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「教父牛排」持續進化刷新味蕾:主打澳洲精品和牛、新季套餐大玩多國技法

「教父牛排」持續進化刷新味蕾:主打澳洲精品和牛、新季套餐大玩多國技法

六度蟬聯米其林一星的教父牛排系列,即日起,台北、高雄共三家餐廳菜單同步改版,讓教父牛排經典套餐更臻完美。

台北、高雄共三家餐廳「教父牛排」、「Top Cap steakhouse」、「Capstone steakhouse」菜單正同步改版!引進澳洲最古老畜牧公司Westholme澳洲精品和牛,其他套餐選項也同步換上新菜,讓教父牛排經典套餐更臻完美。

教父牛排是老饕公認的牛排專家,主廚鄧有癸以傲視業界的50年專業造就「美國頂級老饕牛排」、「日本A5菲力牛排」、「自製乾式熟成肋眼牛排」等人氣經典,近年他更勤於走訪產地,發掘令人驚豔的潛力股。

鄧師傅走訪澳洲AACo的牧場。

這一次新版菜單增列的「澳洲M9和牛老饕牛排」、「澳洲M9和牛肋眼牛排」與「澳洲M9和牛紐約客牛排」即是來自澳洲最大、179年歷史畜牧公司AACo(Australian Agricultural Company, AACo)旗下的Westholme澳洲精品和牛,其品質接近日本A5和牛。

Westholme牛群畜養在澳洲東部的大狄維亭山脈(Great Dividing Range),早期吃清新純淨的天然牧草長大,後期改用精心調配的穀類進行肥育,並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質,造就出油花豐富均勻、鮮嫩多汁的肉質。其飼養環境和飼育技術讓數度造訪的鄧有癸印象深刻。

冷藏空運進口的Westholme澳洲精品和牛經分切精修、兩週乾式熟成,以龍眼木炭烤爐炙烤至完美的三分熟,上桌前經過充分「休息」,切面粉嫩不滲血水,外酥內軟的口感可望成為老饕新寵。

澳洲M9和牛紐約客牛排。

除了追求無懈可擊的牛排,鄧有癸也對開胃菜、湯品與甜點等餐點品質毫不馬虎,套餐選項也同步換上新菜,包含四款巧用日、法、西班牙烹飪技法的海鮮開胃菜,一道師法粵菜吊湯功夫的澄清湯和三道媲美專賣店的餐後甜點,讓教父牛排經典套餐起承轉合更臻完美。

「這次改變不只想帶給客人新鮮的味蕾享受,也希望大家看見我們追求進步,一直都是ing的狀態。」鄧有癸說。

海鮮開胃菜方面,嚴選品質的澳洲活鮑、泰國藍蟹、北海道干貝、宜蘭花蓮一帶的鮪魚等海味,在跳脫窠臼的創意下變成一道道挑逗味蕾的驚豔小品,每款都有角逐套餐C位的實力。

坊間「鮪魚塔塔」做法不知凡幾,教父牛排的版本卻暗藏玄機,將炭燒過的鮪魚赤身切丁拌入紅李果肉與山葵美乃滋增加風味與口感,塑形後隨機點上酸豆葡萄泥再以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋,建議不攪拌、以小匙舀食,讓每一口都有發現驚喜的趣味。

炭燒鮪魚塔塔。

「香煎南非鮑魚」援引日廚處理鮑魚方式,先鮑魚敲鬆結締組織,靜置八小時待解僵後再以奶油香煎。先鮑原味甜嫩、質地軟如溏心,搭配調和剝皮辣椒的西班牙番茄辣醬sofrito入口,燻香微辣、又是另番風情。「嫩煎北海道干貝」一邊以調和鹹蛋黃的南瓜泥引出干貝甜美,一邊以油潑辣子拌炒的廣式臘腸與長豆丁帶出東方情懷,濃淡兩種趣味、巧妙迴盪舌尖。

鄧有癸鍾情的美式蟹餅,這回則以西班牙古老風味演繹。「加利西亞藍蟹肉餅」蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜綴上糖漬柚子丁,順口的甜讓蟹肉鮮味更柔美,可擠上檸檬汁、搭配芝麻葉幼苗或佐蒜味美乃滋品嚐,小小蟹餅滋味萬千。

「上湯煨鮑魚海參」粵菜吊湯方式,以母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮三天,澄清後呈現晶透深琥珀色,服務生在桌邊將之注入裝有溏心鮑魚、軟滑海參和乾煎舞菇的湯盤內,熱湯芬芳、氤氳沁鼻,親切滋味替深秋增添一抹溫暖。

上湯煨鮑魚海參。

新品甜點一字排開、視覺幸福感破表,「焦香巴斯克蛋糕」表面烤得微焦、中心潤如膏脂,搭配白乳酪製成的冰淇淋與餅乾碎屑,鮮濃乳香收服一票起司控。「莓果松子杏仁奶酪」中點綴綠葡萄、香蜂草和金箔的奶酪與豔紅果醬相應成趣,奶茶色的松子泥拉花豐富了醬汁表情,也串連起所有食材風味。

從翻轉提拉米蘇發想的「馬斯卡彭&咖啡聖代」,兩種滋味濃厚的冰淇淋搭配義式杏仁脆餅和手作杏仁白玉,鮮明的對比口感令人陶醉,面對三款旗鼓相當的甜食很難不陷入選擇困難。

焦香巴斯克蛋糕。

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文字/章凱閎
文字/章凱閎 圖片/教父牛排 提供 核稿/高麗音
文字/章凱閎 圖片/教父牛排 提供 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/章凱閎
  • 圖片/教父牛排 提供
  • 核稿/高麗音

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