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米其林一星T+T拓展餐飲版圖 新作「Circum-」法式手法探究華人飲食文化

米其林一星T+T拓展餐飲版圖 新作「Circum-」法式手法探究華人飲食文化

蟬聯3年米其林一星殊榮的當代亞洲風味餐廳T+T,宣布於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」,由主廚羅偉誠(Leo)攜手副主廚陳泊均(Benson),以「法料手法」詮釋華人飲食文化,以哲學精神邀請到訪者在餐桌上展開探索之旅。

「Circum-」源於拉丁文的Around、Among、Nearby之意,經常作為許多「環繞、圓形」意象的英文字首,正如同為華人最喜愛的「圓」,注入了「連字號」(-,又稱作 Hyphen),既詮釋華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念,亦能同時保持與其他文化及風味連結的開放與彈性,呈現華人心攜「家的味道」行遍東西,與四方風土發展出多元的友誼,在全球飲食文化中,開展永續且獨家的飲食哲學。

華人文化面貌的形塑淵遠流長,從我們腳踩的台灣這塊寶島出發,最早可從數千年前「南島語族」的海上交流開始追溯,人們生活與遷移的足跡遍佈夏威夷群島、越南、菲律賓、馬來群島、復活節島、馬達加斯加與紐西蘭等島嶼,彼此之間的文化不斷地在流動,呈現多重面向。

15至17世紀的「地理大發現」時期,歐洲船隊在世界各地尋找可開發地段資源與新航路,加速了東西方文化與物產的交流,也間接促成了亞洲及華人風味的交互影響。例如當時兩地往來貿易最重要的商品之一「胡椒」,便是先從亞洲印度傳入歐洲,再循環回到中國沿岸、流入東南亞,與中藥材結合成為華人移民們最簡便的補湯「肉骨茶」後,馬不停蹄地進入全球化的旅程,搖身變為最具華人風味代表的料理之一。

緊接著乘風踏浪而來的鄭成功,則活絡了華人的移民史:中國漢人來台屯墾、清治時期登陸、乃至國民政府來台,與中國緊密來往的結果,便是將中式包括京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘等八大菜系的料理與烹調技術也融入台灣飲食文化,彷彿提早顯影了「全球在地化」(Glocalization)的雛形,當一種文化在新的地方落腳,便會和該地原本的文化相互吸收、揉合,演化成嶄新風味樣貌。

隨著全球經貿發展的繁榮,根植於移民精神的「四海一家」情懷也算是夢想成真,讓華人文化與風味在全世界百花齊放地呈現。除了印尼、馬來西亞、澳洲等亞洲國家街頭巷尾,在美國、加拿大與澳洲的唐人街(China Town)和台灣,都能找到相似的味覺記憶,一種無法被明文定義,但一嚐遍能心領神會的「家鄉味」。

作為 T+T 風味版圖的再延展,Circum-期望更聚焦於自身的文化脈絡,因而在料理上選擇以遍居世界各處的「華人」為題,在全球化已然成為日常流動的今日,藉多元的飲食風貌探照更具體的身份認同。

Circum-駐店主廚羅偉誠(Leo)與副主廚陳泊均(Benson)對於料理極具開創性思考,將國內外豐富的進修與實作歷練,結合自身的華人血統,日漸形塑其對於亞洲與華人風味的觀點與論述,進而衍生成為「Circum-」開季菜單。

宴客辦桌時、圓桌轉盤上常見的小菜作為靈感設計的「七巧板」,盛裝著梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳。有別於傳統法餐體驗,會停留在桌面上與接下來的開胃菜交會,讓客人在家人友伴的閒談之間緩緩享用,或與其他料理隨個人喜好相互搭配,悄悄地延長了華人寒暄問暖、閒話家常的輕鬆自在。

「回甘」也是Circum-主廚羅偉誠梳理回憶、層層堆疊出兒時的甘美滋味。每次和父母去吃辦桌,鮮美回甘的羹湯總是他最期待的一道菜。於是他使用兩種不同的風乾魚皮,在分別經過泡發與酥炸後,搭配鮑魚高湯的蒸蛋,再用層層堆疊的花菇加乘時間孕育的鮮美滋味,一湯匙舀下入口,回憶便在舌尖上散開,暈染成回憶裡最暖的光。

這道「魚羊鮮」,主廚將「鮮」字拆解,魚與羊象徵著海與陸,同時也是向中國八大菜系之一的徽菜系著名料理致敬。主廚將鯽魚、大骨、酸白菜熬成的上白湯,結合將羊腿肉以綜合香料製成的羊火腿,再疊上蘑菇與山藥片,分別呈現來自一海一陸的濃郁鹹鮮。

主餐「團團圓圓」分為兩道菜,一是來自香港非常經典的海鮮麵食「龍蝦伊麵」,主廚將經過上湯烹調的龍蝦,放在將麵粉與雞蛋和勻後油炸的伊麵上,吸收龍蝦湯汁精華後的伊麵越煮越香且麵體不糊。而主廚特別將麵條中的麵粉、大蒜、奶油的比例進行調整,將「伊麵」改以「義式麵疙瘩(Gnocchi)」形式呈現,風味上的中西合璧,對應著當代遊子在全球化的過程中,串連起跨文化的友誼象徵。

二是「和牛湯圓」。試想回到逢年過節回到老家,一家團圓時,最能體會「有一種餓,叫爸媽、爺爺奶奶怕你餓。」主廚藉由這道在砂鍋中持續受熱、滋滋作響的和牛湯圓,完整體現了大魚大肉背後、滿溢家人的疼愛,也將湯圓「花好月圓」、「闔家團圓」的象徵寓意融入其中,百分百地復刻這份「言語無法表述」的愛,相信無論是華人孩子或是外國賓客,都能在身心靈的飽足之下,心領神會團圓的真諦。


文字/章凱閎 圖片/Circum- 核稿/高麗音
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