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永豐餘生技:從蔬菜箱到米其林名廚,都在他們的餐飲地圖上

1998年永豐餘生技正式成立,目前旗下共有四大品牌。(圖/林軒朗)

過去一年,疫情衝擊餐飲行業,永豐餘生技旗下GREEN & SAFE山海樓齊民市集農人餐桌四大品牌,鎖定的客群不同卻面對相同的挑戰。在這樣的時局裡,如何應變?從產品研發、生產製程、包材設計,到產銷供應鏈的策略與調整又有哪些?米其林一星餐廳MUME主廚林泉、亞洲最佳女主廚陳嵐舒,以及號稱南台灣最難訂位的AKAME餐廳主廚彭天恩合作的名廚私房菜,又帶來哪些挑戰與效益?

新冠肺炎肆虐全球一年多了。這一年間,餐飲業跟著上下起伏,旗下有山海樓、齊民市集和農人餐桌等餐飲品牌的永豐餘生技也不例外。但經過2020年的摸索,永豐餘生技已有一套生存之道。

首先,米其林一星餐廳山海樓在去年第四季時,因應疫情生出了外帶的「山海珍寶盒」,至今還出了三個版本。從經典豪華拼盤1.0版,到有掛爐燒雞、鯧魚和烤乳豬的三牲拜拜2.0版,進化到最新的九宮格下酒菜3.0版,都是逐步琢磨而來。

所謂精緻料理(fine dining)能被外帶,但山海樓行政主廚、人稱「郎師」的蔡瑞郎認為,珍寶盒要兼顧視覺、味道,光是合適的包材就挑選許久,還請設計師詹朴打造專屬包巾,食客就像收到禮物般,打開後一邊品嚐美味,還會看到貼心小卡,上頭標註復熱的小叮嚀。

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珍寶盒推出後,許多饕客不僅自食,甚至會拿來當伴手禮送人。目前3.0版賣到包材不足,必須暫時停售,「貨運塞車,包材來不及到,我們就先停賣。」蔡瑞郎也不超賣,展現對fine dining的執著。

做便當 貢獻醫護並維持員工鬥志

去年疫情爆發時,有機連鎖火鍋齊民市集和親子餐廳農人餐桌兩個品牌,便快速推出外帶外送,今年5月疫情再起,餐廳無法內用,業績直墜,永豐餘生技決定每天中午各準備100個免費便當,為醫護人員加油打氣。

「除了希望對醫護人員有所貢獻,也是想讓員工維持鬥志,」永豐餘生技董事長何奕佳道出初衷,外帶外送、為醫護送餐,能讓員工保持忙碌,維持熱情。而專賣生鮮、調理包的另一品牌──GREEN & SAFE要面對的,則是爆單光景。

強調「真食物,好味道」的GREEN & SAFE,採訪當天下午,門市人員熟練地為顧客介紹各式有機食材和無添加產品,但蔬菜架上早已空空如也。永豐餘生技行銷銷售中心協理許瑛芳透露,疫情升溫至三級警戒後,生鮮區日日是這樣的場景,包括宅配的百寶箱,整體生鮮類業績成長四倍。

顯然,在疫情下井然有序轉動的永豐餘生技,已經從當初少有人理解,搖身成為有鮮明形象,並在市場占有一席之地的飲食品牌。

永豐餘生技董事長何奕佳對食的堅持與哲學從未妥協。

有機無添加 選一條人少的路走

永豐餘生技創立於1998年,就讀美國布朗大學政治系的何奕佳,畢業返台後沒選擇投入自身專業,反而為了罹癌父親的健康,一腳踏進有機領域。2005年,她接下總經理一職,致力供應安心農產品、精緻天然食材及加工產品,等於在有機風氣尚不普及時,選了一條杳無人煙的路走。

例如近來台灣受到疫情影響,生鮮訂閱蔚為風潮,但GREEN & SAFE多年前就推出宅配到家的「百寶箱」,堪稱國內蔬果訂閱制始祖,裡頭有各種契作的有機蔬菜、稻米,隨著接受度越來越廣,又加入了正黑豬、調味料、乾貨、零嘴等食材。

起初當然推得辛苦,但何奕佳的想法是,人少沒關係,認定是對的仍要繼續前行。

她向來要求精細,GREEN & SAFE賣出的蔬菜,連葉柄的長短大小,品管都要一一丈量,若不符規格就退,剛開始農民當然有所怨言,「每個品種都有它最好吃的規格,太小澀味重,太老又不能吃。」她強調,這其實對農友是好事,讓消費者維持高滿意度和回購率,市場才能穩定,農友看到成果,自然能接受。

這種行事模式,蔡瑞郎也深有所感。14年前剛進公司時,對有機食材一無所知,拿起鍋鏟突然覺得不會炒菜了,「因為炒菜時都沒有調味料,不能加醬料。」他笑稱,自己可是足足花了近一年時間認識有機、無添加概念,才慢慢理解公司要讓顧客吃得健康的真諦。


GREEN & SAFE賣出的蔬菜,連葉柄的長短大小,品管都要一一丈量。

和蔡瑞郎一樣,沒試過有機食材的人,永遠不知道風味。為了拉近與消費者的距離,何奕佳在GREEN & SAFE 之後,又陸續打造餐飲品牌,想做為自家百寶箱的展演台。

2013年,永豐餘生技進軍連鎖火鍋市場,號稱能健康無負擔地吃火鍋;隔年,向1930年代著名酒樓蓬萊閣的老師傅黃德興拜師取經後,開創台菜新典範的山海樓登場,一舉帶著台菜摘星;

2016年,何奕佳再開出親子餐廳「農人餐桌」,相較其他親子餐廳可能追求酷炫的遊樂設施,農人餐桌以打造當季餐桌為理念,希望大小朋友都能吃到當季食材。而三大品牌用的,當然是永豐餘生技契作的有機食材,「其實就是一個showcase概念。顧客覺得山海樓的甘蔗燻雞好吃,可以來GREEN & SAFE買我們的放山雞。」

採契作 產銷供需估算錯中學

能滾動出這些策略,都是一步步摸索、學習而來。「我們雖然常犯錯,卻總能有所收穫,」何奕佳解釋,就像後來GREEN & SAFE再祭出「省時達人」冷凍料理包,也是因為她發現,消費者會退訂百寶箱,不是出於不喜歡、不認同,而是沒時間料理,即食包方便快速,能讓消費者在短時間內吃到有機料理,推出後果然大受歡迎,如今每季都有超過15樣新品。

截至今年3月止,GREEN & SAFE共有235項商品獲得「A.A.無添加驗證」,數量為亞洲品牌之最。

GREEN & SAFE 實體門市一隅。

在便利之外,GREEN & SAFE冷凍料理包還企圖扭轉有機食材、無添加料理無法兼顧美味的印象。事實上,GREEN & SAFE所有產品都由蔡瑞郎率領四位廚師開發,過了郎師,還有何奕佳的關卡。

通常何奕佳品嚐後,會直接給建議,口味太平,可能要多點油、少點味醂;倘若產品中使用的大香菇,加工廠無法處理,她就會要求改成段木香菇。身經百戰的她,能快速發現問題,試菜幾乎成為公司最令人坐立難安的會議。

調口味還是小事,對何奕佳來說,最難的是讓產銷平衡。她每週要開供應鏈會議,蛋、雞豬、蔬果的用量,通通要提早預估,山海樓一個月光熬湯用的雞,就超過500隻,剩下還有料理包的量要算,「產銷平衡是這個行業是最難的部分,我們的產品都是契作,不能去外面拿貨,就是鎖這麼多契作量。

一旦量太大,庫存就得報廢,但這麼貴的放山雞要拿去丟掉,誰能忍受?」她解釋,產銷是團隊必須辛苦配合的地方,與其他通路不同,「這真的很不容易,人生不要隨便做農業,」她忍不住又補了一句。

從乾貨到醬料,GREEN & SAFE 取得「A.A. 無添加驗證」的項目總計235項商品,是亞洲之最。

推名廚 食材、製程即食不馬虎

儘管口中說不要隨便做農業,去年GREEN & SAFE仍然持續推陳出新,再推出「名廚系列」冷凍料理包,與米其林一星餐廳MUME主廚林泉、亞洲最佳女主廚陳嵐舒,以及號稱南台灣最難訂位的AKAME餐廳主廚彭天恩合作。這些名廚的私房菜,每每一開放訂購,三小時內就銷售一空。

對永豐餘生技的團隊來說,名廚系列不是誰都能做得出來,得扎扎實實把調口味、產銷平衡兩件事,又重頭到尾走過無數遍。

舉例來說,與彭天恩合作的「紅藜豬肉小米粽」,外層用月桃葉包覆增添香氣,一顆粽子需要兩片大小相同的月桃葉,一萬顆小米粽等於要生出四萬片,才能因應端午檔期供貨。「你怎麼辦?只能提前請農民種啊!」許瑛芳叨念著這個「甜蜜的負擔」,直呼就怕被消費者說在搞餓行銷。

另外一道料理「相思木煙燻雞腿排」,彭天恩在餐廳現場能用明火熱燻雞腿,但必須量產的加工廠辦不到,蔡瑞郎與產品開發部的四位廚師便想盡辦法,改以冷燻10分鐘的手法烹調,最終獲得彭天恩肯定,饕客一樣能嚐到煙燻好滋味。

在台北站穩腳步之後,未來 GREEN & SAFE 實體門市也將往南拓點。

「這是我放心與他們合作的原因,他們不會為了要多賣產品,就隨便馬虎,雖然時間慢,但品質有保證,一定是做到最好才出。我喜歡這種態度。」彭天恩提到,這是他第一次做即食包,可因為夥伴是永豐餘生技,才能實現自己想將部落飲食文化傳遞給一般大眾的理念。

其實在合作冷凍料理包前,彭天恩和何奕佳就認識,儘管AKAME是餐廳,GREEN & SAFE是產品開發和通路,兩者型態不同,「但我們都很堅持,堅持有機食材,堅持無添加。」彭天恩觀察,何奕佳鑽研有機很久,整個團隊理念一致,只要她一講什麼,都能快速因應,才有如今的成果。

堅持的確會有回報的。GREEN & SAFE已開出12間實體門市、擁有9.2萬名會員,忠誠顧客達五成,核心消費者為30至55歲的女性。目前門市集中雙北,接下來還要往新竹、台中等地向南拓點。

儘管原訂5月底要開幕的中和門市,因為疫情延宕,何奕佳仍認為,疫情過後,人們為了增加免疫力,會更重視健康飲食,回家吃飯的比例也會提升,而GREEN & SAFE、山海樓、齊民市集和農人餐桌四大品牌,就是傳達「從農田到餐桌,真食物更有好味道」理念的最佳舞台。

「不管碰到什麼事情、環境怎麼變,我們都要創造屬於自己的價值。」對真食物、好味道始終的何奕佳輕聲說。

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本文轉載自《VERSE》007
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