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永心鳳茶:以優雅想像,形塑新世代台菜美學

永心鳳茶執行長薛舜迪出身高雄台菜世家。

說到台菜,你會立刻聯想到夜市小吃還是熱炒?台菜一直以來給人美味廉價的印象,形式不講究,反應了老一輩台灣人的務實性格。近年不斷推陳出新的餐飲品牌「永心鳳茶」,以新世代的台菜顛覆大眾認知——宛如老電影場景的摩登空間,一道道以濃麗色香勾人食欲的台菜盛於別致器皿奉上,高腳玻璃杯中則是水色鮮亮的冷泡台茶,以茶的聞香觀色啟動五感,作為大快朵頤的美好開場。

「為什麼台菜不能是優雅的?」一句對傳統台菜形式的詰問,成為薛舜迪創辦永心鳳茶的契機。

出身高雄總鋪師世家的薛舜迪,中學起在自家台菜餐廳歷練,因而確立了改造家族事業的志向,為此他從大學時代就開始累積實力:走訪中部和北部知名的西餐廳,並蒐集國外餐飲空間規劃和視覺設計相關資料。薛舜迪觀察到,西餐廳注重「整體呈現」,從料理、空間到器物無一不美,讓用餐成為品味優雅的五感體驗,即使一餐索價不斐,卻依然備受台灣人追崇。

反觀台菜,老一輩師傅大多不重呈現,又受限於大眾對其「吃粗飽」的既定印象,只能因循守舊。薛舜迪堅信,論美味,台菜絕不會輸給西餐。但西餐體驗啟發了他對台菜的反思:為什麼台菜不能像西餐一樣優雅?台菜這麼好吃,為什麼它的價值不能受到台灣人的重視?

薛舜迪說:「我創立永心鳳茶的初衷,就是改變台菜的整體形象,並提升台菜的價值。」

尋找屬於台菜的美感

薛舜迪在大學畢業後,參與經營父親薛永波開設的「老新台菜」,一邊持續累積自己建構新台菜美學的實力。2015年8月,薛舜迪擘劃十年的台菜品牌「永心鳳茶」終於在高雄誕生。

奶茶專門所以「奶茶」為主題打造,奶茶佐台菜是令人耳目一新的美味體驗,空間色調亦是奶茶色。

永心鳳茶的目標客群十分明確,鎖定25至44歲的新世代,這個世代追求品味與質感的獨特體驗,與薛舜迪希望建構的新台菜美學不謀而合。他以「台灣茶」為關鍵字,取代台菜為品牌主軸,打造新台茶沙龍,命名諧音「用心奉茶」,為新世代提案一個享受台菜和台茶的全新方式。

「吃台菜、喝台茶是台灣人的日常,我想讓這個日常更有美感一點。」薛舜迪說。

薛舜迪將永心鳳茶的品牌規劃細分為內、外兩個部分。內是品牌的核心本質「料理」——延續老台菜的經典味道,並因應新世代客群的生活型態調整形式,小卷米粉湯、紅燒小獅頭和剝皮辣椒雞湯等原本需多人共享的桌菜,成為小份量的個人定食;以台菜講究的「爆香」和均衡的菜單設計,創造豐富多樣的風味和品項;嘗試加入當代烹調方式,例如煙燻或低溫舒肥,讓台菜與時俱進。

呈現美感,同時兼顧老台菜的風味——這樣的「台台西西」得以讓新世代重新認識自身飲食文化。

外則是「整體呈現」。首先是擺盤,薛舜迪要求廚師團隊以更多的突破和變化,並適時使用減法,創作出時尚雅致的台菜美感,卻也不要過頭到太像西餐,他笑稱是「台台西西」的程度最好;盛裝的器物兼顧美感和功能性,另為了展現製茶工藝的價值,以玻璃瓶呈現冷泡台茶的水色,再以高腳玻璃杯品飲,這樣做不只為了好看,也讓慣飲咖啡的新世代對台茶改觀,覺得喝台茶是一件有趣和年輕的事。

其次是空間的規畫與陳設。薛舜迪為空間設定年代場景,以台灣茶外銷最輝煌的日治時代發想,和洋風格的台灣老屋成為場景主題,打造復古摩登的氛圍,再陳設以茶罐、茶器和古董秤之類與主題概念有關的物件;客席與動線的規劃由餐廳管理經驗豐富的薛舜迪親自操刀,提高坪效,靈活運用各式桌席提高翻桌率,同時做出台菜餐廳特有的熱鬧感。

與茶和餐飲相關的陳設,由薛舜迪在空間裝潢完成後親自裝飾。

與新世代的溝通亦是整體呈現的一部份。例如將酒家菜「魷魚螺肉蒜」更名為淺顯易懂的「青蒜魷魚五花鍋」、將綠豆椪融入大眾熟悉的提拉米蘇、自詩詞節選出優美意象為台茶命名等,都讓台菜和台茶更容易為新世代所接受。

品牌概念串聯起所有精心揀擇的台灣元素,成為薛舜迪口中「台台西西」的風格。台台西西,其實融入了他對台菜的五感記憶,以及對台灣的印象和情感,以餐廳為場域,讓自己對新台菜美學的優雅想像化為現實,並非創新價值。

他說:「我只是為台菜和台茶加上新包裝,讓它們原本的價值被看見。」

因地制宜的創意實驗

永心鳳茶成功擄獲新世代的青睞,短短六年便擴展了四間分店,新增心潮飯店和奶茶專門所兩個附屬品牌,並獲國際媒體CNN推薦。

薛舜迪喜歡求新求變,展店亦不走尋常路。他採「因地制宜」的策略,讓永心鳳茶旗下五間餐廳各有在地特色,並發想屬於當店限定的菜色,例如台北南西店以「大稻埕老台北」為題的匾額裝飾和酒家菜,台中勤美店以「辰野式台中駅舍建築」發想的空間設計及中部的砂鍋魚頭、鴨肉飯。

2019年底開幕的「心潮飯店」則是以炒飯為主軸的新台式餐酒館,創意推出芋泥鴨、烏魚子等經典台味的炒飯,亦有牛排炒飯一類「台台西西」的風格之作,在吃炒飯的同時,可搭配從前菜到甜點一應俱全的台菜品項,佐以台灣水果特調。心潮飯店的場景設定在1930至1940年代的美國紐約唐人街,以紐約地鐵磚的維多利亞綠為主色調,巧妙點綴了月洞門的半開放式廚房引領空間的視覺焦點,整體風格比永心鳳茶更為華麗,適合小型的宴飲聚會。

位於台北信義區微風南山艾妥列二樓的奶茶專門所。

甫於今年3月於台北微風南山新設的永心鳳茶奶茶專門所,別名「茗璐邸」(milk tea的日文外來語發音),以奶茶為品牌主軸,為年輕粉領族的主客群提供時尚的台菜簡餐,搭配鍋煮奶茶、茶酒和茶甜點。空間設計則十分雅致可愛,匯集了牛奶和紅茶在不同融合狀態下產生的奶茶色。

整體呈現各不相同,主要目的只在「提升台菜的價值」。薛舜迪要讓永心鳳茶成為台灣人心目中品味與質感的代表,一個緊密連結了台灣生活的框架,在這個框架之下可以嘗試更多創意。

品牌策略思考過去是台灣人最欠缺的,品味和質感的生成亦需經年累月。薛舜迪希望永心鳳茶成為更多台灣人的「日常」,讓生活多一點品味和講究,啟發台灣人對台菜更多不同的想像,也吸引更多新世代投入台菜領域。

展示台灣生活底蘊

永心鳳茶首店的規劃,對薛舜迪來說就像是一場成敗未知的實驗,當時台灣沒有可供參考的範例,只能往國外找參考資料,而他的構想亦不被低估台菜的大多數人看好。

而今永心鳳茶在台灣站穩了腳跟,下一步,是要走出台灣。在品牌創立之初,薛舜迪瞄準的就是國際市場,所以投入很多心力和資源,以國際標準,定調品牌的整體呈現、經營策略和溝通語彙。外國人也許不知道台菜是什麼,但以台灣茶和炒飯為品牌的關鍵字,就有機會迅速攫取他們的注意力。

求新求變,永心鳳茶翻轉了大眾對於台菜的陳舊印象。

食即生活,永心鳳茶展現了台灣當代生活樣貌,而許多一輩子不會有機會到訪台灣的外國人,可以透過永心鳳茶認識台灣,藉由「吃」去感受台灣是一個怎樣的國家。

而不只向外國講述台灣,薛舜迪最終希望台灣人知道自己可以生活得更美好,不再像過去低估台菜一樣,看輕自身文化的價值。

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林蔚靜

現任《VERSE》資深採訪編輯。喜歡山、攝影、台灣茶和文字。

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