2026/10/08

當Bingsu走紅巴黎，屬於所有人的台灣剉冰，準備好站上世界了嗎？

氣候變涼，剉冰的熱度仍不會消退，當「bingsu」在巴黎的社群動態蔚為風潮，台灣的剉冰，是否也有屬於自己的位置？

巴黎現在到處都是各種冰品的身影，冰棒、雪糕、冰淇淋、雪酪等應有盡有，而近幾年在市場上更出現了一個會令亞洲人眼睛一亮的選項：一碗淋了糖漿，頂端放著蜜紅豆、麻糬與堅果、新鮮水果等配料滿滿的「bingsu」（빙수）。這個韓文詞彙，如今在巴黎的社群動態上頻繁出現，成為繼抹茶、麻糬之後，最新一波席捲巴黎甜點圈的亞洲關鍵字。這讓我忍不住想起台灣街頭巷尾，那些機器不停歇刨出雪白晶瑩細緻冰片，擺滿各種配料、總是引發人選擇困難症的冰店。

在巴黎走紅、視覺效果十足的韓國刨冰「bingsu」。

從誕生第一天起，就屬於所有人的台灣剉冰

亞洲的冰品與歐洲的冰淇淋、雪酪，是兩種截然不同的邏輯。藉著打發乳脂與空氣塑形的冰淇淋，以及將糖水與果泥凍結後攪打而成的雪酪，兩者皆是把食材改造、化為滑順一致的膏狀物。亞洲的刨冰系統則完全不同：無論是日本的かき氷、韓國的빙수，還是台灣的剉冰（台語正字為「礤冰」），最基本的動作都只是「把冰削細」，配料則盡量保留食材的原始型態。台灣的剉冰，正是這種原型美學最鮮明的例子之一。

若梳理台灣、日本、韓國三地的冰品歷史，會發現一個根本上的差異。日本的かき氷最早見於平安時代清少納言《枕草子》，是專屬貴族的稀罕之物；韓國빙수最早的紀錄，也是朝鮮王朝官員從皇室冰庫領冰的特權。兩地的吃冰文化，都是先在上層階級醞釀，才逐漸普及民間，但台灣則完全不同。

日本物產不如台灣豐富，且日本人看重天然氷的甜味與細膩口感，因而日式刨冰在冰體上特別講究。

由於缺乏中國北方鑿冰窖藏、留待來年取用的傳統，在1896年台北出現第一間商業製冰廠之前，台灣幾乎沒有真正的「冰品」可言。連橫就曾在1920年出版的《臺灣通史》中記錄：「臺灣為熱帶之地，三十年前無賣冰者，夏時僅啜仙草與愛玉凍。」台灣的吃冰文化，隨著日治時期機械製冰技術傳入，從一開始就是以街頭商品的姿態出現，從未經歷「貴族專屬、後才下放」的階段。最有趣的是，在台開設的日本製冰會社，主因原為漁業保鮮而設，但後來卻是因為日人受不了台灣酷暑，而將冰塊加工做成冰品販售，引爆商機。

1938年的《台北州物品販賣事業狀況調查》記載顯示，當時全台北已有268家冰店。冰品獲利豐厚，因而留下「第一賣冰，第二做醫生」的俗諺。日治時期的知識份子如黃旺成、吳新榮、呂赫若等人，都曾留下大啖冰品的紀錄。如黃旺成便曾在1927年6月16日的日記中記下飲宴微醺後，散步偶遇友人，吃了「宇治氷」再回家的夏日生活片段。

從香蕉油到芒果冰：台灣冰品的物產身世

台灣冰品的發展路徑，也始終緊貼著本地的物產與生活需求走。最早的剉冰只是清冰，澆上一種帶著人工水梨、香蕉香味的「香蕉油」與糖水，樸素而廉價。因台灣農產豐富，紅豆、綠豆等雜糧逐漸加入配料行列；1970年代左右，米苔目、粉粿、粉圓等澱粉類食材也陸續登場，構成了台灣冰品最具辨識度的「五穀雜糧系」配料。這些配料多半也具備農忙點心的實用功能，隱藏著吃冰也要飽腹的實際需求。與此同時，冰體本身的質地也持續變化：除了顆粒粗獷的傳統剉冰，1970年代還誕生了將牛奶或果汁預先凍成冰磚、再刨成薄雪片的「雪花冰」，以及製冰時就把配料直接混入冰體、口感介於冰沙與冰淇淋之間的「綿綿冰」。台灣人對冰體的鑽研、對配料的熱情，不亞於日本刨冰職人對天然氷的講究，但台灣往豐富多變發展，與日本向純粹極簡收斂的美學截然不同。

紅豆牛奶冰是最具代表性的台灣剉冰之一。
到了1990年代末，隨著台灣水果種植與品種改良日益成熟，冰品配料迎來另一波革命：整顆切塊的新鮮芒果、加上以芒果製成的冰淇淋、果醬等，取代糖水與雜糧，成為台灣冰品的招牌主角，芒果冰也因此享譽亞洲，成為外國旅客來台必吃甜點之一。芒果冰熱潮，某種程度上延續了台灣冰品以當令、在地生產的新鮮食材，而非加工糖漿與人工香精為風味核心的邏輯。

沒有貴族史的剉冰如何打動人心？答案永遠在最熟悉的細節裡

台灣地處亞熱帶，本就熟悉刨冰、雪花冰、綿綿冰等各種質地與技術的差異，配料資源又比溫帶的日、韓更豐富多元；更關鍵的是，台灣在手搖飲、茶飲的調配技術上，早已累積出一套成熟獨到的功夫。如今台灣高品質水果如芒果、荔枝、芭樂等已進軍歐洲，這意味著不必複製日本的極簡美學或韓國的視覺豐盛，台灣冰品將有機會走出第三條路，以當季水果、雜糧配料為基底，結合台灣人擅長的飲料調配技術，創造屬於自己、讓國際市場耳目一新的刨冰語彙。當bingsu讓巴黎人願意排隊等候一碗異國冰品，台灣手中握著的那副牌，其實早就準備好了。

台灣芒果冰採用台灣特有的高品質芒果，加上豐富配料，使其成為外籍旅客來台必吃的甜點。圖片來源：國家文化記憶庫