之味,林明健如何將其創意融合?

這道菜的主角是有日本國魚美譽的金目鯛,十月開始至次年二月是最肥美之際,鹽水熟成造就肉質緊緻鮮美,炭烤增添迷人煙燻香氣,搭配香港人坐月子豬腳料理必加的八珍香醋加薑熬煮成之薑醋,佐甜豆、頂級魚子醬及和海鮮絕配之香檳奶油醬一齊享用,咖啡南薑油增添醇厚香惹尾韻。(視魚貨品質及供應,若無金目鯛將以其他優質魚種替換)

金目鯛、甜豆仁、香檳奶油金目鯛、甜豆仁、香檳奶油

鴨胸、血腸、陳皮汁
選用彰化芳苑玫瑰鴨,保留含血量20%,經過自家乾式熟成10天,讓肉質更加軟嫩、風味更為凝聚。鴨皮煎上色後塗抹蜂蜜及香菜籽、孜然等香料低溫慢烤,上桌前再炭烤增添燻香,鴨皮甜美、五分熟肉質濃香。搭佐加入鴨肝﹐鴨心與腿肉及蘋果白蘭地、綜合香料粉調味的血腸,濃郁鴨汁加入廣東新會5年陳皮、雪莉醋、蜂蜜調煮之陳皮醬汁帶來滿滿亞洲家鄉味,賦予醇厚回憶,薄荷油清新香草氣息平衡濃厚肉香,川椒油的麻香尾韻令人回味。

鴨胸、血腸、陳皮汁鴨胸、血腸、陳皮汁

和牛、番茄、韓國芝麻葉
Chef Kin本季的「澱粉」主食為烹煮港式生炒糯米飯搭配日本A5和牛。加入臘腸、肝腸、蝦米、栗子鹹香軟糯的糯米飯以海苔包捲,與塗刷蒜醬炭烤至三分熟柔嫩腴美的日本鹿兒島A5和牛紐約客一同享用,讓味蕾脾胃愉悅滿足,甜椒煙燻番茄醬、韓國芝麻葉青醬與泡菜醬不同層次的酸香平衡和牛豐富油脂。

和牛、番茄、韓國芝麻葉和牛、番茄、韓國芝麻葉

艾帕瓦絲乳酪蛋糕、草莓果醬
正統法國Fine Dining於主餐之後接續登場的是各式各樣的起司搭配果醬、蜂蜜,作為甜點前奏。考量台灣飲食習慣可能對純粹cheese plate接受度不高,故以乳酪蛋糕方式呈現。選用艾帕瓦絲乳酪(Époisses)製成內裡流心口感的乳酪蛋糕,帶有一點鹹蛋黃鹹香氣息,搭配滋味酸甜的草莓果醬,在主菜與甜點之間做了完美銜接。

艾帕瓦絲乳酪蛋糕、草莓果醬艾帕瓦絲乳酪蛋糕、草莓果醬

四季春、楊桃、竹蔗茅根
和Chef Kin同為香港人的甜點主廚Nana本季自香港滋養飲品竹蔗茅根水及台灣古早味醃楊桃發想前甜點,加入甘蔗、茅根、馬蹄、紅蘿蔔及玉米熬煮的竹蔗茅根凍為基底,佐以茶韻芬芬的四季春冰淇淋,楊桃則以新鮮及米醋醃漬兩種樣態增添特有果韻酸香,最後撒上帶花果香氣的粉紅胡椒,清新雅致充滿東方感。

四季春、楊桃、竹蔗茅根四季春、楊桃、竹蔗茅根

地瓜、洛神花、馬薩拉
為點亮台灣盛產的地瓜與栗子南瓜的溫潤甜美氣息,林明健以馬薩拉香料碎餅舖底,堆疊台農66號有機紅地瓜製成之冰淇淋,洛神花羅望子果醬酸香滋味與糖漬洛神花酸甜口感點綴其間,覆蓋栗子南瓜與地瓜泡泡,最後飾以葉型南瓜咖啡脆片,輕灑肉桂粉疊加暖香。

地瓜、洛神花、馬薩拉地瓜、洛神花、馬薩拉

AKIN 君尹
地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號
電話:02-2509-1070 (接聽時間為營業日15:30-17:30)
營業時間:週三~週日18:00-22:00(週一、二公休)
座位數:16席
季節性固定套餐每位NT$7,880+10%(共13道料理,以上已含水資)
侍酒師餐酒搭配NT$2,280+10%/含自家釀製康普茶調飲共5杯無酒精飲品、
NT$2,680+10%/5杯精選酒款、NT$3,280+10%/7杯精選酒款

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文字/高麗音 圖片/AKIN 君尹 提供
VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己
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  • 圖片/AKIN 君尹 提供

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