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老台北人的回憶「亞里士餐廳」——用一口牛排,見證一個世代

老台北人的回憶「亞里士餐廳」——用一口牛排,見證一個世代

即使過去十年來,來自國外的fine dining級牛排名店不斷進駐,成立於1970年的亞里士餐廳仍具有無可取代的時代地位。作為台北最老字號之一的西餐牛排館,它見證了台灣高端西餐的發展歷史,並讓不同世代皆能在此獲得屬於老派的浪漫、華麗與堅持。

除了外脆內嫩的prime級牛排和現炒手沖可可,亞里士餐廳還有個廣為人知的招牌——耗資千萬打造的真空管音響,此刻現役這台,是五十多年來不斷改良升級後的第四代。

好的音樂和好的食物皆是生命中的美好體驗,這件事從踏進亞里士餐廳的那一刻便已開始。

半世紀不變的裝潢美學,道盡亞里士餐廳老派又浪漫的用餐體驗。半世紀不變的裝潢美學,道盡亞里士餐廳老派又浪漫的用餐體驗。

餐館隱身在別有洞天的地下室,半世紀不變的豪華裝潢以不落俗套的古典主義風格呈現,有著好似古代歐洲城堡才有的石版壁畫與懸木吊燈;雖身處地下室,空間仍坐擁綠意窗景,靠近天井窗光的一側,向來是情侶約會的熱門訂位席次。

與正規排餐所使用的瓷盤不同,這裡的牛排使用改良過、減少油煙的鐵盤上桌,取材日本洋食(日式化西餐)的保溫做法,保留多數台灣人熟悉的鐵盤元素。食用時淋上獨家蘑菇醬或黑胡椒醬時的滋滋作響令人食指大動,亦可僅以海鹽體驗最純粹的肉鮮口感。最後,標榜「無論坐在餐廳哪席位置,其樂音彷彿都在耳邊吟唱」的音響,讓用餐成為一次味覺與聽覺皆感滿足的尊爵饗宴。

餐廳創辦人林允修有很多堅持,是這些堅持建構著這間營運50年的餐廳,例如「吃飯一定要配好音樂」這件事,就是他在開店前就篤定的設計需求。

年輕時,林允修在台中清泉崗空軍基地的美軍俱樂部服務。1950年代美軍在台駐紮協防時期,這裡是美國在遠東地區第二大規模的空軍基地(僅次於伊拉克),俱樂部服務對象多為軍官階級,對餐飲需求要求甚高。

從bartender起家的林允修,外場經歷從服務生做到領班,每天穿梭於廚房內場與外國籍食客之間,在耳濡目染下學習到許多正統西餐的規矩、製作與服務流程,奠下後來開店基礎。包含今日餐廳牛排所搭配的醬汁調味比例,即是當初在俱樂部後場跟著大廚耳濡目染所學。

亞里士餐廳牛排。亞里士餐廳牛排。

除了口味,林允修特別在意俱樂部現場駐唱的歌手與樂隊,因為美妙的音樂必然會讓用餐體驗加分,那時他便默默決定,未來自己若能開間餐廳,一定要提供最高規格的音樂環境。

結束美軍俱樂部的工作後,他在電信局服務八年,期間時不時想起那段西餐外場的日子,後來在台中開了間西式快餐店,餐廳裡50個座位天天座無虛席,吸引周邊大專院校與軍旅受訓的年輕人前來,生意興隆。

然而林允修卻不感到滿足。快餐店提供的服務,與當年自己在美軍俱樂部的所學見聞有些落差,他決定將當時所學到的技術與經驗製作更高規格與價位的西餐,果斷來到當時受到西方流行文化影響最深的台北中山北路一帶,以伴侶的英文名字「Alice」為名開了亞里士餐廳。

這一做,就是半世紀的事。

見證台灣半世紀變遷

現在餐廳交棒第二代的林明雄,擔任餐廳領班經理,年少時在瑞士習修飯店管理,如今接掌父親位置,除了帶領外場、溝通內場,每日都在吧台細心地現炒可可豆、製作手沖咖啡。

小時候,林明雄並未察覺家人們經營一間聞名遐邇的西餐廳,他鮮少來到這裡,因為餐廳並非是一個適合孩子玩耍的空間。但在林明雄記憶裡,父親總是親力親為,要求甚高,直至今日,老頭家仍會天天到餐廳報到,偶爾坐在角落,與常客寒暄兩句。

亞里士餐廳現由經理林明雄領軍。亞里士餐廳現由經理林明雄領軍。

「爸爸常說,專心地為一家店奉獻就夠了。」林明雄說,這是他們不開分店的原因,因為同樣的餐飲服務規格難以複製成SOP,「我們不是五星級飯店,但我們是五星級水準的西餐廳。」

能將一間店經營成名不容易,但要守成更難,尤其走過全球石油危機、80至90年代台灣的巨大轉型,再撐過SARS到COVID-19的疫情陰霾,亞里士餐廳見證時代更迭。林式父子分享,70年代初開幕後,從退出聯合國到中美斷交是餐廳開業以來第一次衝擊,中山北路一帶六十多間邦交大使館在一夜之間全部撤走,可想而知對一間西餐廳打擊有多大。

但隨著80年代台灣開始進入新的富裕時代,企業力量崛起,餐點嚴謹美味、環境極佳的亞里士餐廳成為商界招待外國人士的重要據點。餐飲消費力的提升與講究,代表國民生活水準的提高。林明雄說,台灣人經歷過許多艱辛才有今日的成就,「50年來,我們(餐廳)也有虧損、很氣餒的時刻,但凡事是要一步一腳印,經歷過一些失敗和挑戰,才會變成一個理想的樣子。」

堅持保留那個時代

在這半世紀裡,亞里士餐廳經歷太多的變與不變,「其實像我們這種老餐廳要改變,是很吃力的。」林明雄舉例,亞里士是最早引進點菜系統(Point of Sale)的餐廳,三十幾年前,POS系統不如今日普及,在當時相當昂貴,但團隊仍重金引進,只為讓廚房備餐出餐、櫃台結帳等服務更有效率。

就像那台要價不菲的真空管音響,他們會在硬體或設施升級上做出改變,也會因應政策需要跟進最新的防火建材與系統,但其餘能夠保持50年不變的,都是堅持。林明雄以餐廳的椅子舉例,「這些椅子特別重,我們服務生臂力都很好,這種坐起來舒適的原木椅現在很少了,五十幾年前,一張就要兩萬多塊,全部都是手工訂製。」

亞里士餐廳引以為傲的千萬級真空管音響,如今已是第四代版本。亞里士餐廳引以為傲的千萬級真空管音響,如今已是第四代版本。

就連小小的燈泡也是餐廳不可妥協的偏執,不是店家不願意選擇電費成本更省的LED燈,因為到頭來,還是這種高瓦數的鎢絲老燈泡,才照得出某種昏黃又浪漫的燈光氣氛。

「我們不是沒想過做出顯著改變。」林氏父子表示,過去在經營低谷期,餐廳也曾試圖擴大守備範圍,加入更親民、新開發的義大利菜餚,也推出過時段限定的下午茶套餐或歐式自助餐(buffet)形式。

但這些改變終究會和餐廳方針有所抵觸,例如每日與指定合作的甜點師新鮮現做蛋糕甜點,僅當天限時食用,而排餐精選的高規格牛肉也不適合用來做buffet,「最終我們還是回到一開始的初衷——專心做高規格的用餐體驗。」

即便位於地下室,餐廳仍擁有獨特的戶外天井景緻。即便位於地下室,餐廳仍擁有獨特的戶外天井景緻。

林允修說,有些老顧客甚至一周來一次,這裡儼然是某些人的生活定番,也使得這間西餐廳的老派浪漫,得以透過下一代、下下一代的來訪、再訪,持續流傳下去。林氏父子看過太多長輩帶著自己的兒女、孫子,甚至曾孫再訪用餐。這些熟客從年輕時就在這裡吃牛排、談生意或談戀愛,在他們的生命中,有太多重要場合或慶祝時光都在這間餐廳度過。

一道道精緻的牛排不僅僅是食物,而是背負了多重使命,也正是這些顧客的回饋與情懷,促使經營者竭盡所能地保存那個時代,讓這間老餐廳更像一座博物館,紀錄屬於台北的一頁故事與每個顧客生命中的美好時刻。

亞里士餐廳Alice Steak House
地址|台北市中山區長安東路一段27號B1
電話|02-2561-5730

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本文轉載自《VERSE》025 「那些難忘的牛排時刻」,更多關於台灣牛排文化的故事請見雜誌。

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文字/郭璈 攝影/KRIS KANG 編輯/DOMINIQUE CHIANG
VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻
  • 文字/郭璈
  • 攝影/KRIS KANG
  • 編輯/DOMINIQUE CHIANG

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