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檳城大廚在台灣:Asia49新廚上任,20道南洋正宗美食一次嚐

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檳城大廚在台灣:Asia49新廚上任,20道南洋正宗美食一次嚐

台北遠東香格里拉飯店「Asia49亞洲料理及酒廊」,近來新任主廚黃愛珍(Jayne Ooi)到任:她是大馬華裔第四代,一身好手藝源自家族傳承,又曾至澳洲餐飲學院精進廚功,其對於東南亞菜譜了然於胸,風味演繹更是與生俱來。本次,她為台灣饕客帶來家鄉傳統的經典原味,全新力作將於7月1日推出。

Mega50餐飲及宴會「Asia49亞洲料理及酒廊」,近來新任主廚黃愛珍(Jayne Ooi)到任:她是大馬華裔第四代,一身好手藝源自家族傳承,又曾至澳洲餐飲學院精進廚功,其對於東南亞菜譜了然於胸,風味演繹更是與生俱來。本次,她為台灣饕客帶來家鄉傳統的經典原味,全新力作將於7月1日推出。

現年45歲、來自檳城的黃愛珍,其父系家族從事海鮮和水果批發,母系家族則來自廣東潮州,外婆在檳城專賣具家鄉風味的潮州粿條湯;幾十年來,黃愛珍從小學開始就在店裡幫忙,媽媽接手後將店面擴大兼賣娘惹糕點,也做外燴生意。待家族店舖結束營業後,高中學廣告設計的黃愛珍,因著對廚藝的熱愛,便到澳洲讀了三年的餐飲技術學院,讓她在東南亞菜系和西餐領域,左右逢源。

2018年底黃愛珍成為台灣媳婦,於2020年加入台北遠東香格里拉飯店,負責自助餐廳的南洋料理;去年跨刀Asia49客座,大獲好評,飯店便於今年五月使其轉調成為東南亞料理主廚。Asia49亞洲料理及酒廊位於新北地標百揚大樓49樓,設有200坪露天花園和高空觀景台,被譽為新北第一景觀餐廳。

Asia49的新版菜單,除了保留先前的賣座品項,也由黃愛珍推出新菜共20道、占比達五成,日後也預計持續調整內容。如目前已不多見的馬來雙Q沙拉,黃愛珍指出,其為曾在檳城非常流行的傳統娘惹開胃菜,內含彈脆鳳爪和海蜇皮,搭配火炬薑絲香氣鮮明的酸甜醬汁,別具特色,也是她從小到大舉凡宴席或逢年過節的印象中,必不可少、揭開用餐序幕的第一道菜。

此外,尚有使用神秘醬料的星馬媽蜜雞:這道菜的作法三言兩語便能講完,但其中的神秘滋味——媽蜜醬(或稱馬麥醬,英國名為Marmite,澳洲則是Vegemite),卻有大時代的故事。其醬黏稠黝黑,瓶身的說明指出其是酵母萃取物、純素且富含維他命B群,有人以「鹹的巧克力醬」形容之,或視其為補品。黃愛珍說,早年許多星馬家庭會以此醬調入白粥,成為嬰兒最早的副食品,或是塗在吐司上加奶油,給孩童當早餐,但因味道太不討喜,而被戲稱是「星馬兒童的陰影」。

匯集最多香料的仁當牛肉也是招牌——以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理,曾在2011和2017年CNN評比「全球50大美食」,二度榮獲冠軍,不論在印尼或大馬,都是重要宴席與節慶中的美食擔當。黃愛珍說,在印尼,料理者會煮到汁液收乾、巴住牛肉,十分濃郁,至於馬來版則是醇厚帶汁、肉嫩噴香;共同點則是費工費時,用料極其繁複。

製作費時的南洋風味叻沙,也是必點餐點:叻沙在馬來語中指的是咖哩麵,有許多版本,好吃到曾被譽為是「死前必吃的世界10大美食之一」。黃愛珍本次所獻上的這道椰香咖哩麵,有叉燒有海鮮,且注重蝦的風味,是星馬的代表性美食。見微知著,口味一概正宗道地,更因黃愛珍堅持選材遵循傳統、醬料全程自製,繁縟工序無一可免,只為徹底還原東南亞料理的豐饒美味。

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編輯/章凱閎 圖片/台北遠東香格里拉飯店 提供 核稿/郭璈
編輯/章凱閎 圖片/台北遠東香格里拉飯店 提供 核稿/高麗音
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  • 編輯/章凱閎
  • 圖片/台北遠東香格里拉飯店 提供
  • 核稿/高麗音

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