2026/08/24

安東尼・波登：從廚房後門開始，用食物展開世界的冒險

安東尼・波登用書寫改變了人們對餐廳文化的認識，用電視節目改變了美食與旅行節目的邊界。2026年上映的新片《野生狂廚》回到他19歲第一次走進餐廳廚房的夏天，也讓我們重新追問：波登究竟如何成為波登？而他留下的觀看世界的方法，為何至今仍如此重要？

「我是安東尼・波登。我寫作、旅行、吃東西，而且我還渴望更多。」

（波登在電視節目《波登不設限》（No Reservations）每一集的開場白）

2006年7月，安東尼・波登（Anthony Bourdain）來到貝魯特拍攝《波登不設限》。彼時黎巴嫩內戰結束十多年，這個首都正努力恢復昔日「中東巴黎」的繁華，餐廳、酒吧與夜生活重新出現，這樣一座有傷痕、有歷史，又帶著強烈生命力的城市，幾乎正是波登最喜歡的旅行目的地。他和攝影團隊跟著當地人吃飯、喝酒，在鏡頭前呈現一座正在重新學習享受生活的城市。

幾天後，戰爭突然回來了。

波登和團隊被困在飯店，原本拍攝餐桌和夜生活的攝影機，開始對著陽台外升起的黑煙，以及那些不知道自己是否還能回家的黎巴嫩人。幾天後，他們與其他美國公民一起撤離黎巴嫩。這個意外被剪入《波登不設限：貝魯特》，並獲得新聞與紀錄片艾美獎提名。波登最難得之處，是節目沒有變成一個「美國主持人受困戰區」的冒險故事；即使在最戲劇性的撤離時刻，他的鏡頭注視的仍然是黎巴嫩人。

波登此前當然對地方文化、歷史與普通人的生活抱有強烈興趣，只是那時的他仍然把自己視為一個廚師、作家與旅行者，而不是記者。貝魯特改變了他對這份工作的理解：拍攝一座城市便不可能假裝政治、戰爭與歷史不存在。

在那之後，《波登不設限》原本已有的文化視野變得更具政治性，鏡頭愈來愈願意停留在食物之外：戰爭傷痕、階級與移民、國族認同。原本的美食旅行節目逐漸成為文化報導、紀錄片與旅行文學之間的一種新文類。

食物不再只是味覺的滿足，而是成為一場場通往更複雜世界的冒險。

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廚子與作家

波登出生於1956年，父親皮耶・波登在唱片產業工作，母親葛拉蒂絲曾任《紐約時報》編輯，這讓他從小熱愛閱讀和搖滾樂。童年時和父母去法國，喝到第一口冷湯，第一次吃生蠔，改變了他的世界：「從此我生命中的一切，食物也好，還是追求新鮮的事物——管他是毒品、性愛或其他的刺激——而做的種種自毀的愚行，都源於那一刻」。他在第一本書如此寫道。

19歲的他，在進入瓦薩學院（Vassar College）後，在夏天來到麻州鱈魚角最北端的普羅文斯敦（Provincetown）這座1970年代的海邊小城具有一種恣意的氣氛，長期吸引藝術家、作家、嬉皮、同志與各種不願意過標準美國生活的人。波登在這過著他後來稱為自戀而自我毀滅的青年生活。

因為需要賺錢，他去一間海鮮餐廳洗碗。在廚房中，他看到的廚師打扮得像海盜一樣，而且有等級制度也有兄弟情誼。有移民、癮君子、酒鬼，也有技術極佳卻永遠不會登上雜誌的職業廚師。大家說著一套屬於他們的語言，在炎熱、油膩而危險的空間裡建立自己的秩序與榮譽感。波登後來對「局外人」的迷戀，都可以追溯到這裡。他願意花很長時間觀察那些真正把事情做出來的人：廚房後場的墨西哥廚師、路邊攤老闆、漁夫、計程車司機。

2026年上映的由A24製作、由多明尼克·賽沙（Dominic Sessa）主演的電影《野生狂廚》（Tony），正是以這段短暫但卻改變他一生的狂野夏日作為主題。

那個夏天之後，他決定想當主廚——或者說海盜頭，進入美國烹飪學院（Culinary Institute of America）。1978年畢業，開始在紐約的不同餐廳工作，經歷毒品成癮，出版了兩本乏人問津的小說、投稿文學刊物。二十年後的1998年，他成為紐約法式小酒館Les Halles的行政主廚時，已經四十出頭，仍然只是紐約無數職業廚師中的一個。

但正如電影中描述的，他的第一個夢其實不是成為名廚，而是成為作家。而他現在有機會了。

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四十三歲，一篇文章改變人生，也改變餐飲界

1999年4月，《紐約客》刊登〈讀這篇文章以前，請先別吃〉（Don't Eat Before Reading This）。這篇文章本來只是他想「寫點東西娛樂其他廚師，也許賺個一百美元，我的炸台廚師看了會覺得很好笑。」而且刻意使用廚房裡那種「睪固酮過剩、高速、誇張」的語言；他想像中的讀者本來就是同行。

文章表面上像是餐廳業爆料：最好不要星期一點魚、要求牛排全熟可能得到廚房最差的肉，為何海鮮烘蛋早午餐不是明智選擇。這些餐廳秘辛很快成為話題，但真正讓文章爆炸開來的，是波登那個前所未見的聲音。

美國當時已有非常成熟的飲食書寫傳統，從飲食作家M・F・K・費雪（M. F. K. Fisher）到詹姆斯・比爾德（James Beard）、茱莉亞・柴爾德（Julia Child），美食可以被寫得優雅而充滿修養。波登卻從完全不同的方向闖進來。他寫的不是餐廳前場，而是廚房後門；不是主廚如何創造藝術，而是一群人在高溫、汗水、傷口和髒話之間如何把幾十份晚餐準時送出去。他的文字混合了黑色小說、垮掉的一代（Beat Generation）、杭特湯普森（Hunter S. Thompson）式的「新新聞寫作」，以及他熱愛的龐克與搖滾文化。

媒體總喜歡稱他為「壞小子主廚」，彷彿他的魅力只是抽菸、吸過毒、會說髒話。但其實真正讓他廚師中脫穎而出的，是他熱愛閱讀，也非常會寫。他後來會在節目上從康拉德談到威廉・柏洛茲（William S. Burroughs），從伊吉・帕普（Iggy Pop）談到越戰，並不是電視團隊替主持人準備好的稿子，而是他原本就用這些東西理解世界。

這篇文章被擴展成一本兼具回憶錄、職業民族誌與黑色喜劇氣質的書，在2000年出版：《安東尼．波登之廚房機密檔案》。那年波登四十四歲，人生第一次真正成名。但他不是被媒體包裝出來的年輕明星，而是一個已經在廚房站了二十多年、身上累積大量失敗、荒唐與觀察的人，突然獲得一個巨大麥克風。

他說他之所以要寫出這一行隱蔽的黑幕，是因為「身處其中就像好好洗了熱水澡一樣，我感到舒服自在。」他也希讀者體會到在大城市餐廳廚房裡「伴隨鍋具碰撞聲與熱氣嘶嘶聲，這一切的感受、景象與氣味。」

當時《紐約時報》書評說，其他美食作家在營造對富有創造力的大廚的崇拜，波登卻讓幫廚和洗碗工成了平民英雄。即使後來更出名，他也很少以「名廚」自居。他說：「主廚，就是一個帶領其他廚子的廚子。」

《安東尼．波登之廚房機密檔案》改變了美國人對餐廳廚房的想像，而接下來他將把這份人類學式的視野，從油煙瀰漫的廚房推向更廣袤的世界。

《安東尼．波登之廚房機密檔案》台版由臺灣商務印書館出版。

他不是帶觀眾去吃，而是去理解人

《廚房機密檔案》的暢銷讓波登開始主持結合旅遊與食物的節目。先是2002年的《名廚吃四方》（A Cook's Tour），後來在旅遊頻道推出《波登不設限》，他逐漸找到一種真正屬於自己的形式：既不是料理示範，也不是傳統觀光節目。波登當然會介紹食物，但他不會告訴觀眾某家餐廳到底值幾顆星，他更感興趣的是，人們為什麼這樣吃，而且他會讓當地人來告訴你。

2013年《波登闖異地》（Anthony Bourdain: Parts Unknown）在CNN開播後，更明確地把主題從飲食擴展的社會和政治。CNN給他的資源與全球網絡，讓波登進入緬甸、利比亞、剛果、伊朗、巴勒斯坦等一般美國娛樂節目很少真正深入的地方。讓一個前廚師在新聞頻道主持旅行節目，本身就帶著實驗性。

西方旅行節目長期容易把「異國」拍成一連串供觀眾消費的奇觀：奇怪的食物、奇特的風俗（現在很多西方節目去報導日本時還是充滿這種腔調）。但波登去伊朗，不只是告訴美國觀眾波斯料理很好吃，而是在「敵國」這個政治標籤下面重新放回普通人的臉；去巴勒斯坦，食物自然牽引到土地、家族、流離與身份；去底特律，問題不只是某家餐廳是否復興，而是去工業化如何改變一整座城市。

波登身高超過一百九十公分，一頭灰髮，手臂刺青，聲音低沉，帶著某種疲倦而犬儒的魅力，看起來像一個什麼都見過、不容易被感動的人。然而他的節目最好的時刻，往往恰恰是他被某件事情打動的時候。那個反差使他避免成為另一個熱情過度的旅遊主持人：他可以挖苦自己，也可以承認不知道。他的好奇不是天真，而像是一個原本對很多事情不抱幻想的人，仍然決定繼續去看看。

《波登闖異地》拿下多項艾美獎和一座在美國電視媒體界深受影響力的皮博迪獎。

皮博迪獎在頒獎評語中指出，這個節目雖然經常被簡化為「美食旅行誌」（culinary travelogue），但這樣的稱呼不足以說明它真正的價值。波登最初確實以廚師身分成名，也始終對新的味覺體驗保持熱情；然而，真正讓他的旅程令人難忘的，並不是他吃到了什麼，而是那些伴隨食物的故事：這些往往比餐桌上的料理更具啟發性。

「他自在地面對自己，也自在地與他人相處——無論他是在探索東京怪異而迷幻的深夜場景，與剛果河上的捕魚者相遇，或者走進底特律街邊烤肋排攤後方的屋子，從店主自己的爐灶上取一份蔬菜料理。」無論場景如何不同，波登都能保持一種罕見的平衡：他不居高臨下，也不刻意討好；他不把陌生文化變成獵奇的風景，也不假裝自己比當地人更懂自己的生活。

2016年，他與美國總統歐巴馬（Barack Obama）在河內一家街邊小店，對坐在塑膠椅上，吃一碗越南烤肉米線。那一幕之所以震撼人心，正因為兩個超級明星進入了越南人民的日常生活。

皮博迪獎總結道，《波登闖異地》「同時拓展了我們的味覺與眼界」。這句話幾乎可以作為波登整個創作生涯的註腳：他從來不只是帶觀眾去吃東西，而是透過一張餐桌，邀請人們重新觀看另一個人的世界。

《野生狂廚》為什麼要回到十九歲

2018年6月，波登與正在法國東北部拍攝《波登闖異地》第十二季。6月8日早晨，他被發現死於飯店房間，享年六十一歲。

電影《野生狂廚》凝視的是19歲猶然青春的波登，它取用的是波登在《廚房機密檔案》中建立的起源神話：一個迷惘青年意外走進廚房，第一次找到一個願意接納他的世界，並且決定走向廚師人生。

但那個波登不會知道，他將在紐約廚房工作二十多年，四十四歲才突然成名；不會知道自己有一天會坐在河內的小店與美國總統吃一碗麵，不會知道在貝魯特飯店陽台看見戰爭的那幾天，會改變自己往後拍攝世界的方法；更不會知道，自己後來會成為二十一世紀最有影響力的旅行者之一。

他只知道，他迷上那個高壓但可以製造出美味的廚房，並且從廚房學會認識那些「海盜們」，不論是他們是洗碗工或者社會的局外人。後來他把同樣的方法帶到旅行。走進一個國家，找一張桌子坐下，吃人們平常吃的東西，跟當地人談自己的生活。

波登的名言之一是：「如果我真的倡導過什麼，那就是走出去。能走多遠就走多遠，能走多少就走多少；越過海洋，或者只是跨過一條河。試著站在別人的處境裡，至少也去吃吃他們的食物。這對每個人都有好處。打開你的心，離開沙發，走出去。」

如今，廉價航空、網路與社群媒體讓旅行變成中產階級日常生活的一部分；世界各地的食物迅速進入紐約、倫敦、東京與洛杉磯，旅行者也去世界不同角度追求「在地」、「真實」與所謂的「私房景點」。

波登離世八年後的現在，世界更分裂不安：民族主義與戰爭回到國際政治中心，社群媒體人人都在異國他鄉打卡上傳自己品嚐異國料理的照片，卻未必更理解他人的故事。「冒險」成為一種自我標榜的炫耀。我們更容易抵達遠方，卻未必能更走出自己的世界。

但波登他最反感的事情之一，就是旅行者帶著既有優越感，把別人的生活變成自己的文化戰利品。

重看他的節目，最讓人懷念的，或許是他相信陌生人之間仍然可以建立聯繫的那種基本信念。他沒有販賣天真，把食物說成可以解決政治衝突的廉價寓言。2006年的貝魯特早已讓他知道，一頓飯阻止不了炸彈。但只要人們仍然願意坐在同一張桌子旁，就還存在一個很小的空間，讓彼此暫時不是國籍、宗教、階級的敵人，而只是兩個正在交換故事的人。

那才是安東尼・波登留下最重要的東西。他不是教我們世界上哪裡最好吃，也不是教我們如何成為一個更酷的旅行者。他讓我們看到，旅行真正的意義不是前往遙遠的地方，而是在抵達之後，願意放下自己原本以為知道的事情，去傾聽觀察和學習。

十九歲那年，青春不羈的波登第一次走進餐廳後門，看到一個混亂但迷人的世界，改變了他的人生。此後四十多年，他從那裡出發，用書寫顛覆了我們對餐廳文化的認識，用電視節目打開了美食與旅行節目的邊界，以及我們對世界的理解。

他始終在尋找那些不那麼顯眼的門，帶我們看看門的另一邊，人們是如何生活的。