一席官府菜，半部移民史：川雅主廚王國政 重繹「官府川菜」手藝

川菜的起源，來自一群又一群帶著鍋具、種子與家鄉口味遷徙入川的人。

主廚王國政從港式酒樓爐頭起家、做了 30 多年粵菜，如今以松雲派第四代傳人的身分站在川菜灶前，某種意義上，他自己也是一位「填四川」的人。本季川雅的新菜故事，從一盤九宮格開始。

川菜宴席講究「開席見功」：熱菜還沒上，廚房的底子就已攤在桌上——刀工、調味、火候，全擠進九只巴掌大的小碟，一格一味。

九只小碟依序排開：紅油鮑魚、魚香鮮蚵、芥末中卷、剁椒貢菜、怪味松阪豬、豆瓣燒白鰻、水晶餚肉凍、茉莉燒汁圓鱈、以龍眼蜜與木薑子油調味的南瓜。由上而下、由右而左品嚐。

但客人不一定這麼「聽話」，這份順序建議多半沒人照著吃。

風雅_涼菜九宮格。攝影／高麗音

於是，主廚把九種味型當作棋子來布局：紅油不能挨著紅油，煙燻之後跳芥末，胡麻之後再接魚香，其中紅油與魚香這兩個重口味，更要「錯得很開，讓它連不到線」。

「紅油鮑魚」的紅油，以多種辣椒與蔬菜入菜籽油慢火細煉，精髓不在辣，而在香；鮑魚先以清湯細火滷透，再淋上油辣子，辣度明顯，沾多沾少隨人。「魚香鮮蚵」則是「名為魚香，卻不見魚」的經典：相傳這味型源自四川人家烹魚的調料，泡椒、薑、蒜、糖、醋層層調和，後來被借去燒肉絲、燒茄子而留名。王國政將肥美的鮮蚵裹粉酥炸，襯以自製魚香醬，酸、甜、鹹、辣在海味旁各就各位。

另一組味型是發酵與嗆。剁椒貢菜裡，紅辣椒手工剁碎、鹽漬自然發酵，辣中透酸；貢菜即萵筍乾，相傳清代曾列為貢品，名字裡便帶著一點官府氣。芥末中卷屬二十四味型中的芥末味：中卷先細細刻花再汆燙，彈脆之外更能掛住醬汁。

一盤涼菜，被他設計成一場反向的井字遊戲，這是整份菜單的方法論：24 味型是骨架，但真正的功夫，在骨架之間的留白與跳接。

中國川菜大師許凡把味型擴充到 26 種，自創新的味型；王國政的師輩也說過，味型只是基礎架構，「以後在不同的堆疊上面，還會出現更多的味型。」而他有一條不讓步的線：椒麻、麻辣、魚香一定要精巧展現，「唯有這三個味道，是川菜僅有。」其他味型各地遍見，川菜只是第一個把它們寫成條列、建成架構。

川雅主廚 王國政

  一部被移民重寫的菜譜

為什麼川菜風格如此豐富？明末清初連年戰亂，四川人口銳減，清廷遂從湖南、湖北、廣東、福建、江西等省大舉移民入川，史稱「湖廣填四川」。「兩次大移民，全都是被殺到沒有人了以後，強迫移民進去的，」主廚說，「所以它會有很多（不同的東西）。」

川菜最常被提起的「魂」，正是移民的行李。

相傳清初自福建遷入郫縣的移民，在路上帶著的蠶豆受潮發霉，捨不得丟，曬乾後拌入辣椒與鹽，竟釀出了後來的郫縣豆瓣。「這個都是在清朝才開始的，」他說。換句話說，今天我們以為天經地義的「川味」，有不少料理只有三百多歲。

「朝擺」源自古代巴蜀官府與名門大宴的迎賓禮數，本季以「怪味胡豆」揭開序幕。圖片提供／川雅

現代版的官府川菜

說到川菜，許多人會先想到熟悉的「宮保雞丁」，發明這道菜的人是丁寶楨。這位貴州人先任山東巡撫，後調任四川總督，死後追贈太子太保，「宮保」之名由此而來。王國政的看法是，丁寶楨入川之前，山東已有一道酸甜不帶辣的炒雞丁；到了四川，多了一味胡辣，才成了荔枝味型的宮保雞丁。「所以很多人都說，四川菜如果扣掉麻辣的話，其實很多菜都跟魯菜一樣。」

「饌憶・陰豆瓣東星斑」是本季菜單的荔枝味型代表，以龍眼肉與龍眼乾熬製，古人模仿荔枝甘酸多汁的滋味，卻不見一顆荔枝，講究醋先於糖、酸先於甜。東星斑魚柳以104°C短時蒸製，皮薄肉細，入口先酸、微辣，繼而回甜，尾韻才透出一點豆瓣的陳香。

2025年王國政赴四川拜入松雲派張元富門下，陰豆瓣是師傅手把手帶著他們親自醃製的醬。陰豆瓣又稱家常豆瓣，須在攝氏13至17度間封壇窖藏一個月，不翻缸、不曝曬，風味比日曬的郫縣豆瓣更溫潤內斂。川雅的醬汁幾乎全部自調，唯一的例外就是這豆瓣，一律從四川進貨，再把三種豆瓣混用翻炒出獨門醬香。

饌憶・陰豆瓣東星斑。攝影／高麗音

本季川雅深談「官府川菜」，總要先回到《論語》裡那句「食不厭精，膾不厭細」——魯菜、孔府菜被視為中國菜的源頭，各地菜系因氣候、物產與人文分枝生長。四川則多了一層運氣：沃野千里、相對安逸，民國時又成為國民政府的大後方，「大後方代表安全，有錢人全聚集到這裡居住，消費水準高，廚師技藝也更精。」

「青雲・雪燕蝦仁芙蓉雞淖」中的雞淖也是重新演藝的經典。這道清代官府菜將雞肉去筋捶茸、化肉為泥，以文火慢推成如豆花般的質地，「吃雞不見雞」。王國政將這道菜由上而下分層：魚子醬、雪燕、以蝦與雞淖製成的白色主體，最底下再襯一片加了蔬菜的芙蓉雞片。並加上金華火腿，「讓雞淖的味道不再那麼平調，那個火腿有助攻的感覺」。

青雲・雪燕蝦仁芙蓉雞淖。圖片提供／川雅

「行菜・蓉城燒薈萃」的原型則是他在成都吃到的「全家福」，歲末年節與喜慶宴席，把山珍海味燒成一鍋，寓意闔家團圓，有點類似佛跳牆。不同的是，傳統佛跳牆常以芋頭讓湯汁濃稠，成都人卻偏愛把豌豆煮到熟爛化入湯中。這鍋湯的底子是濃白雞湯，四川叫「奶湯」，鮑魚、廣魷、瑤柱、排骨、山藥、鮮筍、小香菇、鵪鶉蛋，各自煨好才在最後放入，呼應老川菜那句「無味使其入，有味使其出」。

行菜・蓉城燒薈萃。攝影／高麗音

不一樣的「在地」

上一次入川，王國政走進成都東郊的洛帶古鎮，這是一座以客家人聚居聞名的老鎮，正是當年湖廣填四川時，粵閩贛客家移民落腳之處。他在那裡吃到油燙鵝：醃滷入味的禽肉，以滾油反覆淋燙，皮脂緊縮、油亮酥香。後來在別處，他又吃到用鴿子做的版本。

他發現這味道帶甜，和甜皮鴨一樣；再一細想，竟有點像台南的東山鴨頭，於是翻轉成菜單裡的「柱菜・彭州油燙鴿」。取屏東22天乳鴿前一晚先以椒鹽醃，隔天用研發多時的滷汁低溫泡熟，上脆皮水、風乾，此時已近九分九熟，下油鍋以上色起脆。關鍵在最後——表皮起脆的那一刻，往油鍋裡投入大量的砂糖，糖在熱油中融化，裹上鴿皮後焦化，於是那層皮「不是脆皮雞的那種脆，是焦脆的脆」，深褐、帶琥珀光，咬下去頗有糖香。

柱菜・彭州油燙鴿。圖片提供／川雅

頭湯・香蓀花膠肝膏湯。圖片提供／川雅

川菜老話說：「唱戲的腔，廚師的湯。」那碗頭湯「香蓀花膠肝膏湯」，看似澄澈如水，喝來卻非常濃。湯底是開水白菜那一路的清湯，以鴨蓉、豬蓉、雞蓉三次「掃湯」吸盡雜質；肝膏則用台灣本地鵝肝，先以清水漂洗，打成泥、過篩，加香料去腥，再拌入蛋白，用約85度低溫慢蒸。「它有點像蒸水蛋，你溫度太高它會發起來，」他說，必須讓它沉澱、低溫定型，才能細如凝脂——傳說中「食肝不見肝」，原是為了不喜豬肝粗糙口感的達官貴人而生。

官府菜的精，不只在珍稀，也在把尋常做到不尋常。

「悠韻・乾燒海參蹄筋撈飯」取的是川菜裡最貼近日常的家常味：泡椒、薑米、蒜米、宜賓芽菜與豬肉碎慢火煸出鹹鮮，注入高湯，細火煨海參與蹄筋。「乾燒」講究小火慢煨、自然收汁，亮油抱汁而不勾芡，最見火候；海參與蹄筋的膠質，則把一道家常味撐上了宴席規格。

配飯是兩種米：蒸得軟糯的芋香米，以及用芋香米與菰米炸成的米香。菰米是菰的穀粒——菰，正是長出茭白筍的那種水生植物，它在北美的近親則被叫作「野米」。若是較怕辣，可把醬舀到飯上；不怕辣、想吃足醬香，建議直接把飯放入醬中品嚐。

收尾的「甘味・胡榛子冰酥酪」，承襲宮廷乳製甜品，古人常在大宴後奉上冷凝的酥酪，以乳香舒緩腸胃。川雅以鮮乳與煉乳凝成綿密奶酪，上覆開心果烘焙細磨後與鮮乳慢熬的果泥，點綴白巧克力做的小白花。胡榛子，即阿月渾子，也就是在甜點界人氣很高的開心果，相傳唐宋時由西域傳入。

甘味・胡榛子冰酥酪。圖片提供／川雅

舌尖上的遊記

不久前，王國政飛去了浙江，一路吃了台州的新榮記本店、芙蓉無雙，還有寧波菜的甬府。為什麼一個做川菜的人要去吃浙菜？他的理由是：「八大菜系裡面，它都是互通有無。」

讓他念念不忘的，是台州人的「家燒」。「他們喜歡燒菜，不是炒菜。」他拿自己最熟悉的粵菜對照：廣東人蒸魚，魚一定要新鮮，火候要剛剛好，最好還有一點點肉黏在骨頭上；台州、寧波卻全用醬油水燒，介於紅燒與清燉之間。一碗沙蒜燒豆麵，不過是醬油、胡椒與水，卻別有一番深度滋味。

來到川雅品菜，像是翻閱一桌精彩的飲食文化史，味型是骨架，移民是血肉；漢代的胡豆、清初的蠶豆、客家人的油燙⋯⋯，王國政在餐桌上的地圖揮灑，在各地進行風味考察，讓客人期待每一季、下一季的驚喜與經典。

川雅《巴蜀千載，古今一筵》

地址：台北市信義區微風南山46樓
川雅匠心精選：NT$3,680／人（僅午間）
川雅官府盛宴：NT$4,380／人（僅晚間）
週間商務午餐：NT$2,080／人（週一至週五午間，國定假日不供應）
營業時間：午餐12:00–14:30（最後入場13:00）；晚餐18:00–21:30（最後入場19:30）
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