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米其林雙星台菜餐廳山海樓,以「山海潤餅宴」與台灣地酒打造春日美好家宴

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米其林雙星台菜餐廳山海樓,以「山海潤餅宴」與台灣地酒打造春日美好家宴

自古以來,春天即有以五辛盤祭祀春神的禮俗,其演變至今成為大家所熟知的「潤餅」——作為閩南飲食文化一部份,潤餅可說是家族中年節團聚的重要禮節之一,並串聯起每個人之間的情誼。不斷致力於傳承臺菜文化的山海樓,今年春季將這份溫暖的家宴情感端上了桌,帶來「山海潤餅宴」六人合菜,菜色包含各式臺灣小吃以及可自由選擇臺灣地酒餐酒搭配或是無酒精調飲搭配。

山海潤餅宴六人合菜。

自古以來,春天即有以五辛盤祭祀春神的禮俗,其演變至今成為大家所熟知的「潤餅」——作為閩南飲食文化一部份,潤餅可說是家族中年節團聚的重要禮節之一,並串聯起每個人之間的情誼。不斷致力於傳承台菜文化的山海樓,今年春季將這份溫暖的家宴情感端上了桌,帶來「山海潤餅宴」六人合菜,菜色包含各式台灣小吃以及可自由選擇台灣地酒餐酒搭配或是無酒精調飲搭配。

做為台灣特色街頭飲食之一的「潤餅」,每個區域吃法與時間都有所不同,隨著包覆內餡不同有著變化萬千的姿態。然而,其不變的功能是連結了家族的珍貴情感;對許多人來說,潤餅代表了家的味道,從南到北、家家戶戶都有著獨特的食用習慣:如北部的紅麴燒肉、南部季節海鮮的加入⋯⋯卷卷潤餅都滿載著人與人之間的情誼。

山海樓「山海潤餅宴」從台灣特色小吃出發,全套餐點包含:以核桃木冷燻鰹魚為主的前菜「煙燻鰹魚塔塔」,混合剝皮辣椒及酸菜,並放入酥炸後的潤餅皮,鹹香開胃;以外傘頂洲鮮蚵所製成的「蚵嗲」、選用有機黃豆並以傳統作法製作的「手工豆腐」以及滿載海味的獨創料理「山海珍寶鮮魚」(米苔目)。於是,一卷潤餅不單只是一道菜,而是能夠乘載多重變化的經典菜肴:繁複做工展現了師傅的手藝與底蘊,潤餅內餡中的海味要角「醉龍蝦極品海鮮拼盤」則選用澎湖活龍蝦浸泡十八年狀元紅製成醉龍蝦、百年歷史宴客手路菜「蟳丸」、三色蛋中卷與高雄梓官野生烏魚子組合而成。

台灣正黑豬戰斧紅麴燒肉。

此外,肉類則以台灣正黑豬戰斧加上老師傅所傳授秘製紅麴醬料,精心製成紅麴燒肉,搭配「山海潤餅春盤」:國寶鴨蛋做成的香酥鴨蛋花、有機高麗菜、日曬蘿蔔乾、辣炒酸菜、銀芽等各式餡料,讓每位饕客都可依個人喜好將餡料依序包入潤餅中,一口咬下的同時,更感受到真正富饒的山海珍味。

美食與美酒,都是地方不可或缺的風土滋味。台灣過去的精彩料理樣貌,由山海樓一步步重現;除了傳承台灣的飲食文化外,更希望發掘土地芳醇的氣息。藉由台灣料理與台灣地酒的搭配,激盪出屬於這座島嶼的美好滋味。「山海潤餅宴」為求更完整的餐飲體驗,所打造的合菜套餐包含三款可任選的台灣地酒或無酒精飲品。

侍酒顧問何信緯 Thomas(左)、永豐餘生技總經理何奕佳(中)、Bar Mood創辦人吳盈憲Nick(右)。

如侍酒顧問何信緯(Thomas Ho)挑選山海樓限量聯名啤酒「山神風埔桃酒風味桶啤酒」搭配前菜煙燻鰹魚塔塔,以啤酒增添了埔桃酒木桶風味,多層次口感更可與煙燻鰹魚的細膩豐盛層層交織,創造深遠餘韻;而霧峰農會酒莊所出產的「不染純米吟釀」,則是酒質澄澈、口感圓潤的飲品,搭配潤餅能創造優雅柔美的感受,最後,則可以一杯「蜂蜜荔枝酒」的濃郁蜜香與甜美荔枝,為宴席留下完美結尾。

除了地酒搭餐的組合外,山海樓特邀連續三年榮獲「亞洲50大最佳酒吧」、2022年榮獲亞洲最佳永續酒吧的 Bar Mood 創辦人吳盈憲(Nick Wu)貼心準備無酒精調飲搭配;曾在世界調酒大賽奪下兩個單項冠軍的Nick,不僅在調酒中融入本地食材,調製出風格獨具的作品,更致力融合各式「台灣味」的調飲概念,期望以文化底蘊的增添,讓世界看見台灣。

山海珍寶鮮魚。

本次他為山海樓獨家調製的兩款無酒精調飲「海潤」及「山嵐」,皆是以茶為基底搭配不同食材,堆疊出多元風味:「海潤」以冷萃金萱、紫蘇、龍眼花與杜松子調製,乾淨清雅氣息,為此次家宴注入柔美氛圍,入口即能感受花香與細緻茶香;紫蘇的淡雅尾韻,也適合搭配海鮮。另一款專為潤餅所設計的調飲「山嵐」,則以肉桂葉溫潤香氣為主,入口後洛神的甘甜、烏梅的酸香以及四季春茶的風味,皆創造獨特層次。最後,再來一杯由GREEN & SAFE與榮獲2022米其林指南台南必比登推薦、傳承六代百年中藥舖的台南博仁堂共同合作推出的「心平氣和茶」,最是舒心宜人——嚴選甘草、銅鑼菊花、桂花、金銀花等天然草本植物的台式花草茶,以熱氣傳遞清香與清心尾韻。

我們認為,長久以來,飲食即是傳遞情感的重要媒介:除了滿足味蕾,視覺感受當然也豐富了整體體驗。此次,透過對食器的精心挑選,更讓菜餚有個華麗的舞臺,如選用法國頂級瓷器品牌LEGLE FRANCE(法國麗固)餐瓷用具,以盤器的不同花色彰顯出潤餅宴的氣韻非凡。本次,山海樓期望以春季 「山海潤餅宴」 帶您領略台灣從南到北不同的風味,在感受人情團聚之餘,也同時串聯來自台灣土地的芳醇美酒,一探大地禮讚的各式滋味。

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圖片/山海樓提供 編輯/邱佑寧 核稿/郭振宇
圖片/山海樓 提供 編輯/章凱閎 核稿/郭璈
圖片/山海樓 提供 編輯/章凱閎 核稿/郭璈
圖片/山海樓 提供 編輯/章凱閎 核稿/郭璈
圖片/山海樓 提供 編輯/章凱閎 核稿/郭璈
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 圖片/山海樓 提供
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/郭璈

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