2026/07/26

從普魯斯特到台北永康街：Maison Vanille 如何重寫瑪德蓮的鄉愁？

由蒼井優主演的日劇《直到T恤乾了為止》上線後，劇中瑪德蓮與費南雪暗喻的人生引發網友討論，VERSE帶你走入台北永康街近月開幕的法式瑪德蓮專門店 Maison Vanille，與主廚 Hugo Ravier 創辦人團隊探討普魯斯特的記憶書寫，一窺法國人在台灣的瑪德蓮創新實驗。

有一間甜點店，讓你先用嗅覺認識瑪德蓮。

推開永康街巷弄裡那扇門，最先抵達的是香草的溫潤與微甜，然後才看見貝殼形蛋糕、鮮奶油色的牆面。這是「Maison Vanille 法式瑪德蓮專門店」寫給台北的第一封信，署名是四位創辦人：Hugo Ravier、Maxime、Jaime、Rogan。信裡寫著一句話：「From craft to sensation, from sensation to memory.」從工藝到感官，從感官到記憶。這條路徑，一百多年前，普魯斯特在《追憶似水年華》裡已經走過一次；而這一回，瑪德蓮在台北走出了一條屬於自己的創新之路。

在經典名著《追憶似水年華》裡，馬塞爾在多年以後的冬日午後，把一枚貝殼形狀的瑪德蓮浸入椴花茶，送進嘴裡的瞬間，戰慄襲來。並非刻意回想，而是那段被封存在貢布雷（Combray）童年廚房、跟著蕾奧妮姑媽度過的星期天早晨，在輕敲記憶的門。

（左）經典名著《追憶似水年華》｜（右）荷蘭畫家Van Dongen描繪出書中主角品嚐瑪德蓮的場景。

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普魯斯特把這種現象命名為「非自主記憶」（mémoire involontaire）：理性往往靠不住，而是嗅覺與味覺主導，它們貼著大腦掌管情緒與記憶的區域，能繞過意識的堡壘，把整段被遺忘的往事原封不動地喚回。這段描寫後來被法語世界收進辭典，變成一個專有名詞——「la madeleine de Proust」，普魯斯特效應：任何一種能瞬間打開記憶暗門的氣味或滋味。

瑪德蓮被寫入《追憶似水年華》不是因為它是盛宴上的珍饈，而是它平凡而正統，是姑媽隨手遞來的家常小點，是整個法語文化用來指涉「鄉愁本身」的代名詞，從瑪德蓮細膩刻畫的貝殼紋路中，藏有一段民族記憶的原始碼。

在法國，瑪德蓮非常傳統，鹹的瑪德蓮？根本不可能出現在他們的世界。

「週末晚上」口味的瑪德蓮以鹹甜的爆米花為主軸。

共同創辦人 Maxime 分享道，目前在台北 Maison Vanille 賣的各種風味，為策劃「以亞洲為焦點」（Asian focus）的主題，而非原封不動照搬法國經典配方。主廚 Hugo 跑到瑪德蓮的原鄉之外，才敢對它「動刀」，大膽用鹹味、玉米粒、明太子和黑松露，翻玩這塊被「拱起來」的傳統甜點符號。

Hugo 甚至承認，在開始這個計畫之前，自己這輩子沒做過一顆鹹的瑪德蓮，那是連想都不會去想的事。

對多數台灣人而言，Maison Vanille 或許只是「又一間有趣的甜點店」；但對懂行的人來說，這是新世代法國甜點師對文化的探問，如何依照當地文化與食材重新調整，從摸索風味到呈現風土？台灣人對多元滋味近乎沒有邊界的好奇心，意外成了法式甜點史上一次前衛實驗的溫床。

Maison Vanille 空間以輕盈的鮮奶油色調為主軸，牆面是如「鮮奶油流動」般的大型立體紋理設計，並設有聞香區宛若風土教室。

台法風土的交界

品牌名字裡，「Maison」在法文裡是「家」，也是世代傳承的「職人工坊」；「Vanille」香草則是甜點師眼中的「黑金」，因為昂貴、因為色澤深沉，能柔和黑克力的苦、平衡紅果實的酸、把奶油的濃郁感往上再托高一層。四位創辦人裡，Hugo 是侍酒師出身，後來轉往甜點界，在台灣的飯店體系裡磨了六、七年；Maxime 是法中混血，另外兩位夥伴則分別來自台灣與西班牙，四人溝通仍以法語為主。他們選擇在台北創業，在於這座城市同時追逐品質與創意，新舊文化並存，而台灣人對風味的敏感度高，對 Hugo 來說是他的「風土遊樂場」。

也因此，Maison Vanille 的用料有七成五到八成來自台灣在地，背後是一場場扎實的田野工程。Hugo 會自己騎車跑遍芒果園、鳳梨田與茶山，在山中感受馬告的辛香，「這應該可以用進甜點裡！」於是有了以馬告柑橘香搭百香果的「福爾摩沙」；他也去過台灣的熱炒店，吃過那盤拉出金黃糖絲的拔絲地瓜，於是有了用紫橙雙色地瓜、肉桂與芝麻堆疊出的「琥珀地瓜布蕾」（Brûlée）。連夏日限定的芒果口味，他都撒上墨西哥辣鹽粉 Tajin，向台灣人沾鹽吃土芒果的老習慣致敬——在這款產品中，長出了台灣人自己的鄉愁。

左：福爾摩沙／右：琥珀地瓜布蕾

為什麼想開瑪德蓮專門店？而不是可頌？

看似走入一個市場窄門，實則帶來全新的拓局。「瑪德蓮和香草味非常搭，可能是最能凸顯香草的法式甜點。」Hugo還説到一個核心，瑪德蓮的延展性幾乎無限，可以是經典原味，也可以是鹹的，甚至加入茶的元素。

在 Maison Vanille 「經典原味」（Classic）裡，包含四種來源的香草（南投埔里、馬達加斯加、大溪地、印尼）交織而成，切開能看見香草籽自然錯落的痕跡；「抹茶」（Matcha）裡有抹茶內餡與抹茶粉融合濕潤的瑪德蓮蛋糕體；「520 XoXo」以玫瑰與櫻桃交織成大人味的浪漫甜味，Hugo 形容是「更女性化」的組合，呈現優美配色，非常適合情人；「北海道奶蓋」（Earl in Hokkaido）以伯爵茶甘納許為主調，上頭鋪一層日本北海道起司，想重現的是義式奶凍的口感；還有向杜拜巧克力致敬的「杜拜夜宴」（Dubai After Dark），內餡是頂級開心果與中東傳統酥脆絲狀點心 Kataifi；另一個金光閃閃的「金元寶」（Gold）包有自製巧克力榛果醬也是一大賣點；「提拉米蘇」（Tiramisù）也翻玩了義大利經典甜點，馬斯卡彭起司的柔滑奶香與濃郁咖啡香氣，收進小巧瑪德蓮之中。

「金元寶」瑪德蓮

「提拉米蘇」瑪德蓮

帶有鹹味口感的「週末晚上」（Movie Night）靈感來自週末夜晚在沙發上看電影的療癒時光，其中的鹹爆米花是主廚在廚房用台灣玉米粒親手製作；「炙燒明太子」（Burnt Mentaiko）則帶有日式居酒屋中讓人上癮的元素，甜鹹甜鹹的海味，運用經典日式食材日本明太子與海苔，勾起台灣人心中的鮮味記憶。

如何定義「一顆完美的瑪德蓮」？

「經典原味」瑪德蓮有明顯的完美凸肚臍。

風味可以叛逆，工藝則近乎頑固。

Hugo 堅持瑪德蓮麵糊必須要靜置一夜，讓筋性與香氣在冷藏時慢慢融合；隔天，冰涼的麵糊進入熱烤箱，靠著那一瞬間的溫差，逼出瑪德蓮飽滿隆起的「凸肚臍」（la bosse de la madeleine），是完美瑪德蓮會有的樣子。

Maison Vanille 連色彩都不先討好鏡頭：開心果混進奶油後其實是偏棕的灰綠，不是社群濾鏡裡的螢光綠，「任何看起來鮮綠又漂亮的開心果，其實都是假的。」Hugo 坦言：「我厭倦在社群媒體上看到的虛假——『哦這太美了，是巧克力，真是太棒了』，然後看完整個製作過程才發現，只是巧克力疊巧克力，上面再裹一層明膠和糖衣。在照片影片中很漂亮，吃起來卻不享受。」顧客可能很開心地拍一張照片，卻不會為了同一款產品再拍第二張，除非它真的好吃，他才會回來。

也因此，每天每種口味只做 15 到 20 顆，賣完不會再補。

對法國人而言，瑪德蓮裝的是一段早就存在、只等被喚醒的鄉愁，如同台灣人對滷肉飯的情懷；對 Maison Vanille 而言，他們是帶著只有離開法國才敢有的自由，用南投的香草、芒果與地瓜，替一整代台灣人，在他們的童年裡，偷偷埋下一顆本來不存在的瑪德蓮。